AGRÁRTÖRTÉNETI SZEMLE 42. évfolyam (2000)
2000 / 1-2. sz. - TANULMÁNYOK - HOFFMANN TAMÁS: Mindennapi kenyerünk
2 HOFFMANN TAMÁS legfontosabb élelmiszernövénynek az Óvilágban, ám (ismét csak klimatikus okokból) a gumók termesztése kizárólag a kontinentális övre korlátozódik. A rizs, a kukorica és a burgonya egyáltalában nem alkalmas arra, hogy kelesztett kenyeret süssenek belőle. Ezt a célt csak a magas sikértartalmú búza, árpa, köles, rozs termesztői érhették el hosszas kísérletezések után. A magvakat és a gumókat mindenütt megfőzik és megsütik. A magvakat gyakorta meg is őrlik, de az őrleményt nem szokás erjeszteni, noha maga a művelet technikailag egyáltalában nem kivitelezhetetlen. A rizst (vastag emészthetetlen cellulózhéja miatt) meg is hántolják, de ekkor elvész a termés súlyának fele. Az emberiség élelmiszergazdálkodásában tapasztalt sikereinek titka inkább azzal magyarázható, hogy a szubtropikus övezetben (ahol a rizstermesztők zöme él) évente kétszer vetnek és aratnak. További különbségtétel oka a termesztés üzemi módja. Tulajdonképpen a rizs az egyetlen cereália, melyet - többnyire - nem száraz, hanem vizes gazdálkodásban termesztenek. (Arra vonatkozóan, hogy a rizst mocsári vagy mezei fűféleként domesztikálták, nincsenek egyértelmű bizonyítékok. Mindenesetre tény, hogy a száraz rizstermesztés jószerével csupán Délkelet-Ázsiában fordul elő, de ott marginális szerepet játszik.) Az öntözéses gazdálkodás eltartóképessége minden más rendszert meghaladott, ehhez társult tehát mindenütt a legnagyobb faksűrűség Ázsiában, Amerikában egyaránt. Az itteni mutatókhoz képest az európaiak szinte eltörpülnek, még a modern ipari civilizációkban is. Végeredményben az öntözéses gazdálkodás (bármilyen haszonnövény az alapja) több embert tud ellátni, mint a gabonatermesztésen alapuló száraz gazdálkodás, amely Eurázsia kontinentális övezetében vált be. Tulajdonképpen a történelmi probléma abból adódik, hogy az eurázsiai száraz gazdálkodás a közel-keleti, valamint az indiai búza- és árpatermesztő területekről származik, de Európában majdnem minden részletében másként funkcionál, mint azokon a területeken, ahonnan adaptálták. A másik probléma pedig a vizes gazdálkodásban van. Tény, hogy az öntözéses rendszer - az agrárcivilizációkban kialakult élelmiszerellátás sikerei révén - könnyűszerrel konzerválta az ázsiai társadalmakra jellemző társadalmi és jogi intézményeket. Ezek viszont gúzsba kötötték azokat a társadalmakat, amelyek boldogulásuk érdekében kitalálták őket. Ami a közel-keleti és az indiai agrárcivilizációk alapjait illeti, voltaképpen a hathétezer évvel ezelőtt élt emberek hasznosították először a termékenyítő tavaszi áradásokat: minden évben új termőréteggel javított talajt műveltek, miközben megnövelték a termőterületeiket, hiszen áttértek az ekés művelésre, szántóföldekké tágították kertjeiket. (A kelet-indiai rizskultúra délkelet-ázsiai eredetű és a tengeren át érkezett a szubkontinensre. Az indiai és a főként a kínai rizs kétezer évvel ezelőtt drága importáru volt Mediterrán Európában.) Ezt az élelmi cikket azonban az Alpoktól északra lakó őseinknek ekkor még nem ismerték, miként az öntözéses gazdálkodást sem. Erre sem lehetőségük, sem szükségük nem volt. Agrártörténetünkben három nagy innovációs hullám vonult végig kontinensünkön, megváltoztatva a legfontosabb élelmiszernövények termesztésének technológiáját. Az elsővel neolitikus földművesek sodródtak a Közel-Keletről Európa belsejébe. A második hullámot már az őslakók energiái táplálták. Ázsiai kezdemények ré-