Budapest, 1969. (7. évfolyam)
2. szám február - Halász Zoltán: Mindennapi kenyerünk
mostohagyereké volt, s fejlesztése csak a legutóbbi években került napirendre. Nemrégiben kormányhatározat rendelte el fokozót fejlesztését, korszerűsítését de oka az is, hogy a kenyérhez fűződő speciális igényeink, elsősorban a kovászolás miatt a külföldön tervezett és gyártott kenyérgyári berendezések nehezen, vagy egyáltalán nem alkalmazhatók nálunk. Bár vannak tervek és elgondolások a gépesítés fejlesztésére (egy magyar konstrukciójú kenyérgyártó berendezéssel is kísérleteznek), jelenleg még a gyártás legtöbb üzemünkben lényegében véve manufaktúra jellegű. Ilyen körülmények között különösen súlyos problémát jelent a malmokból a sütőipari üzemekbe kerülő liszt gyakran változó minősége, karaktere. Mindegyik kenyérgyárnak van ugyan laboratóriuma, s a szakemberek alaposan megvizsgálják az érkező lisztszállítmányokat, megfelelő raktárkapacitás hiányában azonban a sütőüzemek legtöbbje csak néhány napra szóló lisztrészletet tárolhat. Ez az oka annak, hogy sem a változó lisztminőséghez alkalmazkodó technológia kidolgozásához, sem a liszt szükséges kezdeti „ pihentetéséhez" nincs elegendő idő. A mesterek és szakmunkások tapasztalatán, szakértelmén nagyon sok múlik tehát. A kovászolóknak, dagasztómestereknek, sütőmunkásoknak kell, a változó lisztminőséget, ingadozó külső hőmérsékletet és sok más fontos körülményt tekintetbe véve, az alapanyagokat úgy adagolniok, feldolgozniok, a vekniket úgy kisütniök, hogy a kemencéből kikerülő kenyér végül is minden követelménynek megfeleljen. Nem kis feladat — ezért kulcsproblémája a budapesti sütőiparnak az állandósult szakmunkáshiány, amellyel valamennyi üzeme küszködik. Amikor a Százados úti kenyérgyárban jártam, az egyik üzemrész vezetője elárulta, hogy azon az átlagos (influenza-mentes) hétköznapon mintegy 20% munkáslétszám-hiány mellett kellett az előírt termelést teljesítenie. Nyugtalanító ez, különösen ha arra gondol az ember, hogy nem elszigetelt, átmeneti jelenségről van szó, hiszen a szakmunkásutánpótlás biztosítása is nehezen megy. Remélni kell, hogy az említett új kormányintézkedés nyomán, amely minden vonatkozásban javítani kívánja a sütőipar dolgozóinak helyzetét (többi közt azzal, hogy más melegüzemi dolgozókéval azonos szintre hozza bérszínvonalukat), javulni fog a sütőipar munkaerőhelyzete is. A hétvégi kenyér Budapest kenyérellátásának egyik legproblematikusabb része a hétvégi kenyérellátás, amely a kettős ünnepek előtt még több vitát és bosszúságot okoz. Nem arról van szó, hogy nem volna elegendő a kenyér mennyisége: hosszú évek óta legfeljebb olyan mennyiségi probléma adódik, hogy az egyik boltban átmenetileg kifogy a kenyér, ugyanakkor azonban a közeli boltokban bárki beszerezheti a szükséges kenyérmennyiséget. A bökkenő rendszerint abból adódik, hogy a friss, „meleg" kenyér, amelyhez — különösen ünnepek előtt — minden vásárló ragaszkodik, késik, vagy egyáltalán nem kapható, s az elárusítónő bocsánatkérő mosollyal ajánlja figyelmünkbe az „éjszakai sütésből származó" kenyeret, amely bőven kapható. E sorok írója nem áltatja az olvasót azzal, hogy őt boldoggá teszi a bocsánatkérő mosollyal kombinált „éjszakai sütésű" kenyér. De — akár tetszik, akár nem — szembe kell néznünk a tényekkel. Azzal, hogy a sütőipar normális munka mellett Budapest egynapi fogyasztásának kielégítésére elegendő kapacitással rendelkezik, s ahhoz, hogy kétnapi szükségletet tudjon kielégíteni, túlmunka és kettőzött erőfeszítés mellett is bizonyos mérvű „előregyártást" kell végeznie. A szombaton forgalomba kerülő kétnapi kenyér egy részét péntek este kell sütni , vagy nincs elegendő kenyér. Úgyis mondhatnám: a normális, egyéb hétköznapokon szokásos munkamenet mellett csakis akkor lehetne a hétvégi kettőzött szükségletet fedezni, ha a gyárak kapacitását óriási beruházásokkal megnövelnék. Ebben az esetben persze a gépek és kemencék 30 —40%-a normális hétköznapokon kihasználatlanul állna -- ez a miénknél gazdagabb országban is elképzelhetetlen volna. De nemcsak erről van szó — s tán éppen a most elmondandókban rejlik bizonyos megoldási lehetőség. A kereskedelem szakembereinek felmérése szerint a kenyérvásárlási szokások lényegesen megváltoztak Budapesten az elmúlt évek során. Régebben a kenyér tipikusan „reggeli" árucikk volt: a háziasszonyok a reggeli, délelőtti órákban szerezték be a család kenyérszükségletét. Azóta a kenyérvásárlás ideje „széthúzódott": a délutáni és koraesti órákban csaknem annyi kenyér fogy Budapesten, mint reggel, vagy délelőtt. Több tényező okozta ezt — nem utolsósorban az a körülmény, hogy a sütőipar a nap egész folyamán szállít friss árut, s átment a köztudatba, hogy délután, kora este ugyanannyi remény van friss kenyérre, mint reggel, vagy délelőtt. Igen ám, de a pékségek nem vegyesen sütik és szállítják a különböző kenyérfajtákat, hanem külön-külön. Először többnyire a kétkilós „3 forintos" kenyeret sütik (azért nevezem így, mert míg mi, fogyasztók ezt a kenyértípust stauna-kenyérnek hívjuk, a sütőipar és kereskedelem hivatalosan „fehér" kenyérnek nevezi, s a 3 forint 60 filléres kenyérnek az előkelő „finomfehér" megszólítás jár, hivatalból). A második hullámban a 2 kilogrammos fi- Fejes László felvételei