Vasárnapi Hírek, 2014. január-június (30. évfolyam, 1-26. szám)
2014-02-09 / 6. szám
18 ■ VASÁRNAPI HÍREK • 31. ÉVFOLYAM, 6. SZÁM ■ 2014. FEBRUÁR 9. ételmód Divatos sonkák Egyre hízik a mangalicák kultusza hazánkban, az újra felfedezett magyar fajta immáron hetedszerre kap háromnapos fesztivált több magyar városban. De vajon miért érdemes ekkora figyelemre ez a sertésfajta, és mire kell ügyelnünk, ha a belőle készült termékek közül válogatunk? Szabó Kata_________________________ A szintén őshonos szürkemarhához hasonlóan a mangalica is döntően a 20. században került ki a magyar konyhákból, mivel az érdeklődés a zsírosabbaktól a hússertések felé fordult, és a nyugati fajták meghódították az itthoni piacot is. Ráadásul eddigre az 1895-ben kitört sertéspestis is megtizedelte az állományt, a 20 évig tartó vész alatt 4,5 millió állat pusztult el. Szintén a nyugati fajtáknak kedvezett, hogy míg azok alkalmasak voltak a belterjes tartásra, a mangalicák makkoltatására alkalmas erdők nagy részét kivágták, felszántották. A mélypontot a kilencvenes évek elején érte el a fajta, ekkorra gyakorlatilag majdnem kihalt, kevesebb, mint 200 tenyészállat élt az egész világon. Végül nemzetközi összefogás mentette meg a mangalicákat, és mára reneszánszukat élik, bár a hazai konyhákban és boltokban még mindig döntően a nyugati fehér hússertések uralkodnak. A mangalicának az utóbbi évtizedek étkezési trendjei sem tettek jót, sokáig a fejlett világ nagy részén népbetegségnek számító elhízásért és ennek szövődményeiért egyértelműen a zsírt tették felelőssé, és az ettől való rettegés kis híján megpecsételte a fajta sorsát. A szőrmek magyar sertésre ugyanis sok mindent lehet mondani, csak azt nem, hogy ne lenne zsírban gazdag. Egy 150-160 kilós állatból a szalonna mellett akár 70 liter zsír is kisülhet, a húsát pedig szintén átszövik a zsírerecskék. Jelenleg három fajtára jellemző, a szőke, a vörös és a fecskehasú, a piacokon döntően az első kettő húsával találkozhatunk - tudtuk meg Kerekes Sándor séftől, akinek érdeklődése már jó ideje a magyar fajták felé fordult, olyan receptkönyvet is írt, amelyben kizárólag szürkemarhából készült ételeket találunk. A mangalicát általában 140 kilósan szokták levágni, mert ilyenkor a legideálisabb a hús és a zsír aránya az állatban. A fehér hússertéseknél jóval egészségesebb a fogyasztása, ugyanis telítetlen zsírsavakban gazdag, bár ez csak akkor igaz, ha valóban úgy tartják az állatokat, ahogy azt a fajta megkívánja. Kerekes Sándor szerint, bár elképzelhető, hogy vannak kivételek, a nagy mangalicakondák valóban szabadon turkálnak a földeken és az erdők szélén, mégis mindig visszatérnek az „otthonukba”, fő táplálékukat ugyanis ott kapják. Moslékot egyáltalán nem esznek, csak különböző terményeket, és amit a szabadban találnak, így egészen más ízű a húsuk, mint a sertéstelepeken nevelkedő társaiké. Az ízkülönbség minden, a fajtából készülő terméken érződik, legyen az szalonna, töpörtyű, kolbász, szalámi vagy sonka. A részletekre azonban nem árt odafigyelni, ha valódi mangalicatermékeket szeretnénk venni. „A sonka esetében arra érdemes odafigyelni, hogy a bőr alatti zsírréteg a szokványos 1-2 centihez képest minimum 4-5 centiméter. A mangalica zsírja ráadásul sokkal alacsonyabb hőmérsékleten már 40 fokon cseppfolyós lesz. A szalonna például már az ember tenyerében is áttetszővé válik. Éppen ezért kezdjünk el gyanakodni, ha könnyen vágható, száraz mangalicakolbásszal találkozunk, mert abban szinte biztosan van hagyományos sertészsír is. Az igazi mangalicakolbász puha, szinte kenhető” - mondja Kerekes Sándor. Mivel a húst is átszövik az apró zsírerek, a karajt például sokkal rövidebb ideig kell sütni, mint azt megszoktuk, így sokkal szaftosabb és finomabb lesz a sült. A séf azt javasolja, hogy ha szeretnénk megtapasztalni a mangalica különleges ízét, karajból vagy tarjából egy 1-2 cm vastag szeletet klopfolás nélkül natúr vagy rántott szeletként kóstoljunk meg. „Ekkor a tiszta legelők és erdők terményeinek ízeiben gazdag sertéshúst fognak érezni. A már rég elfelejtett valódi sertéshús ízét!” - állítja Kerekes Sándor. Ha pedig egyszerűen csak szeretnénk kicsit kóstolgatni, és megismerkedni a mangalicával, ma még érdemes kilátogatni valamelyik fesztiválhelyszínre, ahol találkozhatunk az az ország minden pontjáról érkező tenyésztőkkel és őstermelőkkel, így közvetlenül azoktól vehetjük meg a finomságokat, akik készítették őket. A rendezvény immáron országos fesztiválsorozattá nőtte ki magát, a budapesti Szabadság tér mellett már Debrecenben, Szombathelyen, Székesfehérváron és Szegeden is megtelik a „placc” a mangalicából készült finomságokkal. Ráadásul szinte biztosan nem kapunk hamisítványt, mivel kizárólag a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete által ellenőrzött állományból kikerült végtermék kerülhet a pultokra. t . Sajtot izomlázort Óriási divatja van a „csináld otthon ezt meg azt” típusú dolgoknak, így már a szeme sem rebben senkinek, amikor a barátnő sajttal a kezében libben be a buliba, és büszkén lobogtatja a receptet, mondván: semmi volt az egész, fél óra alatt megvan. Olcsó is, finom is, és az aduász a kezében mi más lehetne, mint a „legalább tudod, hogy ebben mi van”... A következtetést könnyű levonni - ha neki ment, nekem is fog. Diószegi-Horváth Nóra A recept valóban nem bonyolult, de miután a lelkemre kötötték, hogy csak és kizárólag házi tejet és túrót vegyek, anélkül semmi értelme nekilátni, este hétkor kissé hisztérikusan konstatálom a boltban, hogy ezek nincsenek. Jó lesz tehát a dobozos is, a legzsírosabb fajtából. Miután az elveket rögtön az első kanyarban kidobom, már minden mindegy alapon tojásból sem a mélyalmosat veszem, és a vaj sem felső kategóriás darab. De legalább tényleg nem lesz drága a végeredmény. Miután úgy vélem, hogy a nehezén túl vagyok, megnyugodva látok neki a sajtkészítésnek. Kezdésként a lábosba öntöm a tejet (1 liter) és belemorzsolom a túrót (fél kiló). Majd várok. 10 perc múlva már ideges vagyok, mert nem történik semmi, illetve nem is igazán tudom, hogy minek kellene történnie. Úgyhogy várok még. Időnként keverek. Mintegy negyed órával később valami bizarr dolog történik, a szakirodalom megnyugtatóan közli, hogy elvált a savó, szóval kész vagyok az első etappal, szűrjem le a cuccot, és hagyjam kicsöpögni. Fél óra múlva merészkedem viszsza, szerencsére nem mászott el a sajtólap, úgyhogy jöhet a második felvonás. Visszatuszkolom az egész, gumiszerű anyagot a lábasba, ráütök egy tojást, belekockázok 5 deka vajat és egy-egy kávéskanál sóval és szódabikarbónával lágyan meghintem. A lágyságnak itt vége is szakad, újra alágyújtok és keverni kezdek. Elvileg ezt 10 percig kell csinálni. Még az első mozdulaton sem vagyok túl, amikor úgy érzem, tőből kiszakad a karom. Utoljára ilyen fájdalmat akkor éreztem, amikor a családi almáriumból előkerült fánkrecept utasításait követve fél órán át dagasztottam a tésztát. Most ráadásul egyre romlik a helyzet: ahelyett, hogy folyós izé lenne a kulimászból, csirizszerű izé lesz belőle, kavarom-kavarom, de csak a szúró fájdalom erősödik, állagváltozást nem tapasztalok. A konyhatörténelem leghosszabb 10 perce után sajnos nem lehet megpihenni - bár a végeredmény meg sem közelíti a receptben felvázolt nyúlós állagot, nagy nehezen kioperálom az edényből a - most már azért nevezzük nevén! - sajtot, és belelapátolom a kis tálakba, hogy hűljön. Irtó nagy szerencse, hogy odakint hideg van, csak rányitom az ablakot, és egy óra múlva már szedném is ki a formákból - ha nem fagyott volna bele. Nagy nehezen kiimádkozom a tányérra, és megdöbbenve veszem tudomásul, hogy egészen sajtformája ésillata van. Persze nem nevezném szépnek (kicsit sárga, kicsit darabos, de legalább az enyém), mindenesetre megállom, hogy ne harapjak bele, kell még neki egy éjszaka, hogy szikkadjon. Reggelre viszont igazi SAJT figyel a tányéron, felvágva is sajtszerű, megkóstolva sajtízű, kicsit talán több jót elbírna, és akkor még a fűszerezésről nem beszéltünk... Viszont lehet vele menőzni a munkahelyen is, mondván: semmi az egész,fél óra alatt megvan. Ami egyébként nem teljesen igaz, mert legalább egy órát kellett vele foglalkozni, az izomláz meg másnap is bőven kitart, viszont ár-érték arányban nem rossz a végeredmény: nagyjából 1100 forintot költöttem rá, cserébe van 44 deka trappista jellegű, házi készítésű sajtom, ami finom. És ha nekem megy, másnak is menni fog.