Szabad Föld, 2001. január-június (57. évfolyam, 1-26. szám)
2001-03-09 / 10. szám
Az illatos zöld levestől a tűzdelt csikóig Morzsái maradtak az ősi magyar étkeknek Zsírban úszó pörkölt, csípős halászlé. Ilyesféle ételekre gondol, aki manapság magyaros kosztról beszél. Pedig a hazai konyha eredetileg nem a csípős, nehéz fogásokra épült. Eleink egészségesen és változatosan táplálkoztak. Elfeledett receptúráik megérdemelnék az utókor megbecsülését. BIRI NAGY TAMÁS Mi az igazság a magyar konyha körül? Ezt a kérdést több orvoslással, táplálkozással foglalkozó szakember feltette már. Halmy László professzor, a Belügyminisztérium Központi Kórházának főorvosa, valamint Pálvölgyi István, a Budapesti Gazdasági Főiskola Alma mater tanéttermének konyhafőnöke is közéjük tartozik. Amit ma magyaros étkezésnek hiszünk, az, bizonygatják, csupán a XX. század első felében alakult ki. A valódi hazai kosztra az ízek harmóniája, a könnyű, változatos ételek fogyasztása volt a jellemző. A régi receptekből kitűnik: őseink kiválóan alkalmazták az egészséges táplálkozás szabályait. Hihetetlenül hangzik, de az igazi magyar étellel a fogyókúra is lehetséges. Az erdők-mezők, a kövér földek bőséges éléskamrául szolgáltak eleinknek. Konyháinkban kitüntetett szerepe volt a friss zöldségeknek. Zamatos gyümölcseinknek, az olajos magvaknak, a belőlük „ütött” olajoknak és a búzán kívül olyan gabonaféléknek, mint a rozs vagy a zab. Hegyek közt, dombvidéken rendszeresen asztalra kerültek az erdők ajándékai. A fenyőmag, a borókabogyó, az erdei szamóca, a vadkörte, a gombák vagy a csicsóka mind e körbe tartoztak. Vadászó, gyűjtögető őseinktől nem voltak biztonságban a vadmadarak és tojásaik sem. A fenyőrigó vagy a szalakóta sokáig az udvari lakomák kedvelt csemegéjének számított. Első helyen állt a kenyér. Enélkül egy igazi magyar ember hozzá sem láthatott az étel elköltésének. A honfoglalás korában még élesztő nélkül, teljes őrlésű lisztből gyúrták, kövön sütötték a kenyeret, ahogy akkor hívták: a lapotyát. Száraztészták készítésében is jeleskedtünk, a tarhonyának, galuskának nincs párja. Asztalunkon gyakori vendég volt a lábasjószág és a hal. A rideg tartású állatok húsát össze sem lehet hasonlítani a mostaniakéval. A sertés sem a zsírjáról volt híres. Ma is köztünk él a „ketreces” hízók hazai őse, a mangalica. A tudomány vizsgálódásai szerint fogyasztása jótékony hatással van az emberi egészségre. És ami fontos: a magyar ételek ízesítésében nem a só, bors, paprika, hanem mára jószerével elfeledett fűszernövények vitték a főszerepet. E sokféle alapanyagot változatosan használták. Leves nélkül egy ebéd sem lehetett teljes. Pálvölgyi István konyhafőnök példaként említi a többféle zöldségből, friss bazsalikomból, kakukkfűből, borsikafűből, veres- és fokhagymával készített illatos zöld levest, melyet barna kenyér morzsájával sűrítettek. Utána jöhetett egy roston sült hal, melyhez zöld mártást szolgáltak fel. Édességnek, mivel eleink a cukrot - talán mondhatjuk: szerencséjükre - nem ismerték, mézes, olajos magvakkal szórt süteményt ettek. Mindezt ánizzsal, bazsalikommal, mazsolával összeérlelt „fűszerszámos” borral öblítették le. Olyan nedűvel, mely kedvet csihol az élethez. A jóféle, változatos ízek már önmagukban eltöltik az embert. A mai, fűrész-por ízű étkek fogyasztásakor csapdába kerülhetünk, mivel hiányérzetünk marad. A honfoglalás korát idéző lakoma elején salátát szolgáltak fel kapros, juhtúrós fürjtojással. A bárányból készült áldozati levest sáfrányos nyúl és szalonnával tűzdelt csikó követte. Aki még bírta, ezután hajdinás csicseriborsó-kását és túróval töltött almát ehetett, a szükségesnél jóval többet megeszünk belőlük. Halmy László professzor szerint a régi magyar fogásokból ízletes testsúlycsökkentő diéta állítható össze, mely megfelel a korszerű, egészséges táplálkozás minden követelményének. Számos civilizációs ártalomból kigyógyíthat bennünket a szépapáink étkezéseihez társuló életstílus átvétele. A táplálkozás évszakonkénti, napközbeni rendjének, a családi asztal szentségének, a böjtnek rohanó világunkban már nem tulajdonítunk jelentőséget. Pedig nem haszontalanságok ezek. Szolgáljanak bizonyítékul erre a ma már társadalmi problémákat öltő újfajta betegségek. Nem csak betegség: e modern korban csodagyógyszer, bűbáj is van elég. Örökségünk, a magyar étel, melynek reneszánsza lehetne, nem nagyon kap ezek mellett szerepet. Kuriózumnak számít egy-egy régi menü életre keltése. Ilyen különlegesség volt néhány esztendeje az Alma mater étterem kezdeményezése. Elődeink szerették a friss zöldséget és a zamatos gyümölcsöt újvári Sándor felvétele PÁLYI GÉZA Harmadik alkalommal rendezték meg nemrég Szatmárcsekén a nemzetközi cinkefőző versenyt. Két ország húsz csapata, kétszáz versenyzője s legalább kétezer érdeklődő mulatta át a versenyt, amelynek díszvendégei a cinegék lettek volna. De ők elkerülték a sokadalmat. Szegény kis madarak, sóhajtott a család, amikor elindultam Szatmárcseke felé. Hiába bizonygattam, hogy a cinkéknek hajuk szála se görbül. Nem hitték. Meg voltak győződve arról, hogy e gyászos napon leölik a Tiszahát összes cinegéjét. Dehogy ölték! A szatmári cinke egy ízletes étel, csak hát kikopott az étrendből. Lassan itt is a pizza, a spagetti, a kaszinótojás lett a divat, a cinkét legfeljebb egy-két öregember eszegette. Három éve azonban nagyot fordult a világ. Néhány megszállott nyíregyházi meg szatmári turistaszervező a fejébe vette, hogy feleleveníti a hagyományokat. Kitalálták, hogy nyáron legyen lekvárfőző, télen meg cinkefőző verseny. Szatmárcseke vállalkozott a házigazda szerepére. Az első évben még több volt a versenyző, mint a nézelődő. Most azonban már szinte meg sem lehet mozdulni a főutcán. Talán a hortobágyi hídi vásár forgataga hasonlítható ehhez a népünnepélyhez. Mert ez aztán népünnepély! Autó autó hátán, bent az iskolában, a verseny helyszínén pedig egy tűt se lehet leejteni. Ám ne menjünk még az épületbe! Látnivaló van kint az udvaron is. A szervezők az iskola s a tornaterem közötti szabad teret hatalmas sátorlapokkal, fóliával vonták be, középre pedig színpadot állítottak. Ott váltják egymást reggel óta a népi együttesek. Most például éppen a szatmárcsekei gyermekek ropják a táncot, a helyi fúvószenekar fújja a talpalávalót. Darutollas legénykék, piros arcú leánykák járják a csárdást. Talpuk alatt csak úgy füstöl a padló, fent az emeleten még a cigánybanda is abbahagyta a muzsikálást, hogy a gyermekekben gyönyörködjenek. Igazi örömzenészek ők - vannak köztük Rozsályból, Gacsályból és Tiszakóródról is -, már csak a csekei sokadalmakra állnak össze. Túl vannak már az első szaván, de nem a pálinka szól belőlük. A szatmári szilvapálinka egyébként sem zavarja meg az embert. Ha megáll a második pohárnál! Ilyen helyen azonban, ahol annyi az ismerős, bajos. A hatalmas tornateremben húsz szabályos szoba, mind egy-egy kis falu. Lócák, falvédők, kredencek, tálak, fazekak s természetesen mindenütt vendégre váró szilvóriumok és legalább hétféle étel. S minden faluban legalább egy kedves barát! Legjobb, ha teljesen ismeretlen tájak felé nézelődik az ember. A Kárpátaljáról jött asszonyok között például egészen biztos, hogy nincs ismerős. Egészen addig, amíg meg nem szólítják. Míg meg nem látják pulóverjén a kitűzőt. Csak nem a Szabad Föld...!? - csapják össze a kezüket, hiszen az egyik kedvenc újságjuk. De nyomban el is röstellik magukat, hogy nincs mivel megkínálniuk. Öt kis falu, Csetfalva, Tiszabökény, Tiszapéterfalva, Fertősalmás, Nevetlenfalu asszonyai álltak össze egy csapatba, de egyikük sem hozott semmiféle itókát. Lisztet, tojást, krumplit hoztak, de pálinkát egy kortyot sem. Szégyen, de nincs mivel a vendéget várni. Dehogy nincs! - áll meg mellettünk az egyik asszony férje. Mindkét kezében pálinkásüveg, most kapták a csekeiektől. Kacag, s fenyegetőzik. Nem tudják még, de kétszeresen kapják majd vissza! Mert májusban ők is csinálnak egy hasonló rendezvényt. És a csekeiek ki nem maradhatnak. Az ugocsai asszonyok egyébként a cinke mellett húsos derelyét meg csíkhaluskát főznek, és elvárják, hogy náluk kezdjük az evészetet. De még csak fél tizenegy! Hová egyen még ilyenkor az ember!? Legfeljebb egy kis füstölt sódort meg egy kis száraz kolbászt a tiszakóródiak asztaláról. De azt is csak azért, mert meglát a szomszédos tiszacsécseieknél egy gyönyörű, magas hátú kenyeret, amit ők maguk sütöttek a falu legöregebb kemencéjében. Házi kenyér, füstölt sódar..., azért tudtak a mi eleink is élni. Egyre többen vagyunk. Lépni már nem lehet, legjobb, ha sodortatja magát társaival az ember. Sosem hallott ételnevek, sosem érzett illatok kavarognak a levegőben. Peterák, nyögvenyelő, bagolytüdő, kapros dübbencs, lúgos málé, grízlapótya, málépocka... Már végképp nem tudni, ki kihez tartozik, amikor megszólal a mikrofon, s kihirdetik az eredményt. A legjobb cinke a kisnaményi asszonyoké. Sokan ekkor kapnak a fejükhöz, hogy cinkét még nem is kóstoltak! Letesznek hát minden mást, s beállnak cinkéért. Közben hallgatják a receptet: egy kiló krumplit karikára vágunk, megfőzzük, összetörjük, majd saját levébe visszatéve lisztté sűrítjük. Állni hagyjuk, majd olajos kanállal kiszaggatjuk, s hordós káposztával, hagymás zsírral nyakon öntve tálaljuk. Egyszerű, de finom étel. Pláne, ha van hozzá egy jó darab füstölt kolbász. Húsz fazékban rotyogott a cinke Egy elfelejtett csemege fesztiválja SZABADföJD HAZAI ÉLET 2001. MÁRCIUS 9. 3 Munkahelyek az ipari parkban Kétmilliárd forintos beruházásával hatvan új munkahelyet teremt az év végére az egri ipari parkban a Firth Rixon cég. Az új gyár, melyet zöldmezős beruházásként építettek, elsősorban sebességváltók kovácsolt részegységeit szállítja a ZF Hungária Kft.-nek, amely szintén az ipari parkban települt le, s mintegy ötszáz dolgozót foglalkoztat egri gyárában. Az ipari parkba települőket helyi adókedvezményekkel csalogatja a hevesi megyeszékhely önkormányzata. Természetismereti központ A Duna-Dráva Nemzeti Park igazgatósága tervei szerint a Keleti-Mecsekben idén őszre elkészül egy olyan oktatási központ, ahol a diákok zavartalanul, közvetlenül a természetet tanulmányozhatják. Az Óbányaivölgyben, a tájvédelmi központ területén még napjainkban is számos ritka növény és állatfaj található. Legismertebb közülük a farkas-ölő sisakvirág, a turbánliliom, a hegyi billegető és a folyami rák. Többek között ezek megismerésére nyik majd lehetőség egy korábban pusztulásnak indult turistaház felújítása után. Parókia a végeken Új parókiát építenek a reformátusok Tisztaberekén. A kis szatmári gyülekezet a Romániába irányuló segélyszállítmányok egyik utolsó hazai állomása, így az épület jelentős szerepet kap majd a határszéli kapcsolatok ápolásában is. Az új lelkészlakban, melynek építési munkáiból kivette részét a falu apraja-nagyja, az átutazók, a vendégségbe érkezők is kényelmes szállásra lelnek. Jegyesek győri bálja Az eljegyzések hajdani különös szertartása, varázsa az utóbbi időben feledésbe merült. Ez adta az ötletet Győrött a Családi Intézet munkatársainak, hogy bálozni hívják a jegyben járó fiatalokat. A hagyományteremtő mulatságnak első alkalommal több mint száz résztvevője volt. A jegyesek a közelgő esküvőjüket tervezgették, és hajnalig ropták a táncot. Nád- és avartüzek Jász-Nagykun-Szolnokban idén mintegy százszor riasztották a tűzoltókat gaz-, avar-, nádas- és kazaltüzekhez. A szokatlan téli szárazságban olykor egy eldobott cigaretta is lángra lobbant egész határrészeket, de főleg a felelőtlenül, szeles időben végzett égetés okoz károkat. Idén sok helyen nem tudták levágni a nádat, ezért sok gazda a felégetés mellett döntött. A napokban Jászfelsőszentgyörgy határában, a Zagyva mentén húsz tűzoltónak, a jászberényi, nagykátai és hatvani egységeknek sikerült csak megfékezniük egy nádas tüzet. Balatoni haltelepítés Azt ígérik a Balatoni Halászati Rt. szakemberei, hogy idén bőven lesz hal a magyar tengerben. Már a haltelepítésre készülnek az illetékesek, s hamarosan a Balatonba kerülnek a mesterségesen szaporított, előnevelt csukák. Ebből a fajtából negyedmillió darabot kell a halászatnak kötelezően kihelyeznie. Ezt követően kezdik meg a süllőtelepítést, amiből egymillió darabot telepítenek a tóba ebben az esztendőben. Csongrádi programajánló Noha a millenniumi évnél kevesebb lesz a program, azért idén is bőséggel találni tartalmas kirándulásra lehetőséget adó rendezvényeket Csongrád megyében. Ez derült ki a Matuv Csongrád Megyei Idegenforgalmi Klub fórumán, ahol a térség 2001-re szóló, turistacsalogató kiadványait mutatták be. A Szeged szállás- és szórakozóhelyeit felvonultató füzetet, valamint a Csongrád megyei éves eseménynaptárt az országszerte működő Tourinform-irodákban kereshetik a leendő látogatók.