Reform, 1996. szeptember-december (9. évfolyam, 35-51. szám)
1996-11-26 / 47. szám
MAGAZIN Az 1870-es években az édességekhez szükséges valamennyi alapanyagot a mestereknek még maguknak kellett elkészíteniük. Főzték a csokoládét, az inasok segítségével tekerték a keménycukorka-gyártó masinát, eltették a gyümölcsöket befőttnek, gyümölcsvelőnek, dzsemnek. Gonddal kandírozták a legszebb gyümölcsöket. Zselét csináltak, gyümölcsszörpöket szűrtek, fondant-t készítettek, szaloncukrot főztek. A szaloncukor papírrojtozása, sztaniolozása, megrendelőkhöz szállítása az inasok feladata, és az érte kapott borravaló az ő hasznuk volt. Cukorból, csokoládéból, szín- és formatartó, de nem ehető anyagokból (pl. a csődfű mézgásából) mestermívű asztaldíszeket, szobrokat, kompozíciókat mintáztak. Torták krónikája A múlt század harmadik negyedéig a cukrászok munkáját művészi tevékenységnek minősítették. Nem is tömörültek ipart gyakorló céhes alakulatba! A korabeli cukrászdák közül az egyik legszebb a mai Gerbeaud elődje, Kugleréké volt. Az apa, Kugler Antal Sopronból költözött a fővárosba. A cukrászda kínálatát, rangját ő alapozta meg, s fia, Henrik virágoztatta fel, tette közismertté. Tortáik mellett kétszersültjük, csokoládés bonbonjaik, desszertjeik voltak közkedveltek. A kuglersütemények vetekedtek az akkor is világhírű bécsiekkel, s a cukrászdát Erzsébet királyné is többször fölkereste. Rendszeresen szállítottak az udvar rendezvényeire, fogadásokra édességet, díszasztalt is. A mester és remekei hírét még a század elején is emlegették, pedig akkor már visszavonult. Az üzletet társa, Gerbeaud vezette, Kugler csak a nevét adta. A művészi hajlammal megáldott régi mesterek egyik legkiválóbbika, Kugler tanítványa, Klement Lajos volt. Az 1885-ös országos általános kiállításra „Szarvas párviadal”-t készített, melyet a sajtó is méltatott s a közönség is kedvelt. Száz éve, a millenniumi seregszemlén afrikai „Vadászidill”-jét néhány percig még Erzsébet királyné és Ferenc József is megcsodálta. A pozsonyi Pilvaxnak nevezett Zöldfát Palugyay Jakab üzemeltette, akit később Pozsony Gundeljeként aposztrofáltak. Konyhája, borai, pezsgője a legjobb franciákkal vetekedett. Az egész ország területére szívesen hívták fogadások, ünnepségek rendezésére. 140 évvel ezelőtt ő rendezte az esztergomi bazilika elkészültét követő gasztronómiai parádét. Közreműködött világkongresszusok, nagygyűlések, díszebédek asztali örömeinek összeállításában, lebonyolításában. Palugyay szociális érzékenységű, megbecsült ember volt. A múlt század ötvenes éveitől - emlékezve sanyarú, kezdő éveire - a Zöldfa asztalánál minden délben 12 szegény diákot látott ebédvendégül, és tortája sikere után vasárnaponként gyakran kaptak abból is egy-egy porciót. Sikeresen dolgozott a múlt század 70-es éveiben Palugyaynál a kiváló szakács s legalább olyan jó cukrász - Jurkovics Ferenc. Mestere és munkaadója tiszteletére 1870-ben a kor egyik nagy édességslágerét, az ún. Palugyay-gesztenyetortát kreálta, melyet néhány éven belül Közép-Európa hagyományőrző cukrászdát beiktattak kínálatukba. Az akkori jeles hazai és környező országbéli szállodákban - Grand Hotel Hungária, Angol királyné, Adler Wien, a Korona vagy a pozsonyi Zöldfa - szerzett nevének és készítményeinek hírnevet és dicsőséget. Draveczky Balázs Barokkos ananásztorta rajza a múlt század második feléből Az apró kuglerokat mint a jólét szimbólumát foglalta József Attila egyik első gyerekkori versébe: „De szeretnék gazdag lenni, / egyszer libasültet enni / jó ruhába járni-kelni, / s öt forintért kuglert venni.” ■ Palugyay Jakab, a mesteri szaktudása miatt Pozsony Gundeljeként aposztrofált vendéglős ■ Fagylaltköltemény az 1870-es évekből