A Hét 1965/1 (10. évfolyam, 1-26. szám)
1965-01-03 / 1. szám
A Hét számára írta: Alekszander Kravec A világhírű fekete ikrát, a kaviárt éppen úgy szedik ki a tokhalak belsejéből, mint a gyöngyöt a kagylóból, azzal a különbséggel, hogy a kagylóban rendszerint csak egy gyöngyszem van, viszont a képen látható óriási vizátokból mintegy 70—75 kilogramm ikrát nyerhetnek. Térjünk vissza felvételünkhöz, mely az asztraháni Halkonzerv- és Hűtőipari Kombinát ikrafeldolgozó és szárító üzemének kikötőjében készült. A Volga deltájából és a Kaszpi tenger északi partvidékéről élőhalak szállítására berendezett hajók a tokfélék nagy családjának hét képviselőjét szállítják az asztraháni kombinátba: a hatalmas, széles szájú vizatokot, a tompa orrú, nagy fejű tokhalakat és a hosszú orrú, mozgékony csillaghalakat. Ezek persze nem mind olyan nagyok, mint a fényképen megörökített példány, de néha még nagyobbak is akadnak a hálóba. A képen látható hal mintegy 600 kilós, de öreg halászok egy tonnásra is emlékeznek. A csillaghalak kisebbek ... Az „aranyhalat“valóban aranyhal, mert a halászoknak jóval többet fizetnek érte, mint bármely más halfajtáért s a belőle készült gyártmányok is, érthetően, drágábbak az üzletekben) emelődaru juttatja a feldolgozó részlegbe. Innen két utat tesz meg a hal: húsából szeleteket készítenek, ikrájából pedig... Nézzük, milyen utat tesz meg az ikra. A feldolgozó részlegben az elkábított, de még élő halból kiszedik az ikrát, mely rendszerint a hal súlyának 10—12 százalékát teszi ki. Minden egyes hal ikráját külön edénybe teszik, mert ritkán akad két olyan hal, amelynek ikrája ízében, színében és sűrűségében teljesen megegyeznek. Az ikrás edények a nyerstermékek részlegébe vándorolnak. Olyan tisztaság van itt, mint egy műtőben, s olyan pontos mérés folyik, mint egy gyógyszertárban. Az ikrakészítés művészei űzik itt „varázslatukat“. Beszélhetnénk azokról a csodálatos gépekről, amelyeknek finom alkatrészei alig észrevehető mozdulattal megtisztítanák az ikrát a hártyától. Csak... ilyen gépek még egyelőre nincsenek. A maga nemében páratlan géppel, az asztraháni Halipari Tudományos Kutató Intézet konstruktőrjeinek mintapéldányával most kísérleteznek. A megrendelők igen nagy igényeket támasztanak vele szemben: valamennyi alkatrésze legyen olyan érzékeny, mint a vak ember ujja, legyen biztos, mint a szemsebész keze. Az ikrát különleges szitán kell „átpasszírozni“. Ez páratlan szaktudást igényel. Az „átpasszíírozott“ ikrát hideg vízzel lemossák, megsózzák és csomagolásra előkészítik. 1800 gramm ikra fér egy bádogdobozba, amelynek fedőlapjára a „CAVIAR“ felirat kerül. A töltött dobozok a könnyű sajtolóbakerülnek, ahol a gyöngyszerű ikra kaviárrá válik. Innen a pasztőröző részlegbe vándorol, ahol 28, 56 és 112 grammos adagokban kis tégelyekbe rakják. A technológiai ciklus ezzel befejeződik. Az ikra fogyasztható. Útja most már a szovjetország üzleteibe és külföldre kerül. Jövőre lesz 140 éve annak, hogy az asztraháni fekete kaviár exportcikk lett. 1825-ben az első küldemény Németországba ment. A fekete kaviár most sok sok európai, ázsiai és amerikai országba, többek között Csehszlovákiáiba is eljut. Az asztraháni gyár a maga nemében a világ legnagyobb üzeme. Tavaly annyi kaviárt téri mért, hogy azzal (28 grammos csomagolást számítva) negyvenmillió embert tudott volna megvendégelni. vAPN/ 4fouszpite*tger fefete Qf0Hjpfp Rontják a halat