Gyürky Antal (szerk.): Borászati Lapok 1858
1858-05-30 / 22. sz.
170 átesett, nem azon tisztasággal és zamattal bír, melyet rajta pár évi kellő pinczekezelés mellett észre veszünk, annak oka egyedül abban rejlik, hogy a bor az érintett első és zajosabb zejlés által még koránsem végezte be fejlődése pályáját, hanem szükséges azonfölül még, hogy a lassú, vagyis úgy nevezett utózejlésen átessék. Tart pedig ezen utózejlés a borok minőségének sokféleségéhez képest — miben főleg a léltartalom játsza a főszerepet — több évig is; és a bor, míg ezen csendesen bensőleg, de sokáig lefutó zejlésen át nem esett végkép, magára folytonos fokozati javulást ölteni szokott. Bevégződvén pedig ezen folyamat, a bor, mint mondani szoktuk, óvá lesz; azaz, nyers sajátságos sötét-sárgás színét, kellemetes, melegítő és zamatos ízét, s végül azon tüzességét és átható erősségét, melyre a bor — tekintve a szőlőhegy fekvését, az égaljat és az évi időjárat minőségét, felvergődni képes. Elérvén ezen tulajdonát a bor, ha még ezentúl számos évekig eltartatik, és ez alatt fel nem frissittetik, észre veszszük ismét, hogy a bor előbbi tüzességét veszteni kezdi, s ellenben, mint mondani szokás, olajossá válik, előbbi világosabb színét sötétes színre változtatja; a nélkül azonban, hogy ami csak későbben történik, — zamatját és átlátszóságát vesztené. Hogy mi legyen mindezen jelentőséges változások oka, azt egyedül azon vegytani folyamat képes megmagyarázni, melyen a bor készülése első napjától egészen az avasodásig átesik, azaz : a borzejlés. — És csak ezen zejlés kellő felfogása, és az innen kivonható következtetések ügybevétele vezethet egyedül a felállított kérdés megfejtéséhez. — Mi miatt most tehát arra, hogy az olvasó, a pályakérdésre vonatkozandó állításaimat tökéletesen ne csak megértse, hanem következetesen meg is magyarázhassa, szükséges, hogy előbb a borzejlés tüneményeit , tüneményei okait és azon változások leírását közöljem, melyeken a bornak a zejlés által átesnie kell. Hogy azonban a borzejlésről magunknak tökéletes fogalmat szerezhessünk, mindenekelőtt a mustnak, vagyis a szőlőbogyó nedvének vegytani alkatrészeit kell ismernünk, ismernünk a borzejlés feltételeit, és végül azon változásokat, melyeken a must egyes alkatrészei a zejlés közben átesnek. A must vegytani alkatrészei. Az újabbkori vegyészek a mustban már többféle alkatrészeket fedeztek fel, mint p. o. a festőanyag, fűszeres anyagok, cserany, alma- és borkősav, mész, vas, s több föld- és sónemek. A must azon alkatrészei azonban, melyek a zejléskor a főszerepet játszák, már régen tudva voltanak. — Ezen igénytelen értekezésben, — melynek egyedüli feladata, a kitűzött tárgy egyszerű előadása — a must azon vegytani részeiről külön említést tenni nem szükséges, melyek vagy helyhez, vagy földalaphoz, vagy szőlőfajhoz kötvék, és tárgyunkra nézve minden esetre vagy igen csekély, vagy épen semmi jelentőséggel nem birnak. A must lényeges alkatrészei pedig im ezek: czukor, nyákczukor, borkő és viz. (Folytatása következik, egy-két tüneményeit is, úgy mint a mozgást, a zajlás sajátságos hangját magában foglalja. — Végül azonkívül, hogy e szó mindenkép hajtható, szép magyar eredeti hangzata is. Én tehát ezen rövid értekezésemben mindannyiszor, a midőn a fermentatiót (Grährung) kijelölni szükséges lészen, ezen szót használandom, sőt ajánlom azt átalában, főleg boros pincze gazda társaimnak, kiknek ezúttal kívánom, hogy jelenleg utózejlésben levő boraik igaz nedtárrá fejlődjenek, és velök imádott horunk létrejött boldogságát nemsokára megpengethessék. Dr. Kéry: A VILÁGHÍRŰ TOKAJI BOR TERMESZTÉSE. S KÜLÖNÖSEN ESSENTIÁJÁNAK S ASZÚJÁNAK KÉSZÍTÉSE. Mezősy Lászlótól. Mi tokaji szőlömivesek, az aszúbor és essentia előállításához, készítéséhez, mindjárt tavaszkor kezdünk. Már a szőlőtövek metszését úgy intézzük, hogy nekünk nem csak sok borunk, hanem inkább aszúnk teremjen; azért metszünk mi olyalant simára, és nem szemes csapokra, mert mi nem anynyira sok, mint jó bort akarunk szűrni. Azt hiszem, hogy nincs a világon bortermesztő, ki még azt sem tudná, hogy a szemre, csapokra, vagy épen lugasokra metszett szőlő teremhet ugyan sokat; de ha ugyanazon tő alant és simára metszetik, mint ez, talán egyedül az egész világon csak a Hegyalján divatozik, sokkal kevesebbet, de igen sokkal nemesebb nedvet fog adni. A mély szőlőtöveken karóhegyig körös körülcsüngenek , az undorodást és hideglelést okozó nagy zöld fürtök, melyeket a félsinges hosszú csapok segedelmével erőltetett ki a szőlősgazda, ott az egyenlítő alatti nap heve sem fog aszút és nemes essentiát előidézni. Hiában a természetben úgy áll az, még pedig mint megfejthetlen titok, hogy a mi nemes, az nem tenyészik, az nem termeltethetik oly bőven , mint a nemtelen. A nemes juh, a büszke ló csak egyet, a disznó és más aljas állatok hatot, néha tizenkettőt is ellenek. A nemes ojtások nem hullatják minden évben oly dúsan gyümölcseiket, mint a vadon erdők fanyar kökényei s csipke bokrai. Az ananász nem terem úgy, mint a krumpli. Míg egy pár font aranyat, addig sok ezer mázsa vasat napvilágra hoz a munkás bányászkéz. A gyémántok és opálok nem hevernek úgy halmazokban, mint a futó patakok kavicsai. De figyeljünk jól! még maga az emberiség is alá van vetve ezen természetszabta törvényeknek. Míg egyik nemzet századokon keresztül alig tudja kellő létszámát feltartani, vagy talán még fogy, addig egy másik mellette, minden sovány életmódja s rendszere daczára is, tüczetszámra nevelve fel gyermekeit, mint a sáska úgy szaporodik. A nemes furmintból és gohérból ültetett, és alant simára metszett tokaji szőlőnk is, — ez oknál fogva igen jó és bő szüret az, ha egy1200 föllel számni-