Budapest, 1975. (13. évfolyam)
7. szám július - Granasztói Pál: Vendéglők világa
Granasztoi Páli vendéglők világa Lassan kibontakozott számomra egy világ, furcsa keveredéseivel a várakozásoknak és a megnyugvásoknak, mondhatni az elképzeléseknek és a valóságnak — a vendéglők világa. Otthon valaha csak apám járt nyáron, amíg mi nyaraltunk, ún. szalmaözvegyként vendéglőbe, főként vacsorázni a barátaival, sok éven át pedig szombati estéken a Vadászkürt étterem különtermébe, megszokott orvostársaságával. Ebéd után gyakran lement a közeli Centrál kávéházba, de csak azért, hogy „megnézze a lapokat". Az ebéd előtti sörözés pedig családi szokás volt, étkezés nélkül, hétköznapokon a szomszédos Erzsébet-, ma János-pincében, ahol rendszeresen összejött a pesti rokonság. Vasárnap szüleim másokkal mentek sörözni — fiatalemberként olykor velük tartottam — a szintén szomszédos egykori Csalányi, később Spolandi, ma Kárpátia vendéglőbe. A déli harangszó behallatszott ide a Ferenciek templomából, s talán egyik oka lett, hogy délben, harangszó hallatán, szívesen iszom meg egy pohár sört. Arra, hogy valaha is a család ne otthon ebédelt, vacsorázott volna, nem emlékszem. Egy eset kivételével, egy tavaszias vasárnapon, kisfiú koromban sétálni voltunk valamenynyien a Hárshegyen, és hazajövet betértünk az akkori Hidegkúti úton a Schüller nevű kertes vendéglőbe — ma is vendéglő van ott — ebédelni. Paradicsomlevest ettünk, arra is emlékszem, így volt ez más polgári családokban is, nem otthon étkezni csaknem elképzelhetetlen volt. Az agglegényeket azért sajnálták, mert kénytelenek vendéglői koszton élni, s meg-meghívták őket ebédre, vacsorára, „házi kosztra". A férjhez adandó lányoknak is egyik fő értékük volt, ha tudtak jól főzni, és így jövendőbelijüknek nem kell majd vendéglőben étkezni. Mindez oly megkapóan elevenedik meg Kosztolányi „Pacsirta" című regényében, és az abból készült filmben, amikor az idős házaspár átmenetileg magára maradva kénytelen a kisváros vendéglőjében ebédelni; félnek tőle, már előre rossznak vélik, s a végén mégis igen jól érzik magukat. Minthogy ez általános jelenség volt, ma sem értem, miként lehetett, hogy a Belvárosban, és éppen a mi környékünkön jóval több vendéglő akadt, mint ma és köztük sok kitűnő, hírneves. A ma is létezőkön kívül a Víg agglegényhez, a Kis piszkos, a Holub, távolabb a Vadászkürt, a Duna-parti szállodák éttermei és még sok más. Nem szólva a kávéházakról, ahol szintén lehetett étkezni. Kik látogathatták vajon ? Mert jól ment nekik a bukásra, vendéglő megszűnésére nem emlékszem, inkább még újabbak keletkezésére, mint a Lúdláb, a Flóris cukrászda étterme, a Szervita söröző. Később lassan megismertem egyik-másikat, főként bátyám révén, aki üzletemberként találkozások végett, két házassága között „agglegényként", de mert jól enni is szeretett és pénze is volt, rendszeresen vendéglőben étkezett. Méghozzá a legjobbakban, különösen a Vadászkürtben és a Hangliban. Néha vele ebédelhettem. Ismerték, bőkezű volt, már csak ezért is becsülték , bármekkora bankót tett a tányérra, vissza soha sem kért, csak intett, tartsák meg. Ajánlgatták neki a legjobb fogásokat, különlegességeket, sokszor olyant is, ami nem volt az étlapon. Bátyám nem egyszer együtt ebédelt akkori miniszter nagybácsinkkal, aki már valaha otthon, Pécsett is különcnek számított, mert a családban egyedül őt nem érdekelte a sütés, főzés, az, hogy mi lesz, ebédre, és itt Budapesten sem. Rendszerint a Hangliban ebédeltek, és egyszer a pincérek, távollétében, megkérdezték bátyámat: — Mit szeret a kegyelmes úr? Mert ha kérdezzük, mindig csak azt mondja, hozzanak, amit akarnak! — Másik emlékezetes dolog bátyám vendéglői múltjával kapcsolatban, hogy amikor egy esküvő alkalmából ő rendelte meg személyesen az idős Gundeltól, akit persze jól ismert, az esküvői ebédet, halat is rendelt bakonyi módra. De úgy, hogy a körítés galuska legyen. Gundel bácsi felháborodott: — Halhoz galuska? Ez lehetetlen! Bátyám rábeszélte, mondván, hiszen a bakonyi hal olyasmi, mint a pörkölt, márpedig ahhoz is galuskát adnak. Végül az öreg engedett. De, mint bátyám elbeszélte, amikor ezt a fogást behozták a különterembe, beleselkedett az ajtóból, nem tör-e ki valami botrány. Nem tört ki, sőt ez az étel, galuskával, a Gundeltől származóak között máig a hazai étlapokon maradt. Azt, hogy bátyámnak milyen sok vendéglői élménye volt, tanúsítja egy levele, amit sokkal később Kaliforniából írt, s ebben csak úgy kedvtelésből, minden közvetlen ok, ösztönzés nélkül, több oldalon leírta az egykori budapesti vendéglőket, főként a különlegeseket, és hogy hol mit lehetett s mikor enni, milyen borokat mértek; a vendéglősök szokásait, így azt, hogy Stern bácsi zsidó vendéglőjében minden vendég kapott étkezés előtt egy kupica broneret, többet az öreg nem adott. Meg hogy a budai Lánchídfő közelében, egy elhagyatott öreg vendéglőben télen egész nap forró csaját lehetett inni, sok rummal, fiatalkorukban ott néha fényes nappal becsíptek. Olyan színesen írta mindezt, hogy e levelet kézről kézre adták, sokan élvezték, s egy enni-inni szerető történész ismerősöm a másolatát elhelyezte a levéltárban, dokumentumként. Eredetijét én őrzöm. Bátyámnak biztosan volt szerepe abban, hogy mind több kedvem lett a vendéglőben étkezni. S hogy gyakran kísértenek az egykori jó vendéglők emlékei, ahol a pincérek a háttérben hátratett kézzel várakoztak, figyeltek, az első intésre, vagy halk pohárkoccantásra máris odajöttek. Amit az étlap, az itallap feltüntetett, kapni is lehetett. Üres asztal mindig volt, pedig senki sem sietett. Mégis bennem ez a kedvtelés lassan alakult ki. Eleinte pusztán gyorsan megebédelni jártam a hivatalból közeli, olcsóbb helyekre, amikor már feleségem is dolgozott, otthon nem főztek, és akkoriban még hivatali menza, étkeztetés nem volt. Olcsó menüt ettem, vizet ittam hozzá és mentem a dolgomra, vagy haza. De mindinkább kívántam azt, hogy ne pusztán „bekapni" menjek valamit, hanem valóban étkezni, hozzá sört, bort inni, s napközben egy órára megpihenni, jól érezni magamat. Sokféle más érzés is keveredett hozzá a feszített munka utáni lazulás, ki tudja milyen hiányérzetekért kárpótlás, örömökben azoknak kiteljesítése, betetőzése, rossz hangulatban vigasztalódás, másoknak, így főként a családnak, a gyerekeknek vendégelése, etetése. És még több is, ami csak lassan vált bennem tudatossá, így az ismétlés is: ha valahol, valami jó volt, ha ott jól éreztem magamat, a kísérlet — többnyire sikertelenül — azt felidézni. Arra, hogy ez utóbbi mennyire fontos lehetett, ebben az olyannyira földi témában az úrvacsora is példa, magasztos példa — valamikori, egyszer- 18