Tejgazdasági Szemle, 1925 (5. évfolyam, 1-24. szám)

1925-01-01 / 1. szám

1925 január 1 TEJGAZDASÁGI SZEMLÉ­ lyek a tejszinkrém élvezetét hátrányosa befolyásolnák. A keményítő és raktár helyiségek berendezése nagyon fontos tényező, de erre itt nem lehet kitérni. Itt még egészen röviden a tejszinkrém és egyéb fagya­sászok főbb típusaira mutatunk rá. Megkülönböztetnek rendszerint fagyasztott tejfelt (Lahneis), az egyszerű tejszín­­krémet (Biscrém), a főzött tejszínkrémet s a vizes tejszín­­krémet (tejszín nélkül készült) vagy sherbetet. A sherbetek gyümölcsléből vagy tejből állanak, amelyhez mint kolloid­ anyagot tojásfehérjét vagy zselatint adnak, ezenkívül még cukrot, s esetleg még valami ízesítő és festő anyagot. Egy ilyen vizes tejszín a következőképen készül: 16 liter tiszta kultúrával savanyított jó tej, 8 font cukor, 8 tojás fehérje és sárgája külön-külön felverve, egy és fél liter ribizlilé, s valami festő anyag Ez a krém csaknem egészen zsírmentes, de azért mégis tápláló, ízletes és finom. Az egyszerű tejszínkrémnek az összetétele a követ­kező : 20 liter 20 g/s-os tejszín, 4 kg. cukor, 120 gr. zsela­­tin, 120 cm. vanillia kivonat. A tejszín helyett lehet hasz­­nálni vajat vagy kondenstejet. A vanillia helyett pedig min­­den elképzelhető ízesítőt vagy csokoládét. Igen kedvelt csemegét úgy lehet ezekből összeállítani, hogy a formázott tejszinkrémet gyorsan csokoládé oldatba mártjuk, s azután ismét hidegre tesszük. A harmadik fajta fagylalt a főzött tejszín, melyet azért neveznek így, mert a keveréket a fogyasztás előtt fel­­főzik vagy legalább is 80 fokra hevítik. Ide különböző készítmények tartoznak, először is a tojás tartalmú jég­­krémek, amelyek főként tejszín, cukor, tojás és ízesítőkből állanak, ezenkívül a keményítő tartalmú készítmények, amelyeket röviden jégpuddingoknak neveznek A negyedik fajta a fagyasztott tejszín, áll megfagyasz­tott tejszínből, gyümölcs vagy egyéb ízesítőből s épen olyan az íze, mint a tejszinkrémnek. A tejszinkrém ipar kifejlődése az Egyesült Államok­ban az utolsó két évtizedben nemzetgazdasági jelentőségűvé emelkedett, amelyben a németek is jelentékeny részt vet­tek. Az ételek és italok jéggel való hűtését már a görögök és rómaiak is alkalmazták az ókorban, de a fagyasztott táplálékra csak Qintus Maximus Gurges egyik szakács­könyvében találunk. A tejfagylalt és sherbet receptjét állí­tólag a 15-ik században Marco Póló hozta Japánból. XIV. Lajos már ismerte a tejszinkrémet, mint az egyik 1776-ban tartott ünnepélyről szóló feljegyzésben található. Az első tejszinkrémet azonban nem Franciaországban, ha­nem vagy Német vagy Angolországban állították elő. Először Németország vezette be a szép formákat a tejszin­krém számára. Az Egyesült Államokban az első jelentés a tejszinkrémről 1786. évből való. Az első tejszinkrémgyárat 1851-ben John Fussel Baltimoreban állította fel. 1867-ben egy ismeretlen nevű német ember vezette be a mestersé­ges hűtési rendszert, amely akkor már régen ismeretes volt a sörgyárakban. Ez időtől kezdve folyton emelkedik a tej­­szinkrém ipar. Az Egyesült Államokban előállított összes tejszin­krém a múlt évben 275 millió gallont tett ki, azaz 11 miil­liárd litert, melynek előállításához 300 millió dollárra volt szükség. Angliában, dacára a háborút követő nehéz idők­nek, a tejszinkrém ipar a múlt évben 70 millió litert ter­melt. A legnagyobb angol tejszinkrémgyár, mely eddig 80.000 liter napi teljesítményt nyújtott, megkétszerezte üzemét. Ez az ipar a következő években a német piacot is meg fogja hódítani. Még egy pontot kell megmagyarázni, ami nem egé­szen jelentéktelen a tejszinkrém megjelölésénél és ez a megjelölés. Mert ez a fogalom, hogy krém és fagylalt sok mindenfajta ilyen forma csemegéket foglal magában. Törökország tejgazdasági viszonyai A Tejgazdasági Szemle törökországi tudósítójától. Kar agy a bey, 1924 dec. Törökországban épp úgy, mint Magyarországon, tej­gazdaság szempontjából a tehenek és juhokon kívül a bi­­valyok is fel lesznek használva. Azonban m­íg Magyaror­szágon tehenek és bivalyok elsősorban a tejtermelés célját szolgálják, addig Törökországban igavonásra használják, másodsorban tenyésztésre és csak harmadsorban lesznek tejtermelés tekintetében igénybe véve. Törökországban in­­tenzív mezőgazdaság csak 10 év óta kezd fejlődni, eddig pl. a szarvasmarha hús tekintetében sem volt felhasználva, kizárólag csak birka és kecskehúst fogyasztottak, így a szarvasmarha tenyésztésre szükség alig volt,­­ most azon­­ban, miután intenzívebb gazdálkodás vette kezdetét, a szarvasmarha tenyésztés szükségessége túlsúlyba lépett és ezt fokozza az, hogy a háború óta a marhahúst mint élelmi­szert mindinkább fogyasztják. Fenti körülmények tehát az intenzív gazdálkodás kezdete és ennélfogva a szarvasmarha tenyésztés szükségessége természetszerűleg magukkal hoz­­ták a tehenészet felvirágozását, aminek viszont a tejgaz­daságnak adott nagy lendületet. Az anatóliai lakosok voltak a régi időkben a leghí­­resebb juhtenyésztők. Krisztus előtt 7—800 évvel Anatólia uralta a világ gyapjúpiacát. Midőn a törökök bejöttek Anatóliába, a menekülő görögök magukkal vitték főképp Spanyolországba az úgynevezett »Merinói« juhokat, (me­lyeket Anatóliában »aranyhaju«»nak neveztek), s tovább tenyésztették. Miután pedig a törökök szokásaik szerint leginkább csak juhhúst esznek, igy a juh­tenyésztésnél csak a hús­ra való termelésre fektették a súlyt, s így a gyapjú termelés annyira visszaesett, hogy a jobb gyapjút csak import útján tudták beszerezni. Ez az állapot már 200 éve áll fenn. Most a gyárak létesülése folytán,­­ látva a finomabb gyapjú termelésnek mind fontosabbá fejlődő szükségét, megkezdték ismét Anatóliában a merinói juh tenyésztést. Törökország jelenleg kb. 14 millió juhó val rendelkezik, minélfogva termelés terén a juh tej jön első­­sorban számításba, azután a tehén, kecske és bivaly tej. A tehén-, juh-, bivaly- és kecsketejet tej, vaj, sajt­ és túró készítésére használják, de a vajat, sajtot és túrót csak egész primitíven és csak egynehányféle képen készítették. A most a török állam rohamos fejlődésével párhuzamban ez a gazdasági ág is rohamos lépésekben halad előre, igen sok gépet hozattak külföldről és már a tengerpartokon kezdetét vette kisebb mértékben a tejtermékek modern fel­­dolgozása. Az állami birtokokon pedig a modern technika minden vívmányával felszerelt tejgazdaságot állítanak fel, melyek már a tejet európai elsőrangú módszer szerint fog­­ják feldolgozni. A tej értékesítése a vasúthiány és az utak rosszasága folytán igen nehéz és fáradságos munkával jár, ennek kö­­vetkezményeképen a tejtermelést nem űzik olyan mérték­­ben, mint ezt az egyes kisgazdaságok és parasztgazdák ál­latállománya megengedné. Ugyancsak ennek a következ­­ménye, hogy a tej és tejtermékek ára rendkívül magas, mert pl. Kisázsia belsejében gazdaságok közelében a tej piaci ára ma literenként 6400 kor, fővárosban 15.000 kor.,­ (nagyban 12.000 kor.) vaj nagyban 52.000 kor­, kicsinyben 96.000. kor kilogrammonként. Sajtok:­ ­ Erre nézve még végleges megállapodás nincs, ami azonban bizonyosan rövidesen meg lesz állapítva, amidőn a német piac is termelni, illetve árulni fogja a tejszinkrémet.

Next