Élelmezési Ipar, 1985 (39. évfolyam, 1-12. szám)
1985-01-01 / 1. szám
2 Élelmezési Ipar, XXXIX. évf. 1. sz. Csíraszámcsökkentés ionizáló sugárzással Fűszerek, zöldségszárítmányok és cukor Az elmúlt három évtizedben a kutatás-fejlesztés számos száraz adalékanyag, gyógynövénykészítmény és élelmiszeripari segédanyag esetén bizonyította, hogy az ionizáló sugárzással (nagy energiájú elektronok, gamma-sugaraik vagy röntgensugaraik) végzett kezelés életképes alternatíva az ezeket az anyagokat szennyező mikroorganizmusok elpusztítására. A legkiterjedtebb munka a fűszerek és ízesítő anyagok besugárzásával volt kapcsolatos. A szennyező mikrobák számától és mibenlététől függően a természetes fűszerek „sterilezésének” (az élőcsíraszámuknak a 10 g * 1 szint alá csökkentésének) a sugárdózis-szükséglete 20 kGy is lehet, azonban már 3—10 kGy sugárdózissal a 10 1 g 1 szint alá csökkenthető az élőcsíraszám, s így kielégíthető a csíraszegényített adalékanyagokra vonatkozó mikrobiológiai követelmény. Ez a dózistartomány a közvetlen mikrobiológiai hatást tekintve legalábbis ekvivalens az üzemszerű etilénoxidos kezelés hatékonyságával (Silberstein et alt, 1979; Farkas, 1983a; Weber, 1983). A sugárkezelés mikrobiológiai hatását illusztrálja az 1. táblázat, amely a feketebors makroflórájának élőcsíraszámcsökkenését mutatja a sugárdózis függvényében (Soedarman et al., 1983). A besugárzásnak a germioid hatékonysága azonban sokkal kevésbé függ a nedvességtartalomtól, ill. a relatív páratartalomtól, mint az etilénoxidé (Farkas & Andrássy, 1983a). 1. táblázat Feketebors mikrobás szennyezettségének csökkenése gamma sugárzás hatására (Soedarman et ah, 1983) A „pasztőröző” sugárdózissal kezelt fűszerek maradék mikroflórájának hő- és sugárérzékenysége kisebb, mint a kezeletlen fűszereké, és a túlélő, sugárkárosodott mikrobák pH-érzékenység, nedvességigény és szaporodási hőmérséklet tekintetében is igényesebbek, mint a kezeletlen mikrobák. Mindez tovább csökkenti annak a valószínűségét, hogy a sugárzással pasztőrözött adalékanyag maradék mikroflórája túléli az élelmiszerfeldolgozás alatti műveleteket, ill., hogy szaporodni képes a feldolgozott élelmiszerekben (Farkas, 1970; Kiss & Farkas, 1981). A besugárzás hőérzékenyítő hatása a növekvő sugárdózissal nő, és a besugárzott száraz adalékanyagok túlélő mikroflórájának megnövekedett hőérzékenysége nem szűnik meg a besugárzott termékek szokásos tárolási időtartama során. Az etilénoxid gyakorlatilag nem befolyásolja a gázkezelést túlélő mikrobasejtek hőtűrését (Farkas & Andrássy, 1981, 1983 a, b). A legtöbb fűszer illóolaj-tartalmában és más kémiai összetevőiben a besugárzás 10—15 kGy sugárdózisig nem idéz elő lényeges változást (Bachman & Gieszczynska, 1973; Farkas et al., 1973; Zehnder et al., 1979; Weber, 1983). Noha a 15—20 kGy-s sugárdózisok, amiket főként az élelmiszerbesugárzási kutatások kezdeti szakaszában alkalmaztak, többé-kevésbé megváltoztatták egyes fűszerek aromáját (Kerke & Färber, 1960), a 3—10 kGy-s pasztőröző, az etilénoxid hatásával összemérhető hatású dózistartomány a legtöbb fűszer érzékszervi sajátságait nem befolyásolja (Farkas, 1983a, b. Weber, 1983). Azokat a „küszöbdózisokat”, amelyek felett az egyes fűszereknél és gyógynövényeknél érzékszervi változás jelentkezik, foglalja össze a 2. táblázat. Különféle olyan húskészítmények, amelyek besugárzott fűszerekkel készültek, nem voltak megkülönböztethetők érzékszervileg a kezeletlen fűszerekkel készített, azonos termékektől (Hansen, 1966; Farkas et al., 1973). A kísérletek azt mutatták, hogy a csomagolás és a tárolás körülményei nagyobb hatással vannak a fűszerek kémiai és érzékszervi jellemzőire, mint a sugárkezelés (Beczner & Farkas, 1974; Purwanto et al, 1982). Az egyes fűszereknél tapasztalható antioxidáns sajátságot a besugárzásos dekontaminálás nem változtatta meg (Kuruppu et al., 1983). Megfelelő mikrobiológiai minőségű levesporok és zöldségszárítmányokat tartalmazó egyéb készítmények gyártásához az élelmiszeripar előnyösen használhat sugárzással csíraszegényített zöldségszárítmányokat. Ezeknél a sugárkezelés nemcsak élőcsíraszám-csökkenést eredményez, hanem a 10—30 kGy-s dózisokkal végzett besugárzással a szárítmányaik „puhíthatók” és főzési időszükségletük csökkenthető (Farkas et al, 1980). Az élelmiszeripari felhasználásra szánt cukor 10—20 kGy-s sugárdózisokkal sterilezhető (Sabine, 1956; nKiss et al, 1968), és valószínűleg jóval kisebb dózisok is elegendők a legfontosabb mikrobás szennyezőik, a termofil baktériumspórák eliminálására. Sugársterilezett cukrot tartalmazó jelöntésével készített zöldborsó-ikonzervben például a kezeletlen cukrot tartalmazó és azonos mértékben Mikroorga- A kolóniaképző egységek számának logaritmusa nitmusok 0 kGy 2 kGy 4 kGy 6 kGy 8 kGy 10 kGy Összes mezofil aerob 8,0 6,2 5,2 3,9 2,11,8 Aerob mezofil spórák 80 °C-on 1 percet túlélők 7,7 6,6 4,7 3,0 1,81,8 100 °C-on 20 percet túlélőik 6,0 2,9 0,2 — — — Anaerob mezofil spóráik 80 °C-on 1 percet túlélők 7,5 6,1 3,1 ¤ 1,8 ̋ 1,8 ›1,8 100 °C-on 20 percet túlélőik 5,9 ›2,8 ›1,8 ›1,8 ›1,8 ›1,8 Enterobacteriaceae 4,7 • 2,8 1,7 1,1 ‡—0,5 — Lánc és feld D-csoportbeli sztreptokcikkuszok 4,9 1,7 0,4 ‡—0,5 ‡—0,5 — Penészgombák 4,6 ·1,8 — — — — FarkasJózsef: Sugárkezelés