Borászati Lapok – 70. évfolyam – 1938.

1938-01-01 / 1. sz.

1939. január 1 BORTARTÁNYKOCSIK Kifogástalan állapotban, minden nagyságban leeresztőszerkezettel is 490 Metzger Róbert és Társa Budapest, V. ker., Mérleg­ utca 3. szám Táviracím: . IHetzgepius" Telefons 181-576 szeretettel alkalmazták az ólomcukrot Ez a vegyület nem más, mint neutrális ecetsavas ólom s mivel rendkívül émelygős, édeskés fémíze van, azért nevezték el ilyen hangzatos névvel. De mentsen meg az Isten minden borivó embert az ólom­cukortól, mert vagy heveny, vagy idült ólom­mérgezést kaphat az ilyennel manipulált bortól, sőt gyakran halálesetek is forduljanak elő a sötét középkorban. Ezenkívül használtak még több­féle ólomvegyületet, is, mint ólomfehéret (ólom­karbonát), ólomgláttét (ólomoxid), ólomhamut, stb. Ezt a hamisítási módot a régi rómaiak nem ismer­ték, azonban a XII—XIII. században már általá­nosan használták az ólomvegyületeket. Az ólmon kívül használtak azonban ezüst- és aranyoxidot is, bár ezek eléggé ártatlan szerek lehettek, meg fölöttébb drágák is voltak, ámde higany és cink­sókkal már inkább találkozunk, miként azt egy 1384. évben megjelent tilalmi rendeletből meg­tudhatjuk. Ugyanis gyakorta fordultak elő súlyos mérgezések, melyek a legtöbb esetben lassú halállal végződtek. Ez a borzalmas borhamisítási mód csak a XIX. század elején szűnt meg véglegesen. VII. Fűszerezés, aromásítás. Ismeretes, hogy a virágzó szőlőfürtnek rend­kívül kellemes, enyhe, édeskés illata van, hogy szinte illatárban úszik a szőlő a virágzás idején. A karthagóiak ki is használták a szőlővirág illa­tozását, mert a dúsan termő tőkéken megritkították a termést és a leszedett szőlővirágot a borba áztatták hogy az kellemes illatot, aromát kapjon. De már a legrégibb korban is készítettek fűszeres borokat, miként azt Hyppokrates tanaiból tudjuk, jóllehet eleinte csak orvosságnak használták, később azon­ban a rendes ivóborokat is fűszerezték. Plinius, Columella, Dioscorid­es írásaiból tudjuk, hogy a régi görögök és rómaiak miket használtak a borok fűszerezésére. A görögök különös előszeretettel refinálták a boraikat, vagyis fenyőgyantát, fenyő­tűt, cipruságat, cédrusfaforgácsot áztattak a borba, mert ezeknek gyantás, balzsamos illóolajtartalma tartóssá tette a bort, meg különben az emberi egészségre is nagyon üdvösnek tartották. Ezer­van Bakchos díszpálcáján, a thyrsos- boton a fenyő­­toboz, s ezt a szokást valószínűleg az egyiptomiakt­­ól vették át. Az ilyen gyantás, terpentines mellék­ízű bor a rendes emberfiának ihatatlan valami, de a görög atyafiaknak — úgy látszik — nagyon ízlik, mert még manapság is resinálják a boraikat — csak azt nem, amelyik kivitelre kerül—, mert Európában nem akadna vevő a gyantás borra. A régi rómaiak vagy illatos, balzsamos fűsze­rekkel füstölték ki a deliát, amphorát, vagy egy­szerűen beleáztatták a borba, leginkább azonban a sűrített mustba főzték bele s ezzel fűszerezték ké­sőbb a borokat. Használtak még a fentieken kívül mirtuszbogyót, keserűmandulát,­ liliomvirágot, mirrhát, sáfránt, kálmuszt, origanumot, ruta­levelet, stb. így pl. 1730. évben egyik könyvben jelent meg a pontos receptje, hogyan lehet készí­teni illatos moseli-bort bodzavirággal és hermes­levéllel. A fűszeres borok a középkorban is általánosan el voltak terjedve s körülbelül a XV. század vége felé fejlődött ki az ürmös készítése s a fűszerekhez járult még az ürömfű, fahéj, szegfűszeg, gyömbér, BORKÖVET Préselt és szárított seprőt állandóan vásárol a legmagasabb napi áron, pincegazdasági cikkeket és szőlőkártevők elleni védősze­reket legolcsóbban szállít LINDNER DÁNIEL Budapest, V., Alko­tmány­ u. 23 Telefon: 119-418 és 119-427 Sürgönyeim: ,,LINDACID" Budapest II. macis, mustár, torma, kardamomum, kakukfű, gentiana, édesgyökér, stb. Természetesen nagyon gyakran nem kifejezetten „Erduter-Wein" készí­tése céljából adtak a borhoz fűszeres ingredien­ciákat, hanem vagy azért, hogy a bornak vala­milyen hibáját elfedjék az illatosítással, vagy pedig, hogy a jellegtelen, silány boroknak kellemes aro­mát kölcsönözzenek. Erre a célra régidők óta hasz­nálták a muskotály-zsályát, — ennek nyomára már a XV. század közepe táján rábukkanunk. Később az illatosítást a fűszeres kénszeletek elégetése révén érték el — ami egy ideig meg is volt néhol engedve, csak az újabbi bortörvények tiltották el. A mus­kotály-borral való házasítást és muskotály-szapo­rítást több, mint két század óta gyakorolja a bor­kereskedelem és ugyancsak ismerték ezt a fogást a régi rómaiak is — a silány acerbo-i nemes faler­numivá varázsolván. évfolyam. Jubileumi év VIII. Szeszezés. A borból körülbelül a VIII—IX. században Geber al Dsafar, arab alkémista főzött legelőször párlatot, de azt eleinte csak különleges elixir­um­nak, köszvény­íznek használták, azonnban a XIV. század elején a würzburgi püspök már kénytelen volt rendeletet kiadni (1333—1345), az égetett bor­nak borhamisítási célra való felhasználása ellen. A szeszezés, a borpárlatozás már a régen múlt időkben is a legfontosabb szerepet játszotta a bor­hamisító-ipar terén és főként a műbor készítésénél volt nagyon fontos, hogy a bort nem látott koty­valéknak szeszes erőt adhassanak. Természetesen a régebbi időkben csakis valódi borpárlatot hasz­nálhattak, de a XIX. század vége táján már any­nyira fejlett volt az ipari szeszgyártás, hogy kellően finomított szesszel „sprittel"-hették a borokat. A szeszezés még manapság is igen elterjedt borhamisí-­­ tási eljárás, de a bortörvény keretein belül meg­engedett borjavítási eljárásnak nevezzük jelenleg. IX. Festés, színezés. Ebben a tekintetben is az ókori népek voltak a tanítómestereink, mert ők is nagyon jól értették a „fehér borból vöröset" készíteni s más néven eladni, mintha csak a mi „nemes kadarkánkat"­­ róluks mintáztuk volna le. A festőanyagok közül régóta ismeretes a feketemályva, a bodzabogyó, az al­kermes, gránátalma és fekete vadmeggy, stb. míg a „fuxin" és egyéb vörös anilinfesték csak az utóbbi félszázadban vonult be a borhamisítók hadiszer­tárába. A boroknak a sötétebb­­­színt friss tölgyfa­forgáccsal vagy öreg bőrszíj darabok beáztatásával adták meg. Érdekes, hogy egy 1696. évből szár­mazó kitzingeni híradás, mint különleges csodát említi, hogy valaki a vörösborból fehéret tud csi­nálni. És az akkor bizony súlyos borhamisítás­számba ment — nálunk pedig meg van engedve —, viszont a fehérborban szűkölködő Franciaország­ban meg szigorúan tilos. Szóval, ilyen a borhami­sítás , a felfogás, a körülmények, a szükségszerűség lényegesen befolyásolhatják az egyes pincegazda­sági műveletek elbírálását. (Folyt. köv.) 153.853 A volt idei szőlő­kivitelünk Az idén nagyon jó volt a szőlőkivitel eredménye, a 153.853 métermázsás kivitel 12.000 méter mázsával volt nagyobb a tavalyinál. A kivitel értéke az idén az 1936. évi 3,009.176 pengőről 3,371.773 pengőre emelkedett. A külföldre eladott szőlő piacai a múlthoz képest alig változtak. Ezek között a legjobb az idén is Németország volt, ahová a ki­vitelnek kereken 62%-a került, sorban utána Ausztria következett kereken 25%-os részesedéssel. A legtöbb szőllő ebben az évben is Gyöngyösről, Izsákról és Kecskemétről került külföldre. Erről a három feladóállomásról származott a szőlő­kivitelnek 59­2 (tavaly 55,2) százaléka. Ezek közül az elsőség, mint legtöbbször, az idén is Gyöngyösé, amely majdnem 44.000 métermázsás kivitelével az exportnak 28,4%-át fedezte és a tavalyihoz képest mintegy 5000 métermázsával növelte el­adását. Sorban utána Izsák következik, több mint 24.000 métermázsás és a tavalyinál szintén nagyobb mennyiséggel. Figyelemreméltó, hogy Kecskemét a múlt évihez képest mintegy 6000 métermázsás növekedéssel, több mint 23.000 métermázsás ki­vitelt bonyolított le. Borászati Lapok 1. szám „VINCELLER" szabadalmazott jutak­én­­lap hordót nem piszkít, O­l­csó, pramtiuus „VINCELLÉR" JUTAKÉNLAP elégés után NEM N­­­­LL LE! MÁS JUTAKÉNLAP EL­ÉGÉS UTÁN LEHULL Gyártja: Kromofág Vegyészeti Gyár, Budapest, VI., Reiter Ferenc­ utca 13. sz. A bor savtalan­ítása írta: Requinyi Géza m. kir. kísérletügyi főigazgató A must és bor savtalanítására csakis a tiszta praecipitált (vagyis kémiai eljárással, lecsapással készült) szénsavas mész (kalciumkarbonát) van megengedve. Ez tiszta és lisztfinomságú anyag. Idegen szagokat könnyen magába vesz, ezért vigyázzunk, ha drogériában vesszük. A szénsavas mész a bor savai közül csak a borkősavat (szeren­csére a legerősebb, tehát a legsavanyúbb ízű savat) csapja ki, míg a többi savak kálciumsója oldatban marad. Erős savtalanítás esetén tehát az oldat­ban maradt kalciumsók kellemetlen, úgynevezett „lúgos" ízt idéznek elő a borban. Ezért tehát savtalanítani csak oly mértékben ajánlatos, hogy csak a borkősav váljon ki. A bor savtartalmát rendszerint 1—2%0 (vagyis 0­ 1—0-2%o-kel) szoktuk tompítani. 1%0 sav csök­kentésére hektoliterenként 66*7 g szénsavas mész szükséges. A savtalanításkor borkősavas kalcium csapódik ki s szénsav fejlődik, amitől a bor pezseg. Hogy mily mértékben savtalanítsunk, azt próbasavtalanításokkal állapítjuk meg. E végből 5—5 liternyi bormennyiségeket különböző mérték­ben savtalanítunk. Erre a célra 100 savtompításra 3-33 g, 1-5%c-re 5-0 g, 2%0-re 6-66 g és 2-5%0-re 8-33 g szénsavas mész szükséges. (Ilyen kis mennyi­ségeket gyógyszertárban mérhetünk le.) A savtala­nított borokat megízlelve megállapítjuk, hogy mily mértékű savtalanítás adja a legjobb ízű bort s borunkat azután ilyen mértékben sav­talanítjuk. A savtalanítás végrehajtása a következő : a hor­dóból kiveszünk egy sajtárnyi bort s a lemért szénsavas meszet ebben péppé elkeverjük s azután apró részletekben visszatöltjük a hordóba. Tekin­tettel arra, hogy sok szénsav fejlődik, tehát a bor habzik s így ki is futhat a hordóból, előzőleg nemcsak egy sajtárnyit, hanem még külön 10—20 liter bort is kiveszünk s ezt csak a habzás meg­szűnte után töltjük vissza a hordóba. Fontos, hogy a szénsavas meszet a borban teljesen el­keverjük. A savtalanítási üledéket hagyjuk 4—5 hétig ülepedni s azután a bort lefejtjük. A savtalanítási üledéket (borkősavas meszet) borkősavgyártásra eladhatjuk. A bor a lefejtés után még újból meg­zavarosodhat, mert a bor mozgása által még utólag is kiválik borkősavas mész. Novemberi hordósborkivitelünk. Az elmúlt év november havában hordósborokból összkivitelünk 33.170 hl-t tett ki. Ebből Ausztriába 2287 hl-t, Németországba 8666 hl-t, Franciaországba 7011 hl-t, Belgiumba 2109 hl-t, Csehországba 2228 hl-t, Lengyelországba 63 hl-t, Jugoszláviába 1 hl-t, Svájcba 14.356 hl-t, Hollandiába 376 hl-t, Angliába 10 hl-t, különböző államokba pedig kis tételekben összesen 432 hl-t exportáltunk. P­ONTOS MALLIGAND készüléket raktárról szállít, javításo­kat egy héten belül készít. Erdély és Szabó tud. műszergyár Budapest, IX., Liliom­ utca 46. és a szaküzletek Tel.: 132—395 és 133—574 Elsőrendű referenciák.

Next