Molnárok Lapja, 1931 (38. évfolyam, 1-52. szám)

1931-01-03 / 1. szám

Budapest, 1931. január 3. Nedvesítés A koplatóhoz tartozó második félreismert problémához óhajtok hozzászólni, amikor a ned­vesítés címet adom ezen írásomnak. A molnár­­ság sok vádat és panaszt volt kénytelen hallani amiatt, hogy nedvesített. Sokan csalás stb. vá­dakat emeltek a molnárság ellen. A molnárok viszont védték, mint egy eszközt, amivel lisztet és kiaknázást javíthatnak. Kénytelen vagyok mind­e két elvnek igazat adni. Kétféle nedvesítési cél van: javítani a kiőrlési minőségen és szapo­rítani a hozamot nagyobb nedvességtartalmú lisztekkel. Ez utóbbi nem­ tartozik a malom­­technikához, tehát nem is óhajtok vele bőveb­ben foglalkozni, csak annyit, hogy úgy kiszol­gálási, mint minőségi szempontból káros, mert kevesebb vizet vesz fel, valamint raktározhat­ási képessége is korlátoltabb. Mindenkiép elítélendő. A kiőrlési százalék javításának eléréséhez szük­séges nedvesítés viszont már feltétlenül helyes és egyik, eszköze a molnárnak a versenyképesség és lisztminőség j­avításához. Ezt a fajta nedvesítést is két részre­­lehet osztani: pihentetett és felületi nedvesítésre. Mindkettőt tárgyalni óhajtom, talán egy egészen új szemszögből nézve.* Lássuk előbb, milyen célok vezetik légióképpen a molnárságot­ a nedvesítésnél. A kenyérmag két főbb részből áll malmi szempontból: az endospenn­­ből és a héjból (a héj is többféle). A két anyag közül az első törékeny, míg a héj szívós cellulózé. Az előbbi ütésre morzsolódik, míg az utóbbi lapul, de nem törik. A búza és rozs ezenkívül még hygro­­szkopikus anyag, amely könnyen vesz fel nedves­séget és könnyen ad le. Ebből következik, hogy száraz időben vagy száraz helyen hamar nedvességet veszít, viszont nedvesben felvesz. Tudvalevő ugyan­ekkor, hogy a cellulóze-anyagok szívóssága nedves állapotban aránytalanul nagyobb, mint szárazon. A majom kötelessége eredetileg semmi más, mint az emberi gyomor számára emészthetetlen és barna héjat a belső keményítő- és sikértartalmú magtól a lehető­t abban elkülöníteni. Ez a cél kizárólag a héj és osperm fizikai különbözősége miatt sikerül; a hengerek a szívós héj körül vágással és zúzással ki­fejtik a törékeny belső magot, amelytől még faj­­súlykülönbség folytán azt a (dara) héját is el­választják, amelyet a szita egy nagyságban adott le. A hengerek munkája közben a héjból is törnek le apró darabok és annál kevesebb, mennél szívó­sa­bb volt a héj.­­ Helyben vagyunk! — Ezért aláírjuk a héjat men­nél szívósabbá tenni, ami csak nedvesítéssel sikerül. Száraz időben a héj sok vizet veszít és így szintén törékennyé válik, amely vízmennyiséget őrlés előtt visszaadunk a héjnak. A visszaadás a következőkép­pen történik: egy keverőcsigán keresztül szállított ga­bonához szét folyatunk, amely vizet a csiga — legalább 2 méter hosszú — a gabonára egyenletesen rákeni, elosztja. A felületi nedvesítéshez felhasznált víz soha sem haladhatja meg a 2 °/o-ot. A vízzel megkevert gabona aztán egy tartályba kerül, hol a nedvesség, amely eddig a felületén csillogott a szemnek, a héjba szívódik. Ehhez a fo­lyamathoz két (2) óra elegendő. Ezért a felületi nedvesítés két (2) órai pihenés után őrölhető és őrlésre kell, hogy kerüljön. Eléretett a héj szívóssá tétele és spacnimentes lisztek nyerése. A nedvesség­ a magbelsőbe nem jutott, tehát azt természetes állapotban nyerjük, azaz a színen igen, de a liszt süthetőségén semmit sem változtattunk. Ez a »felületi nedvesítés«. A másik cél, hogy az ondospermben magában vál­tozásokat hozzunk létre a süthetőség szempontjából. Az előbbi nedvesítési mód igen egyszerű és célra­vezető, emez már sok hibának lett okozója. Az előbbi minden száraz búzához alkalmazható; a pihentető ned­vesítés már nem. Miért? Itt nem tisztán a szárazság a fontos, hanem a búza — csak majdnem kizárólag búza és kevésbb a rozs — belső összetétele. Nem akarok hosszan beszélni és azért lehetőleg rövidre fogom a dolgot. Két tényezőt említek. Az egyik: a búzának aratás után még raktáron érni — nem száradni — forrni kell, hogy sikerje elérje azt a pontot, amikor sütési célból felhasználható — itt a búza szárazsága nem mérvadó. Ez, úgy hiszem, mindenki előtt világos és tapasztalt tény. A másik szintén tudvalevő: a búza csifosodásánál fellép egy vagy több enzimnek a működése, amik egyrészt a keményítőt vízben oldható cukorrá, másrészt a fe­hérjéket — síkért is — teszik oldhatóvá. Az első ebben a folyamatban a diastaze nevű organikus kata­­lyzátor életreébredése, amely megkezdi a keményítőt cukorrá alakítani. A csirás liszt sütés céljából rossz — elfolyik stb. — ez is tudvalevő, ok a fentnevezett enzimek mű­ködésére vezethető vissza. Menjünk tovább. Egy ugrást kell tennünk, egészen a tésztakelésig. A tészta kelését az úgynevezett erjesztőgombák okozzák, amelyeknek tenyészetét vagy mint kovászt, vagy másl­ik­omlós sütnivalót, vagy mint szesz- és sünélesztőt adjuk a tésztához. Ezek a gombák élő­lények (egysejtűek), amelyek szintén élnek és szapo­rodnak, mint a többi élőlények — csak máskép — oszlással és ennek az oszlással való szaporodásnak következményeként — szaporodás a híres sakktábla­­módszer alapján — nagyon hamar a milliókba jut ezen egysejtűek száma. Mikép okozzák ezek a tészta kelését és hogyan és miből élnek? A kettő szorosan összefügg egymással. Az egysejtűek, miután szájuk nincsen, a­ sejtfalon keresztül táplálkoznak. Ehhez a fajta táplálkozáshoz oldatok kellenek, azaz olyan táp­lálékok, amelyek oldhatók. A keményítő nem oldható anyag, de ha átalakítják cukorrá, úgy oldhatóvá vá­lik, mint minden cukor. A keményítőt a diastaze nevű enzym alakítja át cukorrá, mahtozzá. A fe­hérjéket a Speptose. Az átalakított maltozet a maltoze­­enzym még tovább­ építi le szőlőcukorrá. Ezek az enzymek a protoplazmában foglaltatnak és a sejt­magnak ép olyan szervei, hogy hasonlattal éljek, mint­az embernek a keze, hogy a szájhoz vigye a fala­tot vagy a foga, hogy összerágva s a peptonnal összevegyítve, a gyomorba juttassa a táplálékot. A gyomor munkáját és a gyomorsavét ennél a bak­tériumnál (élesztőgomba jelen esetben) a zomasc­­enzum végzi, amely a szőlőcukrot széndioxyddá (szén­sav) és alkohollá­alakítja. Itt vagyunk a kelésnél. A szénsav az, amelyik a tésztában a lyukacsokat kinyomja, illetve a búza­lisztben a siker­ben foglalt keményítőszemcsés töme­get, mint egy luftballont, felfújja. Gay Lussace tör­vénye szerint a gázok minden 273 C foknál saját térfogatuk duplájára terjeszkednek ki, azaz a tészta által megfogott szénsav a kemencében kitágul kb. pont a duplájára — a kemence hőfoka 270 körül mozog — és szétnyomja még jobban a tésztaburkot, azaz a sütemény nagyobb térfogatú lesz, de csak akkor, ha a siker ezt­ a nyomást kitúrja, mert ha nem, úgy a hólyag felszakad, a gáz eltávozik, azaz a léghajó leesik, a sütemény alacsonyabb lesz. ... A tárgytól picit mintha eltértünk volna, de nem baj, később szükség lesz erre. Egyszóval az élesztőgombák életéhez cukor kell. A lisztben kész cukor majdnem nincs, csak cukorrá alakítható keményítő. Felteszek egy kérdést. Ha valamit szaporítani akarunk, mit csinálunk? Tegyük fel: disznónál, — hogy jön ide a disznó? — nem számszerű­leg, hanem súlyszaporulatot akarunk elérni, mit teszünk!? Könnyűvé teszük az életét és az emészthetését, azaz megdaráljuk a táplálékát vagy füllesztjük stb.,­­ az utolsó kívánsága a halálba indulónak. Ezt kell tennünk az élesztőgombák gyorsabb szaporodása miatt is, azaz a diastase enzym működési teréből egy darabot elvégezni és más cukrot bocsátani az élesztő rendelkezésére. Két mód van erre: mint előre elkészített maszcuk­­rot belejuttatni, ezek a különböző preparátumok (diafarin, diamall stb.), szintén csirás árpa stb. kivonatok sörgyártási melléktermék; vagy ma­gában a búzában létrehozni a szőlőcukrot már az őrlés előtt. Erre is két mód van: vagy csirás gabonából kb. 2—3o/o-ot belekeverni a búzába, vagy a búzában életrekelteni a diastaze enzymet, amely a csírásodásnál szintén erős szerepet játszik, mert ott is, mint minden sejtépítménynél, legyen az bármekkora élőlény, ugyanazzal az ozmózis­sal állunk szemben, mint az egysejtűeknél. Ez különben már a biológiához tartozik. Mi kell a csírásodáshoz? Kettő: temperatúra és nedvesség. Ennek­ a kettőnek és a búza csí­rájában szunnyadó erőnek hatására felébred a szeme, illetve a csíra is megkezdi munkáját, először is a diastaze enzymi, csak később a pep­­tose, amely a siklért építi le aminósavakra. Tehát vigyázat, itt van a kutya eltemetve. Ha a peptose-enzym megmarad kedélyesen alvó stádiumában és csak a diastaseval dolgozunk, akkor nincs baj. De ha a síkon is bomlani kezd, akkor baj van. A cukorral csak a kelést gyorsítjuk, ami végeredményben előbb-utóbb megkelne; de ha a síkert is megtámad­tatjuk, — a siker is egy fehérje-gliadin-glutemin ösz­­szetétel — akkor baj van. Akkor gyorsabban érünk el laposabb süteményeket. A síkert t. i. aminosavakból újra felépíteni csak a természet tudja, mi gyarló emberek nem. Ezt a pihentetett nedvesítést aztán meleg­ le­vegővel vagy meleg­ helyen, megszabott óra­számmal kombinálják és úgy hívják: kondi­cionálás. Meglehetős sok molnárral beszéltem, akik így, meg amúgy­ kondicionálnak búzát és hogy az ilyen jó, meg olyan jó, meg micsoda ered­ményeket értek el vele stb. Nem mertem ezektől az uraktól megkérdezni, hogy hát mi is okozza azokat a nagy változásokat a kondicionálásnál; t. i. féltem, hogy baj lesz a­ kondicionálási szaktudással. Búzát kondicionálni augusztus, szeptember, április, május hónapokban t. i., más ám, mint november, december, január és feb­ruár hónapokban; az ok: a csírásodási hajlam, amely nagyobb az előzőleg felsorolt hónapokban, mint az utóbbiakban. A száraz helyen raktáro­­zottban és a nedves helyen raktározottban. A jól forgatott és csak későn forgatott búzákban. Kondicionálásról szerintem csak akkor lehetne beszélni, ha tudnánk a búza etekintetű összetéte­lét, azaz hogy mennyi cukor van már benne. Ezt pedig tudtommal a világ egyetlen malma még nem vizsgálja. Meg kellene határozni azt a cukorszázalékot, amikor még a siker nem kezd bomlani, azaz a peptose még nem kezd dol­gozni. Ezek után kezdhetnénk kondicionálni, azaz nem őrlésre előkészíteni, — mint sokan ezt hiszik — hanem kelésre. Az őrlési százalék emelésére t. i. a felületi nedvesítés való; a pihentetett, azaz kondicionáló nedvesítés sütő­­képesség — gyorsan kelő lisztek — nyelésére való; persze egyúttal a felületi nedvesítést is magában foglalja. Nem akarom írásom nagyon hosszúra nyúj­tását; esetleg, ha valamelyik tételem nem volna világos, úgy a szaklap a vitának igen szívesen helyet fog adni; úgy hiszem. Csak annyit még, hogy a malomiparban nem minden olyan egyszerű és világos. Nagyon kell ide a gabona teljes biológiai ismerete egy kis szerves vegytan és csak aztán beszélhetünk, mondjuk a divatos kondicionálásról. úgy hiszem, ezen írás után igen sokan engem fognak követni, aki csak felületi nedvesítést alkalmazok a kiaknázási eredmény javítására és nem kondicionálok, hanem hagyom a búzát a termési és raktározási stádiumában, mert aránytalanul többet ronthatok, mint használ­hatnék. Wdtrezs. Miért nem jók Panaszos levelet hozott a szak­az idei lisztek? laP P°stá.i?- Azt írja, ---------------------»egy a malomiparon kívül álló megfigyelő« (amint magját nevezi), hogy sze­rinte nem­ szabad mindent az idei évjárat búza­minőségeinek a terhére írni. Tény, hogy a sikér­­mennyiségük általában alacsonyak, de az is tény, hogy a molnárok —­ írj­a a panaszos — ezt a körülményt alaposan kihasználják, takarónak használják és akármilyen mulasztás, akármilyen hanyagság ódiumát a búzaminőségre kenik. Az idén elmaradt a malmok kijavítgatása, ap­róbb átszerelése, elmaradt a szükséges moder­nizálás, felújítás (nem a generális átalakítás­ról szólva) és áttisztítás, szóval mindaz nem történt meg és nem történik meg, ami nélkül eddig egyetlen új kampány sem volt elkép­zelhető. »Rossz malommal pedig nem lehet jó lisztet még jó búzából sem előállítani«, — álla­pítja meg. Nem csoda tehát, ha a minőségek kivétel nélkül minden fajtánál visszamentek az idén és nem csoda, ha kereskedők és különösen a pékek kezüket tördelve, tehetetlenül állnak a bajokkal szemben. Az idei búzaminőségek gyön­gébbek, mint máskor. Azonban a lisztek nem lennén­ek annyira rosszak, ha kifogástalan őrlés­sel állítanák elő. Viszont a modern jó malom jó őrlése a gyengébb búzát­ is feljavítja. Erre nemcsak a belföldi piac szempontjából van szük­ség, hanem főként az export érdekében. Már­pedig az exportmalmok sem vigyáznak eléggé az őrlésükre és berendezésük kifogástalanságára. Azt hinné az ember — végzi a panaszos a leve­let — hogy minél rosszabbak a viszonyok és rosszabbak az évjáratok, annál jobb­ak azok a malmok, amelyek a molnárok által örökké em­legetett­­gyilkos versenyében meg akarnak ma­radni a jövő számára. Pedig éppen az ellen­kezője van: nem javulnak, hanem avulnak a malomberendezések.* A malomépítő gyárak valóban nincsenek fog­lalkoztatva, azonban mégis nagyon nagy vád az, amit az ismeretlen »kívülálló« emelt a ma­lomipar ellen, még­hozzá, az egész magyar ma­lomipar ellen. Nem tudjuk, honnan vette ada­tait, honnan vette azt a bizonyosságot, hogy a nem jó rendben és nem modern színvonalon tartott malmok tulajdonosai egyszerűen a búza­minőséggel takargatják saját nagy hibáikat és bűneiket. Egy kissé merésznek tűnik föl az állítás. Mindenesetre a malomtulajdonosoknak kell az ilyen kívülről jövő­ állításokat, meg­­­­ cáfolni,m­int m­egbízható

Next