Borászati Lapok – 69. évfolyam – 1937.
1937-01-02 / 1. sz.
Borászati Lapok 1. szám ár mn Pöcegödörben tőzegelt fekáltrágya a legjobb és legolcsóbb szervestrágya ! Árnyékszék- Th* flVaZZU Rt le m TFwia J^lff tm^mim FTdffi^lh W trágya, tőzeggel keverve! Szagtalant Nem folyékony! Villázható! Kevés kell belőle! •• W B ^^S H WM fiOi h Olcsóbb az istállótrágyáknál! Nem műtrágya! Garantált szemétmentes! • • mm v m TÖZEG_ 18 fekáLTRÁGYA-ÜZEM, KISPEST, Nagy Sándor utca 14. sz. Telefon: 1-469-74 lü.CgiCRCIllíla Kékderítés a gyakorlatban írta: Rajcsányi László m. kir. kísérletügyi vegyész A kékderítés a modern pincegazdaságnak ma már nélkülözhetetlen módszere. Eleinte csak nagy borkereskedő cégek alkalmazták, ma azonban már a kisebb pincék, sőt kistermelők között is elterjedt. Tekintve, hogy tapasztalatom szerint gyakran helytelenül alkalmazzák, szükségesnek látszik gyakorlati útmutatással szolgálni. Ezért jelen cikk keretén belül tárgyalni fogom röviden : a) a kékderítés hatását a borra, b) az egyes boroknál milyen eredményt várhatunk, c) hogyan végezzük el a kezelést ? a) kékderítésnek azt a pinceműveletet nevezzük, amikor sárgavér lúgsót adagolunk borunkba. A sárgavérlúgsó (kálium ferrocyanid) egyesül a borban levő fémek egy részével (cin, réz, vas), azokat oldhatatlan csapadék alakjában eltávolítja, bizonyos mértékű fehérjecsökkenést okoz stb. Ezeket a kémiai változásokat jelen cikk keretein belül nem tárgyaljuk, csak arra akarunk rámutatni, ami a pincegazdát érdekli. Ez pedig nem más, mint az, hogy a sárgavérlúgsó alkalmazásával megszüntetjük borunk fehértörésre való hajlamát és — ami kevésbé fontos — lehetetlenné tettük a feketetörést, vagyis borunk egy csapásra palackéretté lesz, többé nem fog megtörni.. Természetesen ez csak bizonyos határok között igaz ; a boroknak kb. 70%-a tényleg palackéretté lesz ; a többi 30%-nál, bár nem lesz törésmentes, a tisztulást elősegíti. Ne várjuk azonban azt, hogy újborunkból, ami még alig fejezte be az erjedést, kék derítve óbort kapunk. A bor illat- és zamatanyagainak kifejlődésére nincs a sárgavérlúgsónak semmi hatása. Univerzális gyógyhatást se várjunk a kékderítéstől, az nem fogja orvosolni borunk barnatörését, se a tejsavas erjedést nem szünteti meg. Ellenkezőleg : csak olyan bor alkalmas erre a pinceműveletre, amely a fehértöréstől eltekintve, teljesen hibátlan. b) A borfajták viselkedése kékderítéskor. A könnyű homoki borok derítése a legkönnyebb. Ezek közvetlenül a főerjedés befejezése után, sikeresen kezelhetők. Ugyanígy viselkednek a könnyű hegyi borok is. Nehezebb bornál tanácsos a derítéssel tavaszig várni. Töppedt, nemes rothadású szőlőből szüretelt bor kezelése — különösen, ha természetes cukor is maradt benne — a legnehezebb. Ezek szerint a derítés sikerét a szőlő érettségi foka befolyásolja legjobban. Sűrített musttal feljavított borok és csemegeborok könnyen deríthetők, ami az előbbiekből következik, hiszen ezeknél az alapbor és a sűrített must nem magas cukorfokú, nem túlérett szőlőből készült. A borok színe nincs befolyással. Egyaránt lehet fehér-, siller- vagy vörösborokat sárgavérlúgsóval kezelni. A savtartalom csak kevéssé érezteti hatását. Általában a magasabb savtartalom kedvezőbb a vas leválasztására. A szellőztetés, fejtés gátló hatású, azonban csak édes bornál észlelhető jelentékenyebb hatása. Igen jelentős szerepe van a kénessavnak Ugyanis a kénezés elősegíti a vas leválasztását. Könnyű boroknál ez nem fontos, azok amúgy is jól deríthetők, de nehéz édes borok, különösen aszúbor kékderítése előtt feltétlenül szükséges a kénezés. Elegendő 50—75 milligramm literenként, amit 10—15 g káliummetabiszulfit adagolással érhetünk el (1 hl borra). A kénessavat természetesen a sárgavérlúgsó szükséglet megállapítása előtt, legalább néhány nappal kell adagolni , nem pedig az adagolás megállapítása után. c) Hogyan végezzük el a sárgavérlúgsó kezelést ? Sárgavéglúgsót csak annyit szabad borunkba adni, amennyit az előzetes vizsgálat megállapít, mert a borok leköthető vastartalma igen változó. Hektoliterenként 2 g és 20 g között változik a sárgavérlúgsó szükséglet, de gyakran még ennél is több, amit vizsgálat nélkül nem tudhatunk. Nem helyes tehát, sőt veszélyes az az álláspont, hogy ,,adok a boromba hi-kint 6—8 g vérlúgsót, az biztosan nem lesz sok" , mert ha ez a szükségesnél kevesebb, akkor nem értem el a kívánt célt , a palackállóságot; ha pedig több, úgy — mint látni fogjuk — tönkretehetem a boromat. Ha a bor pl. 12 g vérlúgsót kívánna és én csak — mondjuk — 6 g-ot adagolok, úgy lekötöttem a vas egy részét, mégpedig elsősorban azt a részt, ami szabadon van a borban, a komplex vegyületek alakjában levő vas egy része megmarad, pedig éppen ez okozza a fehértörést, tehát a borom amint levegőt kap (fejtés), megtörik. Ellenkező eset az, ha többet adagolok, mint amennyit a borom kíván. Ilyenkor a bor vastartalma leköti a megfelelő mennyiséget, a többi vérlúgsó, ami részére már leköthető vas nem maradt, oldva marad a borban. A sárgavérlúgsó nem méreg, Avinálásra 1 HOCHEMES BORPARUT körülbelül 9605°/o-os príma minőségű, garantáltan nem direkttermésű színborból főzve kaph at ói 1 Dr. Bitskey Lajos kp. szeszfőző-vállalatánál 5230 tápiószelén Államilag engedélyezett gyümölcsfa-karbolineumot, hernyóenyvet, kénport és más gyümölcsfavédekező anyagokat legolcsóbban szállít kis és nagy csomagolásban a Magyar Mezőgazdák Szövetkezete Budapest, V., Alkotmány u. 29. és összes kirendeltségei, azonban a bor savainak hatására bomlásnak indul, a benne levő vas és kálium a bor savaival egyesül, a cyán pedig cyánhidrogénné alakul (kéksav). A cyánhidrogén igen mérgező vegyület, tehát az emberi egészségre ártalmas, az olyan bort, amiben kéksav van, fogyasztani nem szabad. A cyánhidrogénképződés igen lassú, hetekig eltart, tehát ha a túlderített bort még idejében más, magas vastartalmú borral házasítjuk, a fölösleges sárgavérlúgsót eltávolíthatjuk. Ha azonban az elbomlás már megtörtént, a keletkezett kéksav többé el nem távolítható. A kéksavképződést melegítés elősegíti (gondoljunk a pasztőrözésre !). Az ilyen bor, amiben kéksav van, keserűmandulára emlékeztető szagot kap. Felismerhetjük a túlderítést arról is, hogyha a kezelt, ülepített és szűrt borunkból utólag kék csapadék kiválását észleljük. Ezért kell a bort a kezelés végrehajtása előtt szakemberrel megvizsgáltatni és az általa megadott adag mennyiségét pontosan betartani. Bortörvényünk úgy intézkedik, hogy kék derítést csak az Ampelológiai Intézethez, vagy a vegykísérleti állomásokhoz küldött minta alapján kapott utasítás pontos betartásával lehet végezni. A kezelendő borból tehát mintát kell venni. Ha a borunk több kisebb hordóban van, úgy fejtsük össze az egészet egy nagy hordóba, keverjük jól össze és úgy vegyünk mintát. A bor élő anyag, a benne lévő alkotórészek aránya és mennyisége változik. Tehát ha borunkat egy nagy hordóból több kisebbe átfejtjük, azok vastartalma bizonyos idő múlva esetleg nem lesz egymás között egyforma. Nem tehetjük meg tehát, hogy borunkat, amit több hordóban tartunk, az egyikből kivett, vagy akár átlagminta alapján vizsgáltassuk. Minden hordóból külön mintát kell vennünk a vizsgálathoz, mégha a borok esetleg egy nagy hordóból lettek is szétfejtve. Viszont különböző borokat egy hordóba összefejtve, felkeverve, vehetünk mintát. Minta céljára a hordó közepéből üveg lopón szívjuk a bort. A lopóban lévő borral előbb öblítsük ki a mintaüveget, csak azután töltsük tele. A minta mennyisége 1 liter legyen. Az üveget jól bedugaszolva és megfelelő címkével ellátva, amelyre ráírjuk a beküldő nevét, a bor faját és mennyiségét, levél kíséretében elküldjük az említett intézmények egyikébe. Az Ampelológiai Intézet a vizsgálatot két-három napon belül eszközli és a beküldőt levélben értesíti, hogy a borhoz hektoliterenkint mennyi kristályos sárga vérlúgsó szükséges. A mintavétel és a kezelés megtörténte között csak néhány napnak, legfeljebb egy hétnek szabad eltelni, közben a borral semmiféle pinceműveletet végezni nem szabad. A sárga vérlúgsókezelést rendesen csersavzselatin derítéssel egyidejűleg végezzük, hogy a kékderítési csapadék gyorsabban leülepedjék. A csersavból és zselatinból a megszokott minőségűt használhatjuk, sárga vérlúgsót csak kristályos árút vegyünk. Kapható minden borgazdasági felszerelést árusító üzletben. Ezek után most már megtárgyalhatjuk a kezelés tulajdonképpeni végrehajtását. A küldött minta alapján a vegykísérleti állomás megadja az egy hektoliter borra felhasználandó sárgavérlúgsó mennyiségét, tehát ezt megszorozva borunk hektoliterszámával, megkapjuk a felhasználandó összes mennyiséget. Például a bizonylat szerint hektoliterenként 14g-ot kell használni, a borunk pedig 1145 hl, akkor 1145 x 14 x 1603 gramm, azaz 1 kg 60 dkg és 3 g (az utóbbit el is hagyhatjuk), így kiszámítva a mennyiséget, a kristályos sárgavérlúgsót porcellánmozsárban összetörjük és a szükséges mennyiséget pontosan lemérjük vagy még jobb a már porított anyagból mérni ki a szükséges mennyiséget, mert az utólagos porításkor elvész valamicske a kimért adagból. A lemért vérlúgsót most fel kell 1937. január 1