Reform, 1996. szeptember-december (9. évfolyam, 35-51. szám)

1996-11-26 / 47. szám

MAGAZIN A­z 1870-es években az édességekhez szük­séges valamennyi alapanyagot a meste­reknek még maguknak kel­lett elkészíteniük. Főzték a csokoládét, az inasok segít­ségével tekerték a kemény­cukorka-gyártó masinát, el­tették a gyümölcsöket befőttnek, gyümölcs­­velőnek, dzsemnek. Gond­dal kandírozták a legszebb gyümölcsöket. Zselét csi­náltak, gyümölcsszörpöket szűrtek, fondant-t készítet­tek, szaloncukrot főztek. A szaloncukor papírrojtozá­­sa, sztaniolozása, megrend­előkhöz szállítása az inasok feladata, és az érte kapott borravaló az ő hasznuk volt. Cukorból, csokoládé­ból, szín- és formatartó, de nem ehető anyagokból (pl. a csődfű mézgásából) mes­termívű asztaldíszeket, szobrokat, kompozíciókat mintáztak. Torták krónikája A múlt század harmadik negyedéig a cukrá­szok munkáját művészi tevékenységnek minősítették. Nem is tömörültek ipart gya­korló céhes alakulatba! A korabeli cukrászdák közül az egyik legszebb a mai Gerbeaud elődje, Kug­­leréké volt. Az apa, Kugler Antal Sopronból költözött a fővárosba. A cukrászda kínálatát, rangját ő alapoz­ta meg, s fia, Henrik virá­­goztatta fel, tette közis­mertté. Tortáik mellett két­­szersültjük, csokoládés bonbonjaik, desszertjeik voltak közkedveltek. A kuglersütemények vete­kedtek az akkor is világhírű bécsiekkel, s a cukrászdát Erzsébet királyné is több­ször fölkereste. Rendszere­sen szállítottak az udvar rendezvényeire, fogadások­ra édességet, díszasztalt is. A mester és remekei hírét még a század elején is em­legették, pedig akkor már visszavonult. Az üzletet tár­sa, Gerbeaud vezette, Kug­ler csak a nevét adta. A művészi hajlammal meg­áldott régi mesterek egyik legkiválóbbika, Kugler ta­nítványa, Klement Lajos volt. Az 1885-ös országos általá­nos kiállításra „Szarvas párviadal”-t készített, me­lyet a sajtó is méltatott s a közönség is kedvelt. Száz éve, a millenniumi sereg­szemlén afrikai „Vadász­­idill”-jét néhány percig még Erzsébet ki­rályné és Ferenc József is meg­csodálta. A pozsonyi Pil­vaxnak neve­zett Zöldfát Pa­­lugyay Jakab üzemeltette, akit később Po­zsony Gundel­­jeként aposzt­rofáltak. Kony­hája, borai, pezsgője a leg­jobb franciákkal vetekedett. Az egész ország területére szívesen hívták fogadások, ünnepségek rendezésére. 140 évvel ezelőtt ő rendezte az esztergomi bazilika elké­szültét követő gasztronó­miai parádét. Közreműkö­dött világkongresszusok, nagygyűlések, díszebédek asztali örömeinek összeállí­tásában, lebonyolításában. Palugyay szociális érzékeny­ségű, megbecsült ember volt. A múlt század ötvenes éveitől - emlékezve sanya­rú, kezdő éveire - a Zöldfa asztalánál minden délben 12 szegény diákot látott ebéd­vendégül, és tortája si­kere után vasárnaponként gyakran kaptak abból is egy-egy porciót. Sikeresen dolgozott a múlt század 70-es éveiben Palugyaynál a kiváló szakács s legalább olyan jó cukrász - Jurkovics Ferenc. Mestere és munkaadója tiszteletére 1870-ben a kor egyik nagy édességslágerét, az ún. Palu­gyay-gesztenyetortát kreál­ta, melyet néhány éven be­lül Közép-Európa hagyo­mányőrző cukrászdát beik­tattak kínálatukba. Az akko­ri jeles hazai és környező or­szágbéli szállodákban - Grand Hotel Hungária, An­gol királyné, Adler Wien, a Korona vagy a pozsonyi Zöldfa - szerzett nevének és készítményeinek hírne­vet és dicsőséget. Draveczky Balázs Barokkos ananásztorta rajza a múlt század második feléből Az apró kuglerokat mint a jólét szimbólumát fog­lalta József Attila egyik első gyerekkori versé­be: „De szeretnék gaz­dag lenni, / egyszer liba­sültet enni / jó ruhába járni-kelni, / s öt forint­ért kuglert venni.” ■ Palugyay Jakab, a mesteri szaktudása miatt Pozsony Gun­­deljeként aposztrofált vendéglős ■ Fagylaltköltemény az 1870-es évekből

Next