Szekszárdi Vasárnap, 2000 (10. évfolyam, 1-44. szám)
2000-12-03 / 42. szám
8 , SZEKSZÁRDI VASarmap 2000. DECEMBER 3. KIBONTAKOZÓFÉLBEN EGY SZAKÁCSKARRIER Angliába csábítják a „hunyadis" szakoktatót Nem szándékom a szakácsokat vagy a cukrászokat akaratlanul is megbántani, de Siti Attilát, a szekszárdi fiatalurat úgy az első blikkre minden másnak gondoltam csak éppen a fenti szakmákban ügyködőnek nem. A mai fiatalokra nem éppen jellemző jó modor, a választékos beszéd, a külső megjelenésre minden körülmények közötti gondos odafigyelés alapján menedzsernek, több területen otthonosan mozgó kvalifikált ügynöknek, avagy ezekhez a foglalkozásokhoz közelálló értelmiséginek hittem a Hunyadi Mátyás Vendéglátó-ipari Szakközépiskola és Szakmunkásképző Iskola szakoktatóját. Persze a vele folytatott csak ötperces beszélgetés után szinte kizárt dolog, hogy ne derüljön fény a nagy-nagy empátiával hivatásként űzött foglalkozására. Elég egy valaki részéről elejtett félmondat, elég ha csak áttételesen is, de szóba kerül a vendéglátás, a gasztronómia. Elég, ha csak annyi említést tesz az aktuális beszélgetőpartner, hogy „én legföljebb zsíros kenyeret tudok „főzni". Attilánk kellő tapintattal nem sajnálja le a gasztronómiai analfabétát, hanem megpróbálja alkalmi beszélgető partnerének elmagyarázni, hogy az az egyszerű zsíros kenyér is miképpen tud a legfinomabb lenni oly módon, hogy az amúgy nem ajánlott mohó fogyasztása ne számítson a korszerű táplálkozás elleni merényletnek. Hogy a viszonylag szegényes konyhából is egy ízig-vérig szakember alkalmasint „mini csodákra" is képes, azt a Szekszárdról Angliába utazott turisták egy bizonyos csoportjának volt szerencséje megtapasztalni. Sőt, ha az is érdekelt valakit, hogy miképpen lehet csak krumpliból, tésztából, tojásból, és néhány alapzöldségféléből a szinte garantált gasztronómiai egyhangúságot oldani - íme, az oktatói, illetve pedagógiai erények - azt, vagy azokat beinvitálta a konyhába és tabuk nélkül megtudhatott mindent az érdeklődő. A szekszárdi szakirányú középiskola nagy felfedezése ő, aki ráadásul visszatért az intézménybe és megpróbálja magából a maximumot kihozni, amikor oktat. Azt mondja, a sors kegyes volt hozzá, amikor az elmúlt évek során olyan kiváló tanárokkal hozta össze a sors, mint Horváth József, Kovács János és a gasztronómus Szabó Ernő. - Higgye el az ilyen kisugárzó személyiségek, akik a konkrét anyag leadásán túl egész lényükkel a szakmában, a szakmáért vannak, határozzák meg, hogy az emberből mi is legyen a későbbiek során. Ilyen szempontból nem volt otthoni indíttatás, nem voltak a pályára az eleve elrendelés alapján történő előzmények. 14 évesen beiratkoztam a Hunyadiba, mert érdekesnek találtam - emlékezett vissza a maga szimpatikusan szerény és közvetlen stílusában Sili Attila. Előbb a szekszárdi Ínyenc Klub szakácsaként és felszolgálójaként kezdte bontogatni szárnyait, itt kezdte felfedezni a szűkebb és tágabb értelemben vett szakma. A nem kimondottan szakmai közvéleménnyel való érintkezést pedig segítették a különböző rendezvények és fogadások, nos az ezekre az alkalmakra készített hidegtálak, azok prezentálásai. Attila kedvencei közé tartozó zöldség- és gyümölcsfaragásokkal elbűvölte már csak a pavlovi reflexeik alapján is nyálcsorgató nagyérdeműt. Különösen a borászati események és ilyen jellegű rendezvények hagytak maradandó nyomokat. Hiába no, Attila a szó legszorosabb értelmében a bor és a gasztronómia minden kölcsönhatását alapul véve, készítette el hidegtálait. - Az embernek, ha többet akar elérni, mint amire a szűkebb környezetében lehetősége van, akkor kellenek azok a bennem bízó, valamilyen szempontból neves, kapcsolatokkal bíró emberek, akik segíthetnek. Vesztergombi József, az ezzel a névvel fémjelzett nagyhírű pincészet borásza, akinek ezért nem lehetek eléggé hálás, beajánlott a szakmában nemcsak Magyarországon, de a világon is etalonnak számító fővárosi Gundel étterembe, ahol eltölthettem néhány hetet, ami kimondhatatlanul sokat jelentett szakmai továbbfejlődésemben. - A mondás nálam jóval nagyobb mesteremberektől származik, miszerint a szakács valamilyen szintű cukrászati ismeret nélkül csak félkarú óriás. A mi szakmánkban ez a hab a szó igazi és átvitt értelmében egyaránt a képzeletbeli tortán. Ez egy más szakterület a tágabb értelemben vett szakmán belül, kicsit művészet, kicsit az önmegvalósítás eszköze. Továbbgondolva a terjedő látványkonyha szerves része, amúgy számomra újabb és újabb kihívásokat rejtő kedves, hasznos és szórakoztató időtöltés. - Hogyan szerez közvetlen visszajelzést arról, hogy a vendégnek ízlett-e az, amit ott bent kifőzött vagy elkészített? Csupán indirekt módon a felszolgáló pincér jóvoltából? - A magára már valamit is adó étteremben, melegkonyhás vendéglátó-ipari egységben már jellemző az, hogy a szakács közvetlenül találkozik a vendéggel, első kézből informálódik, ami szerintem mindenkinek jó, én a magam részéről helyeslem is. Persze ügyesen tapintatosan kell csinálni, mivel a pincérrel már egyébként is kapcsolatba kerül a vendég, nem szabad, hogy zavarba érezze magát és a társaságát, mint akire rátelepedtek. Siti Attila egyébiránt roppant büszke arra is, hogy a magyar szakács szakma és konyhaművészet nem Európába tart - mint nagyon sok minden ebben a változásban levő hazában, hanem már ott van. És annak is az élmezőnyében. Meglátása szerint vetekedve a franciával a dobogó legfelső fokáért. Az elérendő mérce számára ez a magas szakmai nívó, amiért még van mit tanulnia és tennie. A Magyar Gasztronómiáért 1999-- ben kapott országos elismerésével é^ a vitrinjében, no és egy-két hónapra szóló angliai ajánlattal feldobva újfent a hazai fellegvárakba készül, de immáron nem egyedül. - Néhány hét erejéig a jövő év tavaszán technikus tanítványaimmal visszatérhetek a Gundelbe, élvezve Kalla úr bizalmát. Az, hogy tanulókat is vihetek külön öröm. De ennél is nagyobb elismerésnek érzem, hogy a szakmában idegeneknek tabunak számító Operabálon is ott lehetek februárban három tanulóval. Jómagam, ha megoldható még maradni szeretnék Pesten. Tekintettel arra, hogy a gundeles referenciamunkám alapján kapott nyári angol ajánlatom a francia konyha még behatóbb ismereteit feltételezi, így a már meglévő pesti kapcsolat jóvoltából a^^ Kempinski Hotel konyhavezetőj^^ mellett tovább edzhetném magam az angliai Brothers tengerparti négycsillagos szállodájában a rám váró feladatra. Ott a francia konyha kell, hogy domináljon. - Ennyi pozitív történés után okkal feltételezhetjük, hogy közel az az idő, amikor már tényleg csak hazajársz Szekszárdra... - Ne menjük el még idáig. Különben sem vagyok magamtól elájulva. Ha mégis szembesülni kéne a kérdéssel - szerintem még egyáltalán nem jött el az ideje -akkor óriási dilemmába kerülnék. Szekszárd elhagyása az erős idekötődés ellenére valahogy áthidalható lenne, de... Az, hogy én ne mehessek be szinte minden nap az iskolába, ahová ezer szállal kötődöm, amire büszke vagyok, hogy ott végeztem, szóval... Az, hogy ne tanítsak, amit majdnem annyira szeretek, mint főzni, az hosszú ideig drámai helyzetet, vívódást idézne elő nálam biztosan. B. Gy. Kalla Kálmán executive chef (Cundel), Csöke István chefhelyettes, középen Sill Attila