Szabad Föld, 2001. január-június (57. évfolyam, 1-26. szám)

2001-03-09 / 10. szám

Az illatos zöld levestől a tűzdelt csikóig Morzsái maradtak az ősi magyar étkeknek Zsírban úszó pörkölt, csípős halászlé. Ilyesféle ételekre gondol, aki manapság magya­ros kosztról beszél. Pedig a hazai konyha eredetileg nem a csípős, nehéz fogásokra épült. Eleink egészségesen és változatosan táplálkoztak. Elfeledett receptúráik megérde­melnék az utókor megbecsülését. B­I­R­I NAGY TAMÁS M­i az igazság a magyar konyha körül? Ezt a kérdést több or­voslással, táplálkozással fog­lalkozó szakember feltette már. Halmy László professzor, a Belügy­minisztérium Központi Kórházának fő­orvosa, valamint Pálvölgyi István, a Bu­dapesti Gazdasági Főiskola Alma mater tanéttermének konyhafőnöke is közéjük tartozik. Amit ma magyaros étkezésnek hiszünk, az, bizonygatják, csupán a XX. század első felében alakult ki. A valódi hazai kosztra az ízek harmóniája, a könnyű, változatos ételek fogyasztása volt a jellemző. A régi receptekből kitű­nik: őseink kiválóan alkalmazták az egészséges táplálkozás szabályait. Hihe­tetlenül hangzik, de az igazi magyar étel­lel a fogyókúra is lehetséges. Az erdők-mezők, a kövér földek bősé­ges éléskamrául szolgáltak eleinknek. Konyháinkban kitüntetett szerepe volt a friss zöldségeknek. Zamatos gyümölcse­inknek, az olajos magvaknak, a belőlük „ütött” olajoknak és a búzán kívül olyan gabonaféléknek, mint a rozs vagy a zab. Hegyek közt, dombvidéken rendszeresen asztalra kerültek az erdők ajándékai. A fe­nyőmag, a borókabogyó, az erdei szamó­ca, a vadkörte, a gombák vagy a csicsóka mind e körbe tartoztak. Vadászó, gyűjtö­gető őseinktől nem voltak biztonságban a vadmadarak és tojásaik sem. A fenyőrigó vagy a szalakóta sokáig az udvari lakomák kedvelt csemegéjének számított. Első helyen állt a kenyér. Enélkül egy igazi magyar ember hozzá sem láthatott az étel elköltésének. A honfoglalás korában még élesztő nélkül, teljes őrlésű lisztből gyúrták, kövön sütötték a kenyeret, ahogy akkor hívták: a lapotyát. Száraztészták ké­szítésében is jeleskedtünk, a tarhonyá­nak, galuskának nincs párja. Asztalunkon gyakori vendég volt a lábasjószág és a hal. A rideg tartású állatok húsát össze sem lehet hasonlítani a mostaniakéval. A ser­tés sem a zsírjáról volt híres. Ma is köz­tünk él a „ketreces” hízók hazai őse, a mangalica. A tudomány vizsgálódásai sze­rint fogyasztása jótékony hatással van az emberi egészségre. És ami fontos: a magyar ételek ízesítésében nem a só, bors, papri­ka, hanem mára jószerével elfeledett fű­szernövények vitték a főszerepet. E sokféle alapanyagot változatosan használták. Leves nélkül egy ebéd sem le­hetett teljes. Pálvölgyi István konyhafő­nök példaként említi a többféle zöldség­ből, friss bazsalikomból, kakukkfűből, borsikafűből, veres- és fokhagymával ké­szített illatos zöld levest, melyet barna kenyér morzsájával sűrítettek. Utána jö­hetett egy roston sült hal, melyhez zöld mártást szolgáltak fel. Édességnek, mivel eleink a cukrot - talán mondhatjuk: sze­rencséjükre - nem ismerték, mézes, ola­jos magvakkal szórt süteményt ettek. Mindezt ánizzsal, bazsalikommal, mazso­lával összeérlelt „fűszerszámos” borral öblítették le. Olyan nedűvel, mely kedvet csihol az élethez. A jóféle, változatos ízek már önma­gukban eltöltik az embert. A mai, fűrész-por ízű étkek fogyasztásakor csapdába kerülhetünk, mivel hiányérzetünk marad. A honfoglalás korát idéző lakoma elején salátát szolgál­tak fel kapros, juhtúrós fürj­­tojással. A bárányból készült áldozati levest sáfrányos nyúl és szalonnával tűzdelt csikó követte. Aki még bírta, ez­után hajdinás csicseriborsó-kását és tú­róval töltött almát ehetett, a szükségesnél jóval többet megeszünk belőlük. Halmy László professzor szerint a régi magyar fogásokból ízle­tes testsúlycsökkentő diéta állítható össze, mely megfelel a korszerű, egészséges táplál­kozás minden követelményé­nek. Számos civilizációs ár­talomból kigyógyíthat ben­nünket a szépapáink étkezé­seihez társuló életstílus átvé­tele. A táplálkozás évszakon­kénti, napközbeni rendjének, a családi asztal szentségének, a böjtnek rohanó világunkban már nem tulajdonítunk jelen­tőséget. Pedig nem haszonta­­lanságok ezek. Szolgáljanak bizonyítékul erre a ma már társadalmi problémákat öltő újfajta betegségek. Nem csak betegség: e modern korban csodagyógy­szer, bűbáj is van elég. Örök­ségünk, a magyar étel, mely­nek reneszánsza lehetne, nem nagyon kap ezek mellett sze­repet. Kuriózumnak számít egy-egy régi menü életre kel­tése. Ilyen különlegesség volt néhány esztendeje az Alma mater étterem kezdeménye­zése. Elődeink szerették a friss zöldséget és a zamatos gyümölcsöt újvári Sándor felvétele PÁLYI GÉZA H­armadik alkalommal rendezték meg nemrég Szatmárcsekén a nemzetközi cinkefőző versenyt. Két ország húsz csapa­ta, kétszáz versenyzője s legalább kétezer érdeklődő mulatta át a versenyt, amelynek díszvendégei a cinegék lettek volna. De ők elkerülték a sokadalmat. Szegény kis ma­darak, sóhajtott a család, amikor elindul­tam Szatmárcseke felé. Hiába bizonygat­tam, hogy a cinkéknek hajuk szála se gör­bül. Nem hitték. Meg voltak győződve ar­ról, hogy e gyászos napon leölik a Tiszahát összes cinegéjét. Dehogy ölték! A szatmári cinke egy ízle­tes étel, csak hát kikopott az étrendből. Lassan itt is a pizza, a spagetti, a kaszinóto­jás lett a divat, a cinkét legfeljebb egy-két öregember eszegette. Három éve azonban nagyot fordult a világ. Néhány megszállott nyíregyházi meg szatmári turistaszervező a fejébe vette, hogy felelevení­ti a hagyományokat. Kitalálták, hogy nyáron legyen lekvárfőző, télen meg cinkefőző ver­seny. Szatmárcseke vállalkozott a házigazda szerepére. Az első évben még több volt a versenyző, mint a nézelődő. Most azonban már szinte meg sem lehet mozdulni a főut­cán. Talán a hortobágyi hídi vásár forgataga hasonlítható ehhez a népünnepélyhez. Mert ez aztán népünnepély! Autó autó hátán, bent az iskolában, a verseny helyszínén pedig egy tűt se lehet le­ejteni. Ám ne menjünk még az épületbe! Lát­nivaló van kint az udvaron is. A szervezők az iskola s a tornaterem közötti szabad teret ha­talmas sátorlapokkal, fóliával vonták be, kö­zépre pedig színpadot állítottak. Ott váltják egymást reggel óta a népi együttesek. Most például éppen a szatmárcsekei gyermekek ropják a táncot, a helyi fúvószenekar fújja a talpalávalót. Darutollas legénykék, piros arcú leánykák járják a csárdást. Talpuk alatt csak úgy füstöl a padló, fent az emeleten még a ci­gánybanda is abbahagyta a muzsikálást, hogy a gyermekekben gyönyörködjenek. Igazi örömzenészek ők - vannak köztük Rozsályból, Gacsályból és Tiszakóródról is -, már csak a csekei sokadalmakra állnak össze. Túl vannak már az első szaván, de nem a pá­linka szól belőlük. A szatmári szilvapálinka egyébként sem zavarja meg az embert. Ha megáll a második pohárnál! Ilyen helyen azonban, ahol annyi az is­merős, bajos. A hatalmas tornateremben húsz szabályos szoba, mind egy-egy kis falu. Lócák, falvédők, kredencek, tálak, faze­kak s természetesen mindenütt vendégre váró szilvóriumok és legalább hétféle étel. S minden faluban legalább egy kedves barát! Legjobb, ha teljesen ismeretlen tájak felé nézelődik az ember. A Kárpátaljáról jött asszonyok között például egészen biztos, hogy nincs ismerős. Egészen addig, amíg meg nem szólítják. Míg meg nem látják pulóverjén a kitűzőt. Csak nem a Szabad Föld...!? - csapják össze a kezüket, hiszen az egyik kedvenc új­ságjuk. De nyomban el is röstellik magukat, hogy nincs mivel megkínálniuk. Öt kis falu, Csetfalva, Tiszabökény, Tiszapéterfalva, Fertősalmás, Nevetlenfalu asszonyai álltak össze egy csapatba, de egyikük sem hozott semmiféle itókát. Lisztet, tojást, krumplit hoztak, de pálinkát egy kortyot sem. Szé­gyen, de nincs mivel a vendéget várni. Dehogy nincs! - áll meg mellettünk az egyik asszony férje. Mindkét kezében pálin­kásüveg, most kapták a csekeiektől. Kacag, s fenyegetőzik. Nem tudják még, de kétsze­resen kapják majd vissza! Mert májusban ők is csinálnak egy hasonló rendezvényt. És a csekeiek ki nem maradhatnak. Az ugocsai asszonyok egyébként a cin­ke mellett húsos derelyét meg csíkhaluskát főznek, és elvárják, hogy náluk kezdjük az evészetet. De még csak fél tizenegy! Hová egyen még ilyenkor az ember!? Legfeljebb egy kis füstölt sódort meg egy kis száraz kolbászt a tiszakóródiak asztaláról. De azt is csak azért, mert meglát a szomszédos tiszacsé­­cseieknél egy gyönyörű, magas hátú kenye­ret, amit ők maguk sütöttek a falu legöre­gebb kemencéjében. Házi kenyér, füstölt sódar..., azért tudtak a mi eleink is élni. Egyre többen vagyunk. Lépni már nem lehet, legjobb, ha sodortatja magát társaival az ember. Sosem hallott ételnevek, sosem érzett illatok kavarognak a levegőben. Peterák, nyögvenyelő, bagolytüdő, kap­ros dübbencs, lúgos málé, grízlapótya, má­­lépoc­ka... Már végképp nem tudni, ki kihez tarto­zik, amikor megszólal a mikrofon, s kihirde­tik az eredményt. A legjobb cinke a kisnaményi asszonyoké. Sokan ekkor kapnak a fejükhöz, hogy cinkét még nem is kóstoltak! Letesznek hát minden mást, s beállnak cinkéért. Közben hallgatják a receptet: egy kiló krumplit kari­kára vágunk, megfőzzük, összetörjük, majd saját levébe visszatéve lisztté sűrítjük. Áll­ni hagyjuk, majd olajos kanállal kiszaggat­juk, s hordós káposztával, hagymás zsírral nyakon öntve tálaljuk. Egyszerű, de finom étel. Pláne, ha van hozzá egy jó darab füstölt kolbász. Húsz fazékban rotyogott a cinke Egy elfelejtett csemege fesztiválja SZABADföJD HAZAI ÉLET 2001. MÁRCIUS 9. 3 Munkahelyek az ipari parkban Kétmilliárd forintos beruházásával hatvan új munkahelyet teremt az év végére az egri ipari parkban a Firth Rixon cég. Az új gyár, melyet zöldmezős beruházásként építettek, elsősorban sebességváltók kovácsolt rész­egységeit szállítja a ZF Hungária Kft.-nek, amely szintén az ipari parkban települt le, s mintegy ötszáz dolgozót foglalkoztat egri gyárában. Az ipari parkba települőket helyi adókedvezményekkel csalogatja a hevesi megyeszékhely önkormányzata. Természetismereti központ A Duna-Dráva Nemzeti Park igazgatósága tervei szerint a Keleti-Mecsekben idén ősz­re elkészül egy olyan oktatási központ, ahol a diákok zavartalanul, közvetlenül a termé­szetet tanulmányozhatják. Az Óbányai­­völgyben, a tájvédelmi központ területén még napjainkban is számos ritka növény és állatfaj található. Legismertebb közülük a farkas-ölő sisakvirág, a turbánliliom, a hegyi billegető és a folyami rák. Többek között ezek megismerésére ny­ik majd lehetőség egy korábban pusztulásnak indult turista­ház felújítása után. Parókia a végeken Új parókiát építenek a reformátusok Tisztaberekén. A kis szatmári gyülekezet a Romániába irányuló segélyszállítmányok egyik utolsó hazai állomása, így az épület je­lentős szerepet kap majd a határszéli kap­csolatok ápolásában is. Az új lelkészlakban, melynek építési munkáiból kivette részét a falu apraja-nagyja, az átutazók, a vendégség­be érkezők is kényelmes szállásra lelnek. Jegyesek győ­ri bálja Az eljegyzések hajdani különös szertartása, varázsa az utóbbi időben feledésbe merült. Ez adta az ötletet Győrött a Családi Intézet munkatársainak, hogy bálozni hívják a jegy­ben járó fiatalokat. A hagyományteremtő mulatságnak első alkalommal több mint száz résztvevője volt. A jegyesek a közelgő esküvőjüket tervezgették, és hajnalig ropták a táncot. Nád- és avartüzek Jász-Nagykun-Szolnokban idén mintegy százszor riasztották a tűzoltókat gaz-, avar-, nádas- és kazaltüzekhez. A szokatlan téli szárazságban olykor egy eldobott cigaretta is lángra lobbant egész határrészeket, de fő­leg a felelőtlenül, szeles időben végzett ége­tés okoz károkat. Idén sok helyen nem tud­ták levágni a nádat, ezért sok gazda a felége­tés mellett döntött. A napokban Jászfelső­­szentgyörgy határában, a Zagyva mentén húsz tűzoltónak, a jászberényi, nagykátai és hatvani egységeknek sikerült csak megfé­kezniük egy nádas tüzet. Balatoni haltelepítés Azt ígérik a Balatoni Halászati Rt. szakem­berei, hogy idén bőven lesz hal a magyar ten­gerben. Már a haltelepítésre készülnek az il­letékesek, s hamarosan a Balatonba kerül­nek a mesterségesen szaporított, előnevelt csukák. Ebből a fajtából negyedmillió dara­bot kell a halászatnak kötelezően kihelyez­nie. Ezt követően kezdik meg a süllőtelepí­tést, amiből egymillió darabot telepítenek a tóba ebben az esztendőben. Csongrádi programajánló Noha a millenniumi évnél kevesebb lesz a program, azért idén is bőséggel találni tar­talmas kirándulásra lehetőséget adó rendez­vényeket Csongrád megyében. Ez derült ki a Matuv Csongrád Megyei Idegenforgalmi Klub fórumán, ahol a térség 2001-re szóló, turistacsalogató kiadványait mutatták be. A Szeged szállás- és szórakozóhelyeit felvonul­tató füzetet, valamint a Csongrád megyei éves eseménynaptárt az országszerte műkö­dő Tourinform-irodákban kereshetik a le­endő látogatók.

Next