Tejgazdasági Szemle, 1939 (19. évfolyam, 1-24. szám)

1939-01-15 / 1. szám

1939. január 15. szerezhető be Nem lejjel tiszta a tej, fia nem szű­rővel ellátott figgienikus fejc­­sajtárba történik a fejés. HIGIÉNIKUS FEJCSAJTJÍTt V 19— + adó árban ALFA SEPARATOR R. T.-nál, Budapest, XL. Csurgói u. 15. nincsen akadálya. A tejet folytonos kavarás mellett felmelegítjük a pasztőrözési hőfokra, majd bizonyos idejű hőntartás után a köpenybe vezetett víz áramoltatásával a tejet lehűtjük. A vizet, akár csak a gőzt, alul vezetjük be és a köpeny felső harmadá­ban, könyökcsővel ellátott túlfolyón vezetjük el. A hevítés, hőn­tartás és hűtés legfeljebb egy órát vesz igénybe. A hűtés után a vizet a köpenyből leeresztjük. A hűtést, megjegyezzük, úgy is keresztülvihetjük, hogy a pasztőrözés és hőntartás után az üst­ből a tejet a csörgedezőhűtőre visszük és onnan vissza az üstbe mindaddig, amíg a tejet a beoltási hőfokra le nem hűtöttük. Ez utóbbi módszerrel pasztőrözhetjük és hűthetjük a tejet akkor is, ha nyílttüzelésű, üsttel rendelkezünk. A pasztőrözés tehát, amint látjuk nem jelent legyőzhetetlen akadályt és emellett olcsó is. Megjegyezzük, hogy kísérleteinknél az üsttej pasztőrözésénél ha­sonló módon jártunk el. A pasztőrözésnek a tej csírátlanításán kívül nagy előnye, hogy a kisebb mértékben birkaszagú tej a pasztőrözéssel egybe­kötött szellőztetéssel szagát teljesen elveszti és szagtalanná válik. Az üsttej pasztőrözése természetesen nem jelenti, hogy a fejésnél és a kezelésnél hanyagabbul járhatunk el. Ne felejtsük el, hogy a pasztőrözés nem jelent teljes csírátlanítást és minél fer­­tőzöttebb volt a tej a hevítés előtt, a pasztőrözést túlélt csírák száma is annál több lesz ugyanazon csírátlanítási hatásfok mel­lett. A pasztőrözés 63°-on 30 percig történik, mely mellett a tej nyers jellege gyakorlatilag alig változik, a sajtolás úgy történik, mintha nyerstejjel dolgoznánk. A tej savfoka. A juhtej kémhatása a tehéntejéhez hasonlóan amphoter. Savfoka azonban a tehéntejénél magasabb. Schandl Józsefnek erre vonatkozó legújabb vizsgálatai azt mutatták, hogy a merinók tejének savfoka frissen 7.86—12.83° SH között ingadozik, átlag­ban 9.8—10.20 SH savfok. Kísérleteink folyamán az esti és reggeli elegytej savfoka a pasztőrözés előtt 8.4—10.6°, átlagban 9.7° SH volt. A tejnek a savfoka a sajtolás szempontjából és különösen a sajtok minőségére gyakorolt hatásánál fogva rendkívül fontos. A tejnek a beoltáskor bizonyos savfokkal kell bírnia, különben a sajtok minősége veszélyeztetve van. Ha ez alacsony (pl. ha a fejés után azonnal kerül feldolgozásra), az alvadás renyhe, az alvadék lágy lesz, nem adja le a kívánt módon a savót még a préselés alatt sem. A sajtok túlsavanyodnak (a tészta krétás, kemény), nehezen érnek és végül is megrothadnak. Ha a sav­tok magas, az alvadékrögök nehezen állanak össze, a formázás­kor és préseléskor a ruha nekiragad a tésztának, a sajt könnyen törik, morzsálódik és az érés szintén rendellenes, a sajt repede­zett lesz. A tejnek tehát bizonyos (a fejés utáni sarfoknál) ma­gasabb savfokkal kell bírnia, a tejnek sajtos­ nyelven szólva érett­nek kell lennie. Az érett-tejnek a savfoka tehát valamivel magasabb a friss­tejénél. Minthogy ez, amint láttuk egyedek szerint nagyon változó, az érett-tej savfokát illetőleg határozott számot nem mondhatunk. A tej érlelése. A tej érlelésével célunk egyrészt az oltóhatást fokozni, más­részt a sajtok érése szempontjából nélkülözhetetlen érlelőflórát elszaporítani. Az érés menetét sajtokmeghatározásokkal ellen­őrizzük. A tejnek az érlelését kétféleképpen vihetjük keresztül. Egyik módja, hogy az esti tejet a lehűtés után, a már említett lapos tálakba félretesszük, ahol a fejés alatt a tejbe került tejsavbaktériumok (és más mikróbaféleségek) elszapo­rodnak másnap reggelig és a tej savfokát növelik. Ehhez adjuk a reggeli tejet, amivel egyúttal az esti érett­ tej savfokát bizo­nyos mértékben letompítjuk. A tej pasztőrözése alkalmával azon­ban az érlelésnek egyik eredményét tönkretesszük, t. i. az el­szaporodott mikroflórát és köztük a hasznos tejsavbaktériumokat is elpusztítjuk. Ezek pótlására a tejet megfelelő mennyiségű sa­­vanyítóval látjuk el a beoltás előtt. Az érlelés ezen módjánál azon­ban ügyelnünk kell, hogy a túlsavanyodást elkerüljük. Az érlelés másik módja, amikor az esti tejet a túlsavanyo­­dás elkerülése céljából másnap reggelig hűtjük, majd a reggeli tej hozzákeverése és pasztőrözése után kultúrázzuk és érleljük a kívánt sarsokra. TEJGAZDASÁGI SZEMLE 3 DOMBÓVÁRI VAJTERMELŐ KÖZPONT RÉSZVÉNYTÁRSASÁG Központi iroda: BUDAPEST VIll., Déry-u. 8. TELEFON: 14-12-70. Telep: DOMBÓVÁR. Telefon: 13.

Next