Molnárok Lapja, 1931 (38. évfolyam, 1-52. szám)
1931-01-03 / 1. szám
Budapest, 1931. január 3. Nedvesítés A koplatóhoz tartozó második félreismert problémához óhajtok hozzászólni, amikor a nedvesítés címet adom ezen írásomnak. A molnárság sok vádat és panaszt volt kénytelen hallani amiatt, hogy nedvesített. Sokan csalás stb. vádakat emeltek a molnárság ellen. A molnárok viszont védték, mint egy eszközt, amivel lisztet és kiaknázást javíthatnak. Kénytelen vagyok minde két elvnek igazat adni. Kétféle nedvesítési cél van: javítani a kiőrlési minőségen és szaporítani a hozamot nagyobb nedvességtartalmú lisztekkel. Ez utóbbi nem tartozik a malomtechnikához, tehát nem is óhajtok vele bővebben foglalkozni, csak annyit, hogy úgy kiszolgálási, mint minőségi szempontból káros, mert kevesebb vizet vesz fel, valamint raktározhatási képessége is korlátoltabb. Mindenkiép elítélendő. A kiőrlési százalék javításának eléréséhez szükséges nedvesítés viszont már feltétlenül helyes és egyik, eszköze a molnárnak a versenyképesség és lisztminőség javításához. Ezt a fajta nedvesítést is két részrelehet osztani: pihentetett és felületi nedvesítésre. Mindkettőt tárgyalni óhajtom, talán egy egészen új szemszögből nézve.* Lássuk előbb, milyen célok vezetik légióképpen a molnárságot a nedvesítésnél. A kenyérmag két főbb részből áll malmi szempontból: az endospennből és a héjból (a héj is többféle). A két anyag közül az első törékeny, míg a héj szívós cellulózé. Az előbbi ütésre morzsolódik, míg az utóbbi lapul, de nem törik. A búza és rozs ezenkívül még hygroszkopikus anyag, amely könnyen vesz fel nedvességet és könnyen ad le. Ebből következik, hogy száraz időben vagy száraz helyen hamar nedvességet veszít, viszont nedvesben felvesz. Tudvalevő ugyanekkor, hogy a cellulóze-anyagok szívóssága nedves állapotban aránytalanul nagyobb, mint szárazon. A majom kötelessége eredetileg semmi más, mint az emberi gyomor számára emészthetetlen és barna héjat a belső keményítő- és sikértartalmú magtól a lehetőt abban elkülöníteni. Ez a cél kizárólag a héj és osperm fizikai különbözősége miatt sikerül; a hengerek a szívós héj körül vágással és zúzással kifejtik a törékeny belső magot, amelytől még fajsúlykülönbség folytán azt a (dara) héját is elválasztják, amelyet a szita egy nagyságban adott le. A hengerek munkája közben a héjból is törnek le apró darabok és annál kevesebb, mennél szívósabb volt a héj. Helyben vagyunk! — Ezért aláírjuk a héjat mennél szívósabbá tenni, ami csak nedvesítéssel sikerül. Száraz időben a héj sok vizet veszít és így szintén törékennyé válik, amely vízmennyiséget őrlés előtt visszaadunk a héjnak. A visszaadás a következőképpen történik: egy keverőcsigán keresztül szállított gabonához szét folyatunk, amely vizet a csiga — legalább 2 méter hosszú — a gabonára egyenletesen rákeni, elosztja. A felületi nedvesítéshez felhasznált víz soha sem haladhatja meg a 2 °/o-ot. A vízzel megkevert gabona aztán egy tartályba kerül, hol a nedvesség, amely eddig a felületén csillogott a szemnek, a héjba szívódik. Ehhez a folyamathoz két (2) óra elegendő. Ezért a felületi nedvesítés két (2) órai pihenés után őrölhető és őrlésre kell, hogy kerüljön. Eléretett a héj szívóssá tétele és spacnimentes lisztek nyerése. A nedvesség a magbelsőbe nem jutott, tehát azt természetes állapotban nyerjük, azaz a színen igen, de a liszt süthetőségén semmit sem változtattunk. Ez a »felületi nedvesítés«. A másik cél, hogy az ondospermben magában változásokat hozzunk létre a süthetőség szempontjából. Az előbbi nedvesítési mód igen egyszerű és célravezető, emez már sok hibának lett okozója. Az előbbi minden száraz búzához alkalmazható; a pihentető nedvesítés már nem. Miért? Itt nem tisztán a szárazság a fontos, hanem a búza — csak majdnem kizárólag búza és kevésbb a rozs — belső összetétele. Nem akarok hosszan beszélni és azért lehetőleg rövidre fogom a dolgot. Két tényezőt említek. Az egyik: a búzának aratás után még raktáron érni — nem száradni — forrni kell, hogy sikerje elérje azt a pontot, amikor sütési célból felhasználható — itt a búza szárazsága nem mérvadó. Ez, úgy hiszem, mindenki előtt világos és tapasztalt tény. A másik szintén tudvalevő: a búza csifosodásánál fellép egy vagy több enzimnek a működése, amik egyrészt a keményítőt vízben oldható cukorrá, másrészt a fehérjéket — síkért is — teszik oldhatóvá. Az első ebben a folyamatban a diastaze nevű organikus katalyzátor életreébredése, amely megkezdi a keményítőt cukorrá alakítani. A csirás liszt sütés céljából rossz — elfolyik stb. — ez is tudvalevő, ok a fentnevezett enzimek működésére vezethető vissza. Menjünk tovább. Egy ugrást kell tennünk, egészen a tésztakelésig. A tészta kelését az úgynevezett erjesztőgombák okozzák, amelyeknek tenyészetét vagy mint kovászt, vagy máslikomlós sütnivalót, vagy mint szesz- és sünélesztőt adjuk a tésztához. Ezek a gombák élőlények (egysejtűek), amelyek szintén élnek és szaporodnak, mint a többi élőlények — csak máskép — oszlással és ennek az oszlással való szaporodásnak következményeként — szaporodás a híres sakktáblamódszer alapján — nagyon hamar a milliókba jut ezen egysejtűek száma. Mikép okozzák ezek a tészta kelését és hogyan és miből élnek? A kettő szorosan összefügg egymással. Az egysejtűek, miután szájuk nincsen, a sejtfalon keresztül táplálkoznak. Ehhez a fajta táplálkozáshoz oldatok kellenek, azaz olyan táplálékok, amelyek oldhatók. A keményítő nem oldható anyag, de ha átalakítják cukorrá, úgy oldhatóvá válik, mint minden cukor. A keményítőt a diastaze nevű enzym alakítja át cukorrá, mahtozzá. A fehérjéket a Speptose. Az átalakított maltozet a maltozeenzym még tovább építi le szőlőcukorrá. Ezek az enzymek a protoplazmában foglaltatnak és a sejtmagnak ép olyan szervei, hogy hasonlattal éljek, mintaz embernek a keze, hogy a szájhoz vigye a falatot vagy a foga, hogy összerágva s a peptonnal összevegyítve, a gyomorba juttassa a táplálékot. A gyomor munkáját és a gyomorsavét ennél a baktériumnál (élesztőgomba jelen esetben) a zomascenzum végzi, amely a szőlőcukrot széndioxyddá (szénsav) és alkoholláalakítja. Itt vagyunk a kelésnél. A szénsav az, amelyik a tésztában a lyukacsokat kinyomja, illetve a búzalisztben a sikerben foglalt keményítőszemcsés tömeget, mint egy luftballont, felfújja. Gay Lussace törvénye szerint a gázok minden 273 C foknál saját térfogatuk duplájára terjeszkednek ki, azaz a tészta által megfogott szénsav a kemencében kitágul kb. pont a duplájára — a kemence hőfoka 270 körül mozog — és szétnyomja még jobban a tésztaburkot, azaz a sütemény nagyobb térfogatú lesz, de csak akkor, ha a siker ezt a nyomást kitúrja, mert ha nem, úgy a hólyag felszakad, a gáz eltávozik, azaz a léghajó leesik, a sütemény alacsonyabb lesz. ... A tárgytól picit mintha eltértünk volna, de nem baj, később szükség lesz erre. Egyszóval az élesztőgombák életéhez cukor kell. A lisztben kész cukor majdnem nincs, csak cukorrá alakítható keményítő. Felteszek egy kérdést. Ha valamit szaporítani akarunk, mit csinálunk? Tegyük fel: disznónál, — hogy jön ide a disznó? — nem számszerűleg, hanem súlyszaporulatot akarunk elérni, mit teszünk!? Könnyűvé teszük az életét és az emészthetését, azaz megdaráljuk a táplálékát vagy füllesztjük stb., az utolsó kívánsága a halálba indulónak. Ezt kell tennünk az élesztőgombák gyorsabb szaporodása miatt is, azaz a diastase enzym működési teréből egy darabot elvégezni és más cukrot bocsátani az élesztő rendelkezésére. Két mód van erre: mint előre elkészített maszcukrot belejuttatni, ezek a különböző preparátumok (diafarin, diamall stb.), szintén csirás árpa stb. kivonatok sörgyártási melléktermék; vagy magában a búzában létrehozni a szőlőcukrot már az őrlés előtt. Erre is két mód van: vagy csirás gabonából kb. 2—3o/o-ot belekeverni a búzába, vagy a búzában életrekelteni a diastaze enzymet, amely a csírásodásnál szintén erős szerepet játszik, mert ott is, mint minden sejtépítménynél, legyen az bármekkora élőlény, ugyanazzal az ozmózissal állunk szemben, mint az egysejtűeknél. Ez különben már a biológiához tartozik. Mi kell a csírásodáshoz? Kettő: temperatúra és nedvesség. Ennek a kettőnek és a búza csírájában szunnyadó erőnek hatására felébred a szeme, illetve a csíra is megkezdi munkáját, először is a diastaze enzymi, csak később a peptose, amely a siklért építi le aminósavakra. Tehát vigyázat, itt van a kutya eltemetve. Ha a peptose-enzym megmarad kedélyesen alvó stádiumában és csak a diastaseval dolgozunk, akkor nincs baj. De ha a síkon is bomlani kezd, akkor baj van. A cukorral csak a kelést gyorsítjuk, ami végeredményben előbb-utóbb megkelne; de ha a síkert is megtámadtatjuk, — a siker is egy fehérje-gliadin-glutemin öszszetétel — akkor baj van. Akkor gyorsabban érünk el laposabb süteményeket. A síkert t. i. aminosavakból újra felépíteni csak a természet tudja, mi gyarló emberek nem. Ezt a pihentetett nedvesítést aztán meleg levegővel vagy meleg helyen, megszabott óraszámmal kombinálják és úgy hívják: kondicionálás. Meglehetős sok molnárral beszéltem, akik így, meg amúgy kondicionálnak búzát és hogy az ilyen jó, meg olyan jó, meg micsoda eredményeket értek el vele stb. Nem mertem ezektől az uraktól megkérdezni, hogy hát mi is okozza azokat a nagy változásokat a kondicionálásnál; t. i. féltem, hogy baj lesz a kondicionálási szaktudással. Búzát kondicionálni augusztus, szeptember, április, május hónapokban t. i., más ám, mint november, december, január és február hónapokban; az ok: a csírásodási hajlam, amely nagyobb az előzőleg felsorolt hónapokban, mint az utóbbiakban. A száraz helyen raktározottban és a nedves helyen raktározottban. A jól forgatott és csak későn forgatott búzákban. Kondicionálásról szerintem csak akkor lehetne beszélni, ha tudnánk a búza etekintetű összetételét, azaz hogy mennyi cukor van már benne. Ezt pedig tudtommal a világ egyetlen malma még nem vizsgálja. Meg kellene határozni azt a cukorszázalékot, amikor még a siker nem kezd bomlani, azaz a peptose még nem kezd dolgozni. Ezek után kezdhetnénk kondicionálni, azaz nem őrlésre előkészíteni, — mint sokan ezt hiszik — hanem kelésre. Az őrlési százalék emelésére t. i. a felületi nedvesítés való; a pihentetett, azaz kondicionáló nedvesítés sütőképesség — gyorsan kelő lisztek — nyelésére való; persze egyúttal a felületi nedvesítést is magában foglalja. Nem akarom írásom nagyon hosszúra nyújtását; esetleg, ha valamelyik tételem nem volna világos, úgy a szaklap a vitának igen szívesen helyet fog adni; úgy hiszem. Csak annyit még, hogy a malomiparban nem minden olyan egyszerű és világos. Nagyon kell ide a gabona teljes biológiai ismerete egy kis szerves vegytan és csak aztán beszélhetünk, mondjuk a divatos kondicionálásról. úgy hiszem, ezen írás után igen sokan engem fognak követni, aki csak felületi nedvesítést alkalmazok a kiaknázási eredmény javítására és nem kondicionálok, hanem hagyom a búzát a termési és raktározási stádiumában, mert aránytalanul többet ronthatok, mint használhatnék. Wdtrezs. Miért nem jók Panaszos levelet hozott a szakaz idei lisztek? laP P°stá.i?- Azt írja, ---------------------»egy a malomiparon kívül álló megfigyelő« (amint magját nevezi), hogy szerinte nem szabad mindent az idei évjárat búzaminőségeinek a terhére írni. Tény, hogy a sikérmennyiségük általában alacsonyak, de az is tény, hogy a molnárok — írja a panaszos — ezt a körülményt alaposan kihasználják, takarónak használják és akármilyen mulasztás, akármilyen hanyagság ódiumát a búzaminőségre kenik. Az idén elmaradt a malmok kijavítgatása, apróbb átszerelése, elmaradt a szükséges modernizálás, felújítás (nem a generális átalakításról szólva) és áttisztítás, szóval mindaz nem történt meg és nem történik meg, ami nélkül eddig egyetlen új kampány sem volt elképzelhető. »Rossz malommal pedig nem lehet jó lisztet még jó búzából sem előállítani«, — állapítja meg. Nem csoda tehát, ha a minőségek kivétel nélkül minden fajtánál visszamentek az idén és nem csoda, ha kereskedők és különösen a pékek kezüket tördelve, tehetetlenül állnak a bajokkal szemben. Az idei búzaminőségek gyöngébbek, mint máskor. Azonban a lisztek nem lennének annyira rosszak, ha kifogástalan őrléssel állítanák elő. Viszont a modern jó malom jó őrlése a gyengébb búzát is feljavítja. Erre nemcsak a belföldi piac szempontjából van szükség, hanem főként az export érdekében. Márpedig az exportmalmok sem vigyáznak eléggé az őrlésükre és berendezésük kifogástalanságára. Azt hinné az ember — végzi a panaszos a levelet — hogy minél rosszabbak a viszonyok és rosszabbak az évjáratok, annál jobbak azok a malmok, amelyek a molnárok által örökké emlegetettgyilkos versenyében meg akarnak maradni a jövő számára. Pedig éppen az ellenkezője van: nem javulnak, hanem avulnak a malomberendezések.* A malomépítő gyárak valóban nincsenek foglalkoztatva, azonban mégis nagyon nagy vád az, amit az ismeretlen »kívülálló« emelt a malomipar ellen, méghozzá, az egész magyar malomipar ellen. Nem tudjuk, honnan vette adatait, honnan vette azt a bizonyosságot, hogy a nem jó rendben és nem modern színvonalon tartott malmok tulajdonosai egyszerűen a búzaminőséggel takargatják saját nagy hibáikat és bűneiket. Egy kissé merésznek tűnik föl az állítás. Mindenesetre a malomtulajdonosoknak kell az ilyen kívülről jövő állításokat, meg cáfolni,mint megbízható