Czukrászok Lapja, 1938 (27. évfolyam, 1-12. szám)
1938-01-01 / 1. szám
CUKRÁSZOK LAPJA Drága fa helyett szénnel fűtsuk a kemencéket A cukrászipari nyersanyagok árainak ugrásszerű emelkedése mellett egyik legnagyobb tehertétele a cukrásziparnak a fűtőanyagok, elsősorban a fa immár elviselhetetlen drágasága. Annak a felismerése, hogy a mai nyersanyag árak mellett hovatovább képtelenség lesz retigálni, vezetett arm, hogy a cukrászipari készítmények nívójának fenntartása mellett a fűtőanyagok helyesebb és olcsóbb felhasználásával érhetünk el egy olyan üzemköltség megtakarítást, mely számottevően csökkenti a terheket. Tekintve azt, hogya kisiparosság sütőkemencéi (vaskályhák) minden átalakítás nélkül akár fa-, akár szén-, sőt kokszfűtésre is alkalmasak, nem kívánt újabb befektetést az, hogy a méregdrágás tűzifa helyett megpróbálkozzam a szénfűtéssel. Gyakorlati kísérletezéseim meglepő eredménnyel jártak. Tanulmányozni kezdtem a kérdést és kiszámítottam, hogy napi termelésem kisütéséhez hány kalória melegre van szükség. Tudni kell, hogy a kalória francia szó, mely a hőmennyiség egységét jelenti. Egy kalória, pedig az a hőegység, amely 1 kg. víz hőmérsékletét 15 fok Celsiusról 16 fokra képes emelni. Megállapítottam, hogy a tűzifa kalóriája 2.590, a,széné 6.500. Pontosan megállapítottam, hogy menyi fára van szükségem naponta és ezt a menyiséget most már szénnel helyettesítettem. Néhány nap alatt rájöttem arra, hogy a szénfűtés mellett tényleg lényeges megtakarítás érhető el és azóta tűzifát már csak az alágyújtáshoz használok. Kartársaimnak kívánok szolgálatot tenni, amikor fenti tapasztalataimat szaklapunk útján nyilvánosságra hozom, hogy azokat saját műhelyükben hasznosítsák. De ezt a kérdést annyira fontosnak tartom, hogy szerintem már a tanonciskolák anyagát kell hogy képezze és ismerve a tanonciskola vezetőinek a cukrászipar szempontjából hasznosnak és jónak tartó kérdések iránt tanúsított rokonszenvét, bizonyára meg fogják találnia módját annak, hogy praktikus formában tanítsák tanoncaikat s megismertessék velük ennek a kérdésnek a nagy fontosságát. A mestervizsgáinak pedig szintén lényeges vizsgaanyagának kellene lenni a kemencetüzelés kérdésének. Kétségtelenül nagy megtakarítással jár a szénnel való fűtés, de a közvetlen anyagi hasznon felül a magyar munkásságnak is több munkaalkalmat szerzünk, ha a külföldről importált méregdrága fa helyett hazai szénnel fűtjük kemencéinket. Kellemetlen oldala viszont az, hogy eléggé piszkít és átlag három hetenként kell kemencét tisztítani. De ez a kellemetlenség eltörpül amellett a nagy megtakarítás mellett, amit árdifferenciáltan elérünk. Gesztesi Jenő : Hogyan készül a jó brioche tta egy vérbeli cukrász a főváros utcáit rója úgy önkéntelen érdeklődéssel áll meg egy-egy cukrászda kirakata előtt, hogy a közszemlére kitett cukrászipari termékeket szakszerűségi szempontból megvizsgálja és bírálja Ilyen szemlélődéseim alkalmával gyakran feltűnt nekem, hogy a kirakatokba kitett bicoche-ok minőségi és tetszetőségi szempontból nem ütik meg a kívánt mértéket. Ennek oka egyrészt a helytelen tésztavezetésben, másrészt a nyersanyagok hibás adagolásában keresendő. Miután önállóságom előtt volt alkalmam olyan helyeken dolgozni, ahol az élesztős tészták igen keresett cikket képeztek, elsajátíthattam ezeknek kifogástalan készítési módját, így a brioché-t is, amelyet lapunk útján adok át a cukrászipar nyilvánosságának. Szükséges nyersanyag: 1 kg. liszt, 10 dkg. cukor, 2 egész tojás (vagy 4 tojássárgája), 3 dkg. élesztő. A 3 dkg. élesztőből nagy dampflit csinálunk, langyos tejjel, de a tésztát melegen kezeljük. Kelni hagyjuk, majd kétszer kistészoljuk, hogy jó ruganyos tésztát kapjunk. Ezután a tésztát fonjuk, fonás után rögtön megkenjük és félig kelt állapotban rajra megkenjük (streicholjuk). Ha ugyanis későbben pl. egészen kelt állapotban kenjük, akkor összeesik és nem kapja meg a szükséges tetszetős színt. Ügyeljünk arra, nehogy megöregedjen a tészta, mert ez esetben a kemencében összezsugorodik. Legmelegebb csőben addig sütjük, míg színt nem kap. Ha nagyobb mennyiségből csinálunk brioche-t pld. 10 kg. lisztből, akkor kilónként már csak 2 dkg. élesztőt használjunk. Pásztorik István: Espresso kávégépek cukrászati gáz és villamos készülékek Edinger Arthur és Társa Budapest, V., Akadémia utca 3. sz.