Tejgazdasági Szemle, 1937 (17. évfolyam, 1-24. szám)
1937-01-15 / 1. szám
A TEJGAZDASÁGI SZEMLE leghatásosabb és leggazdaságosabb, erős tesvificáló és szacslaanító tulajdonságokkal. Gyenge szaga hamarelillan, használatra azonnal kész és igen olcsó. Forgalomba hozza: Bp. Bemén és Dp. László gyógyárunagykereskedés Budapest, VI., Sziv utca 15. TELEFONSZÁM: 1-199-91. CAPORIT tejgazdasági és tejipari fertőtlenítőszer Kérjen ismertetést. — Eredeti csomagolások- 1, 10, 25 és 50 kg. Kérdések a gyakorlat köréből. Rovatvezető: dr. Nyiredy István, gazd. akad. tanár, a m. kir. Tejgazd. Kísérleti Állomás vezetője A tej érlelésének jelentősége a sajtkészítésnél. Irta: Csiszár József a M. Kir. Tejgazdasági Kísérleti Állomás asszisztense. Mindenki előtt ismeretes, hogy az alvadék kiformázása után nyert nyers fehérjetömeg csak a pincekezelés folyamán érik sajttá a különböző mikrobák hatására, önként értetődik, hogy az érlelésnél szerepet játszó mikroorganizmusoknak már a feldolgozásra kerülő tejben jelen kell lenniök, ellenkező esetben a sajttészta vagy nem, vagy csak hibásan érik. E mellett a különféle csiráknak bizonyos kedvező arányban kell jelen lenniök, mert egyik vagy másik féleség túltengése hátrányosan befolyásolja a sajtok érését. Például a sajtok puffadása, keménysége, morzsálódó alkata a helyes mikróbaarány eltolódásnak az eredménye; az előbbi esetben a gázképzők, az utóbbiban a savtermelők jutottak túlsúlyra, az említett hibásodást okozva. Ugyanez az eset más sajthibáknál is. Bátran mondhatjuk, hogy a sajt sorsát az üsztes mikroflórája dönti el, aki azt megfelelően szabályozni tudja és a későbbiek folyamán is az alvadék kidolgozásánál és a pincében a sajtok kezelésénél az egyes fogásokat és munkatechnikát annak megfelelően alkalmazza, más szóval tisztában van a baktériumok jelentőségével a sajtkészítésnél, azt meglepetések nem érhetik. Ezért nem szabad megelégednünk az tisztes természetes mikroflórájával, mert így örökké bizonytalanságban leszünk a sajtok sikerültét illetőleg. Dőreség a legfontosabbat a természet kénye-kedvére bíznunk. Arra kell törekednünk, hogy az érés menetét magunk szabályozzuk és irányítsuk. A szokásos tavaszi és őszi sajthibáknak végre el kell tűnniök és ki kell, hogy töröljük a sajtosok szótárából azokat a különösen ezen időszakban gyakori „szakkifejezéseket“, hogy valamely tej vagy vidék nem alkalmas a sajtkészítésre. Legtöbbször a sajtmester nem alkalmas arra, hogy bizonyos tejből vagy bizonyos vidéken sajtot készítsen, mert majdnem minden tej és vidék más munkamódot kíván meg. Ha ennek tudatában vagyunk, akkor hamarosan rá fogunk jönni arra a módszerre, melynek segítségével más tejjel és más vidéken is megfelelő sajtokat tudunk készíteni. A rendelkezésünkre álló módszerek egyike a sajtkészítésre kerülő tej érlelése. Mondottuk, hogy a sajtkészítésnél a legfontosabb szerep a mikrobáké, ezek jelenléte vagy hiánya, száma, aránya a tejben és később a sajtban, dönti el annak sorsát. Legelemibb kötelességünk tehát ezek jelenlétének és fejlődésének biztosítása már a tejben, hogy később a sajtban az érés normális mederben, minden zökkent nélkül mehessen végbe. A tej érlelése ezt célozza. A sajtok normális érése szempontjából, eltekintve egyes különleges sajtféleségektől, a tejsav baktériumok bírnak a legnagyobb jelentőséggel, miért is az érlelésnél ezek elszaporodását kell elősegítenünk, hogy később a sajtban, az érés első szakaszában fölényüket biztosítsuk. Ezt legegyszerűbben úgy érjük el, hogy a tejet sajtolás előtt bizonyos ideig állani hagyjuk, azaz érleljük. Ekkor kedvező körülmények között a tejsavbaktériumok fognak leginkább elszaporodni. Önként értetődő azonban, hogy nemcsak a tejsavbaktériumok, hanem más, káros mikróbaféleségek is felhasználják az alkalmat és szintén megsokasodnak. Aki nem így lenne, akkor az érlelés a lehető legegyszerűbb dolog volna, mert így minden „öreg“ tej egyúttal „érett" tej és mint ilyen kitűnő nyersanyag is lenne mindenféle sajt készítésére. Hogy ez mennyire nem állja meg a helyét, nem kell bővebben kifejtenem. Az érlelés tehát nem abban nyilvánul, hogy a tejet egyszerűen csak magára hagyjuk, hanem az érlelési folyamatot vezetni, irányítani és sok esetben az érlelésre előkészíteni is kell. 1937. január 15. Ne küldje pénzét még a kultúrákért is külföldre, mert hazai készítményeink legalább is ép oly megfelelőek, amellett olcsóbbak-SZINTEN VÉSZETEK vaj,tejföl stb. készítéséhez, kulturtílt vajkészítéshez jogfjurt ferment sajtoló, vaj-, sajtfélék stb. beszerezhetők Dr. Román és Dr. László tejbakteriológiai laboratóriumában BUDAPEST, VI., SZIV-U. 15. TEL.: 1 — 199—91— Kérjen díjtalan ismertetéseket.Az állami ellenőrző jeggyel ellátott vaj nagybani árát a földművelésügyi miniszter 1035. évi október hó 15-től kezdve további rendelkezésig kilogrammmnként 3 pengőre egészíti ki. Országos SÜRGÖNYCÍM: TEJKÖZPONT: Magyar Tejszövetkezeti MINT SZÖVETKEZET KÖZPONTI IRODA — ZENTRALBUREAU, BUDAPEST, XI., HORTHY MIKLÓS ÚT 113-121. Központ TELEFONSZÁM : *2—588—40.