Czukrászok Lapja, 1938 (27. évfolyam, 1-12. szám)

1938-01-01 / 1. szám

CUKRÁSZOK LAPJA Drága fa helyett szénnel fű­tsu­k a kemencéket A cukrászipari nyersanyagok árainak ugrás­szerű emelkedése mellett egyik legnagyobb te­hertétele a cukrásziparnak a fűtőanyagok, első­sorban a fa immár elviselhetetlen drágasága. Annak a felismerése, hogy a mai nyersanyag árak mellett hova­tovább képtelenség lesz reti­­gálni, vezetett arm, hogy a cukrászipari készít­mények nívójának fenntartása mellett a fűtő­anyagok helyesebb és olcsóbb felhasználásával érhetünk el egy olyan üzemköltség megtakarí­tást, mely számottevően csökkenti a terheket. Tekintve azt, hogy­­a kisiparosság sütőkemen­céi (vaskályhák) minden átalakítás nélkül akár fa-, akár szén-, sőt kokszfűtésre is alkalmasak, nem kívánt újabb befektetést az, hogy a méreg­drágás tűzifa helyett megpróbálkozzam a szén­fűtéssel. Gyakorlati kísérletezéseim meglepő eredménnyel jártak. Tanulmányozni kezdtem a kérdést és kiszámí­tottam, hogy napi termelésem kisütéséhez hány kalória melegre van szükség. Tudni kell, hogy a kalória francia szó, mely a hőmennyiség egy­ségét jelenti. Egy kalória, pedig az a hőegység, amely 1 kg. víz hőmérsékletét 15 fok Celsiusról 16 fokra képes emelni. Megállapítottam, hogy a tűzifa kalóriája 2.590, a,széné 6.500. Pontosan megállapítottam, hogy menyi fára van szüksé­gem naponta és ezt a menyiséget most már szén­nel helyettesítettem. Néhány nap alatt rájöttem arra, hogy a szénfűtés mellett tényleg lényeges megtakarítás érhető el és azóta tűzifát már csak az alágyújtáshoz használok. Kartársaimnak kívánok szolgálatot tenni, amikor fenti tapasztalataimat szaklapunk útján nyilvánosságra hozom, hogy azokat saját műhe­lyükben hasznosítsák. De ezt a kérdést annyira fontosnak tartom, hogy szerintem már a tanonciskolák anyagát kell hogy képezze és ismerve a tanonciskola ve­zetőinek a cukrászipar szempontjából hasznosnak és jónak tartó kérdések iránt tanúsított rokon­­szenvét, bizonyára meg fogják találni­­a módját annak, hogy praktikus formában tanítsák ta­­noncaikat s megismertessék velük ennek a kér­désnek a nagy fontosságát. A mestervizsgáinak pedig szintén lényeges vizsgaanyagának kellene lenni a kemencetüzelés kérdésének. Kétségtele­nül nagy megtakarítással jár a szénnel való fű­tés, de a közvetlen anyagi hasznon felül a ma­gyar munkásságnak is több munkaalkalmat szerzünk, ha a külföldről importált méregdrága fa helyett hazai szénnel fűtjük kemencéinket. Kellemetlen oldala viszont az, hogy eléggé piszkít és átlag három hetenként kell kemencét tisztítani. De ez a kellemetlenség eltörpül amel­lett a nagy megtakarítás mellett, amit árdiffe­renciáltan elérünk. Gesztesi Jenő : Hogyan készül a jó brioche­ tta egy vérbeli cukrász a főváros utcáit rója úgy önkéntelen érdeklődéssel áll meg egy-egy cukrászda kirakata előtt, hogy a közszemlére kitett cukrászipari termékeket szakszerűségi szempontból megvizsgálja és bírálja Ilyen szem­lélődéseim alkalmával gyakran feltűnt nekem, hogy a kirakatokba kitett bicoche-ok minőségi és tetszetőségi szempontból nem ütik meg a kí­vánt mértéket. Ennek oka egyrészt a helytelen tészta­vezetésben, másrészt a nyersanyagok hi­bás adagolásában keresendő. Miután önállóságom előtt volt alkalmam olyan helyeken dolgozni, ahol az élesztős tészták igen keresett cikket képeztek, elsajátíthattam ezek­nek kifogástalan készítési módját, így a brioché-t is, amelyet lapunk útján adok át a cukrászipar nyilvánosságának. Szükséges nyersanyag: 1 kg. liszt, 10 dkg. cu­kor, 2 egész tojás (vagy 4 tojássárgája), 3 dkg. élesztő. A 3 dkg. élesztőből nagy dampflit csinálunk, langyos tejjel, de a tésztát melegen kezeljük. Kelni hagyjuk, majd kétszer kistészoljuk, hogy jó ruganyos tésztát kapjunk. Ezután a tésztát fonjuk, fonás után rögtön megkenjük és félig kelt állapotban rajra megkenjük (streicholjuk). Ha­ ugyanis későbben pl. egészen kelt állapotban kenjük, akkor összeesik és nem kapja meg a szükséges tetszetős színt. Ügyeljünk arra, nehogy megöregedjen a tészta, mert ez esetben a kemencében összezsugorodik. Legmelegebb csőben addig sütjük, míg színt nem kap. Ha nagyobb mennyiségből csinálunk brioche-t pld. 10 kg. lisztből, akkor kilónként már csak 2 dkg. élesztőt használjunk. Pásztorik István: Espresso kávégépek cukrászati gáz és villamos készülékek Edinger Arthur és Társa Budapest, V., Akadémia­ utca 3. sz.

Next