Szabad Föld, 2012. július-december (68. évfolyam, 27-52. szám)
2012-09-14 / 37. szám
A vidék családi hetilapja ♦ 2012. szeptember 14. Lepénymentő misszióban „Dőljön, ömöljék minden a nagy reformok és divatok mániájában, pusztuljon a vármegye (ámbár ott egészséges, jó gyomrok vannak), pusztuljon a dzsentri, a szűzdohány, de az ősételek maradjanak. Azokat ne engedjük! Pedig múlnak ám erősen. Sok nagy tekintélyű comedentia végképp elveszett. Hol van például a »levelensült«, e finom lepény, melyből, az igaz, két szolgáló sütött hajnaltól délig egy emberre való adagot. A levelensült úgy eltűnt a magyar konyhából, mint erdeinkből a bölény" - ekképpen siratja el Mikszáth Kálmán az egyik legősibb magyar tésztát, a levelensültet. E lepényféle neve onnan ered, hogy a búza- vagy kukoricalisztből készült tésztát jól megtisztított káposztalevélre vagy tengerisuskóra (a kukoricacső fedőlevelei) terítve rakták be a kemencébe a kenyérsütés után. A levélen sütés a szegényparaszti konyha régóta ismert fogása, s szinte egész Európában elterjedt. A Tiszántúlon, a Rétközben és a Bodrogközben a káposztalevélen vagy a kukoricacsövet burkoló csuhén kisütött palacsintatésztát nevezik levelensültnek. Moldvában, a Mezőségen és Szatmárban a kukoricamálé és a kenyér alá tesznek káposztalevelet, az Őrségben pedig a kukorica- és hajdinapogácsát sütik káposztalapon. Hasonló sütési módokat a románok és a különböző szláv népek is ismernek. A lengyel nők nagy mennyiségben gyűjtik a tölgylevelet, felfűzik, a kemence mellé felakasztják, s ezen sütik a kenyeret. A néphit szerint az ilyen kenyér fogyasztója olyan erős lesz, mint a tölgy. Levelensült Hozzávalók: ► 80 dkg alma ► 15 dkg cukor I 1 kávéskanál őrölt fahéj I V2 citrom reszelt héja ► 10 dkg mandula I V2 dl mm > 10 dkg mazsola ► 20 káposztalevél I 15 dkg vaj ► 6 tojásfehérje I 10 dkg porcukor A palacsintatésztához: M tojás I 4 dl tej I 35 dkg liszt I csipetnyi só I 2 dkg cukor A meghámozott almát lereszeljük, kevés vízzel, a cukorral, a fahéjjal és kevés citromhéjjal ízesítve sűrű lekvárrá főzzük. Belekeverjük a megpirított, ledarált mandulát meg az előzetesen mmba áztatott mazsolát. A káposztaleveleket leforrázzuk, leszárítjuk és laposra kisimítjuk. A tojásokból, a tejből és a lisztből egy kevés sóval és cukorral ízesítve a szokásos palacsintatésztánál kicsit sűrűbb masszát készítünk. A megszáradt káposztaleveleket vajjal megkenjük, és tepsire helyezve egyenletesen elosztjuk rajtuk a sűrű palacsintatésztát, egész felületükön szétkenve. Forró sütőben azonnal megsütjük, majd a tésztát leválasztjuk a levelekről. (A tészta sütés közben magába szívja a káposzta illatát és zamatét.) Egy kivajazott tűzálló tálra ráhelyezünk egy palacsintát, megkenjük almatöltelékkel, majd ezt megismételve, a palacsintákat egymásra rakjuk. A tojásfehérjét a porcukorral habbá verjük, és bevonjuk vele a palacsintatortát. Forró sütőben rózsaszínűre sütjük. Szezonális receptekért keresse a Vidék íze szeptemberi számát az újságárusoknál! Családi kör 27 Hirdetés Lázár Chef meg ízesíti, Baracskay Angéla megédesíti minden napod! Receptdaráló minden hétköznap 14:10 ',paprika