Gyürky Antal (szerk.): Borászati Lapok 1859
1859-10-09 / 41. sz.
A zárt erjedésről. A szüret közeledtével az annyiszor emlegetett zárt erjedést nem lehet eléggé ajánlani , hogy általa menynyire javul korunk, vegytanilag szeretném megmutatni, de félek, hogy a tudományos szagú értekezés több szőlősgazdát olvasásától visszariasztana, mi célommal ellentétben jöne, amennyiben egészen a legszegényebb kunyhóig akarnék hatni, és így kénytelen vagyok csak számukra szorítkozni. 1857-ik évi három közönséges erjedés mellett 5 fokú, míg az 1858-ik évi zárt erjedéssel 7 fokra emelkedett, íze kellemetesebb, és zamatja kitűnőbb. Pinczémben találtatik mindkét évből, és így állításomat képes vagyok tettleg bebizonyítani. Mondhatná ugyan az elfogult, hogy a mi áldott jó hazánk a nélkül is böviben volt a kitűnő boroknak; nagy igazság! de ha a jót is jobbá tenni kevés költséggel és fáradsággal elmulasztjuk, nemzeti bűnt követtünk. 322 jegyeznem, hogy a szőlő minden érési fokánál, azaz : érés, utóérés és elérésnél többé vagy kevésbbé alkalmas arra, t. i. több vagy kevesebb vizet tartalmaz, azért a szüret idejére nézve a kedvező vagy kedvezőtlen idő igen sokat határoz valamint a borsóságára is. Erre tájékoz bennünket a mustmérleg, mely a czukor tartalmat megmutatja ugyan, de a víztartalmat nem, mivel ez befolyással van a czukortartalomra nézve. Ezek után kedvező időjárás mellett nem nehéz bevárni az érést és nem nehéz a szüret idejét meghatározni. Máskép áll a dolog a kedvezőtlen időjárás mellett és mész ősz idején. Az időjárásból látván és következtetvén, hogy a kedvezőtlen körülmények annak minőségét rontják, és nincs kilátás jobbra, melyet a mennyiség fedez , mielőtt ez is elveszne, határozandó a szüret ideje. Ha a rothadás áll be, itt az a kérdés, érett szőlőnél történik-e vagy éretlennél? Ha éretlen szőlőt talált a rothadás, azonnal szűrni kell, mivel ez soha sem nemesíti meg. Az érett édes szőlőnél mutatkozván az, kedvező időjárás mellett a bor jóságát előmozdítandók, annak eredménye végett a lehetőségig várni kell a szürettel. Ha a szüret előtt esős idő lep meg bennünket, utána rögtön ne szürjünk bármi szép idő álljon is be, mivel a víznek és a szőlőből a vízrészek elgözölgésére idő kell, mi kivált ha érettek a bogyók, a kései szüret nagy előnyére válik. Ezen elgőzölgésre azonban csak akkor kell várni, ha sept. végén a szőlő már érett és egész od hó van előttünk még. Ezen esetben nem csak a kemény, hanem a puha szőlőből, minő hazánkban elég van, a legjobb bort lehet szűrni. Mint fenebb említem, Magyarországban csaknem átalán véve puha héjú szőlő van, mely nem mint a vastag húsos, az átalakulásra, vagyis az érésre a jó időt használhatja és elérése alatt az alcohol és édesség képzésére alkalmas ; azért tanácsos nálunk a közönséget tekintve a szüretet a szőlő lehető érése, eléréséig halasztani és meghatározni. Ezt, t. i. a tökéletes elérést egyes szőlészek vagy szegényebb birtokosok által is, kik a mennyiséget elébe teszik a minőségnek, igazságosan lehet megváratni és meghatározni. Igy lehet csak átalában jó bort szűrni. Vo g el Lajos: A megkívántató gépecskét a „Bor. Lapokts már rajzban is bemutató, melyet minden fazekasmester képes igen olcsón előállítani. Pesten Lang József fazekasmesternél a két nyúl-utczában egy-egy hordóra valót kaphatni 50 új krajczárért. S z tu pa. A czélszerű szüretelés haszna. A szüretelés újabb rendszere elméletileg s gyakorlatilag több czikkben előadatott már e lapokban a mult évben, de a „Szőlészeti s borászati közleményeidben is részletesen le van az egész szüreti eljárás írva, azért nem akarom azt ismételni, csupán a czélszerű szüretelés eredményére kívánom a t. olvasót figyelmeztetni, s kimutatni, mily haszon háramlik a gazdára, ha czélszerűen vezeti a szüretet. Azt tudja mindenki, hogy egy szőlőben, nem tekintve a fajok különbségét, mindig van egy bizonyos mennyiségű rosz, rothadt fürt, van fiatal ültetvény vagy oltvány, melynek gyümölcse sohasem oly fejlődött s érett, mint az öregebb tökéé, ezen fürtök tehát nem adhatnak olyan jó bort, mint a jól érettek, így nagyon természetes, hogy sokkal jobb lesz a bor, ha az éretlen, rothadt, vagy kevéssé fejlődött fürtök eltávolíttatnak a többitől, aminek azután az lesz a következése, hogy kétféle bort kell szűrni, t. i. első és második osztályút, mi által sokkal több haszna lesz a gazdának, mintha mindent összeszűrne, mivel ezen kezelés által az elsőosztályu bor árban annyira emelkedik, hogy a második osztályu mintegy ajándékképen marad, mely ha bármily csekély áron adatik is el, nyereség lesz az. Én már három év óta gyakoroltam e módot, gondosan megválasztva külön szedettem a legérettebb fürtöket, miáltal minden 10 akónál 2 akó másodrendű borom lett. Az elsőrendű borom négy fokkal lett erősebb, mint addig volt, e mellett sokkal simább s kellemetesebb, tehát becsesebb. De jobban is megfizették, mint azelőtt, mi elég bizonysága ezen bánásmód hasznának, mit nem lesz felesleg itt számokkal is kifejeznem. Volt egy szőlőmön 36 akó borom, melyet azon az áron, mint szomszédjaimnál ment, a bort hat forinttal adhattam volna el, mi is tenne 216 frtot. Mivel azonban ezen bort úgy szűrtem, mint feljebb mondottam, s abból 30 akó első és 6 akó másodosztályú lett, az elsőosztályut nyolcz forinton adtam, s így harminc zakóért kaptam 240 frtot, a 6 akó másodrendűt pedig 4 frton adtam el, tehát két forinttal olcsóbban, mint mások adták boraikat, s azért kaptam 24 frtot, összesen 264 frtot, vagyis 48 frttal többet, mintha közönségesen szüreteltem volna. Halmossi J. Mit kell a törkölylyel tenni? Eddig a törkölynek, midőn a mást belőle kisajtoltatok, csak kétféle hasznát vették, t. i. vagy vizet öntöttek még reá s újra kisajtolván, lőrét — kapásbort — készítettek belőle, s azután útra vagy útfélre eldobták, vagy pedig pálinkát főztek belőle. Meglehet, hogy