Élelmezési ipar, 1956 (6. évfolyam, 1-12. szám)
1956-01-01 / 1. szám
2 Élelmezési Ipar X. évf. (1956), 1. sz. Szalai L.: A kenyérgabona csírázottsága mértékének megállapítása tásság elérése érdekében a hidrolízis sebességét koloriméter segítségével a hidrolízis korábbi időpontjában állapítják meg. A Wohlgemuthérték meghatározása rendszerint a és fi amilázt együttesen tartalmazó oldatokból történik. A módszert olyképpen is módosították, hogy fölös mennyiségű fi amiláz hozzáadására a hidrolízis sebességét főleg a jelenlevő a amiláz aktivitása szabja meg. Vannak eljárások, melyek szerint az a amiláz aktivitása keményítő szuszpenzió viszkozitásának csökkenésével mérhető. Ezeknek a módszereknek a többi enzimaktivitásmérési módszerekkel szemben kétségtelen előnyük az, hogy a vizsgálat minden reagens, puffer, stb. nélkül csupán viszkozitásméréssel elvégezhető. Kozmina ismertet egy módszert, amely szerint a liszt csírázottságának mértékét a csiriz elfolyósodása alapján a szuszpenzió gyors autolízise után határozzák meg kifolyós viszkoziméter segítségével. A liszt és keményítőfeldolgozó iparok minősítő módszerei között nem ismeretlen az a amiláz aktivitásának rotációs viszkoziméterek segítségével való mérése. Brabender 1937-ben ismertette az amilográfot, amely tulajdonképpen rozslisztek süthetőségének megállapítására készült. A műszer 1000 Brabender egységre beosztott, egyenletes sebességgel haladó papírlapra a liszt-víz szuszpenzió viszkozitását rajzolja fel a hőmérséklet és az idő függvényében. A szuszpenzió viszkozitása az emelkedő hőmérséklet hatására enyhén csökken, majd az elcsikszesedéskor hirtelen megnő, később az elfolyósodáskor a viszkozitás szintén csökken. A vizsgálat során jellemző értékül állapítják meg a viszkozitás maximumát és az elcsikszesedés hőmérsékletét. Szoros összefüggés állapítható meg az amilográf viszkozitás maximuma és a liszt a amiláz aktivitása között. Újabban került forgalomba az amilográffal sok tekintetben azonos viszkográf. A műszerben a vizsgált lisztszuszpenzió hőmérséklete nemcsak egyenletesen emelhető, hanem egyenletesen csökkenthető is. Mód nyílik tehát arra, hogy segítségével a keményítőt az elcsikszesedés vizsgálata után a dermedés állapotában is vizsgálhassuk. A viszkográf segítségével az 1. ábrán látható viszkozitás-görbe nyerhető. A szuszpenzió hőmérséklete az első 22 percben 30 C°-ról 93 C°-ra emelkedik és huzamosabb ideig 93 C°-on marad. A 36. perctől kezdve egyenletesen csökken 30 C°-ig. A 1000 900 000 700 600 500 Ш no 200 100 görbe első része a kilogrammhoz hasonlít, természetesen jóval alacsonyabb az alkalmazott alacsonyabb koncentráció miatt. Bekövetkezik a viszkozitás-maximum, az elfolyósodás, majd a hőmérséklet állandóan tartásával gyakorlatilag számbavehető viszkozitás változás nincs. Az ezután következő egyenletes hűtés hatására a szuszpenzió viszkozitása a hőmérséklet csökkenésével csaknem egyenes arányban nő. A főzési idő alatt az egyes keményítőmolekulák közötti hidrogénkötések állandóan felszakadnak és újraképződnek. Elcsirizesedéskor a disszociált vízmolekulák behatolnak a micellákba és a következő képlet szerint kötődnek meg: A továbbemelt hőmérséklet és a belső nyíróerők hatására a -OH ... H-kötések szétroncsolódnak és miután ezek már nem kötik a vízmolekulákat a keményítő hidroxiljaihoz, a csiriz viszkozitása erősen csökken. A hűtés hatására bekövetkező dererjedés elsősorban a főzés módjától függ. A kísérletek folyamán rendszerint gyorsan főzött csiriz állás közben állandó hőmérsékleten is folytonosan viszkózusabbá válik. Az a amiláz aktivitásának viszkozimetrikus meghatározása rendszerint úgy történik, hogy a kísérő anyagoktól és főleg enzimektől megtisztított keményítőt használnak szubsztrátumként és viszkoziméter segítségével megállapítják a hozzáadott enzimtartalmú anyag hatására bekövetkezett viszkozitás változást. A már fentebb ismertetett módszerek, amelyek emelkedő hőmérsékleten végzik a keményítő elcsikszesítését, a mi céljainknak jobban megfelelnek, mert a vizsgálat ideje jelentősen rövidebb, azonkívül jobban megközelítjük a sütés alatt végbemenő keményítő-kémiai folyamatot. Viszkozitás méréshez az anyagot előbb el kell csirizesíteni. Tájékoztató vizsgálatokat végeztünk Höppler viszkoziméter segítségével. A csirizesítést főzőpohárban, vízfürdőn végeztük, majd a kapott szuszpenzió viszkozitását 20 C°-on próbáltuk meghatározni. A kísérletek nem voltak kiértékelhetők, mert bár a kontroll lisztből készített csiriz igen sűrű pépet adott, — szemben a csírázott lisztével, mely hígfolyós volt — de a csiriz átlátszatlan és legjobb esetben is csak a golyó középvonalának becslésével, bizonytalan parallaxis hibával lehetett a mérést végezni. A másik tapasztalat az volt, hogy a csirizesítés folyamán, ha a vízben jól eloszlatott lisztből indulunk is ki, a leggondosabb kézikeverés mellett sem lehet — különösen rozslisztek esetében — aggregátumok képződését megakadályozni. Ha a csőben a golyó útjába lisztcsomócska kerül, ez a golyót gördülésében esetleg teljesen megakadályozhatja és nem kaphatunk reális eredményt. Ez a hiba csak még 1. ábra / H „ H R — 0 7 . 0 / 0 — R ' H 7 x H ''