Budapest, 1969. (7. évfolyam)

2. szám február - Halász Zoltán: Mindennapi kenyerünk

mostohagyereké volt, s fejlesztése csak a leg­utóbbi években került napirendre. Nemrégiben kormányhatározat rendelte el fokozót­ fejleszté­sét, korszerűsítését de oka az is, hogy a kenyérhez fűződő speciális igényeink, elsősorban a kovászo­lás miatt a külföldön tervezett és gyártott ke­nyérgyári berendezések nehezen, vagy egyáltalán nem alkalmazhatók nálunk. Bár vannak tervek és elgondolások a gépesítés fejlesztésére (egy magyar konstrukciójú kenyérgyártó berendezéssel is kí­sérleteznek), jelenleg még a gyártás legtöbb üze­münkben lényegében véve manufaktúra jellegű. Ilyen körülmények között különösen súlyos problémát jelent a malmokból a sütőipari üzemek­be kerülő liszt gyakran változó minősége, karak­tere. Mindegyik kenyérgyárnak van ugyan labo­ratóriuma, s a szakemberek alaposan megvizsgál­ják az érkező lisztszállítmányokat, megfelelő rak­tárkapacitás hiányában azonban a sütőüzemek leg­többje csak néhány napra szóló liszt­részletet tá­rolhat. Ez az oka annak, hogy sem a változó liszt­minőséghez alkalmazkodó technológia kidolgozá­sához, sem a liszt szükséges kezdeti „ pihentetésé­hez" nincs elegendő idő. A mesterek és szakmunkások tapasztalatán, szakértelmén nagyon sok múlik tehát. A ková­szolóknak, dagasztómestereknek, sütőmunkások­nak kell, a változó lisztminőséget, ingadozó külső hőmérsékletet és sok más fontos körülményt te­kintetbe véve, az alapanyagokat úgy adagolniok, feldolgozniok, a vekniket úgy kisütniök, hogy a kemencéből kikerülő kenyér végül is minden kö­vetelménynek megfeleljen. Nem kis feladat — ezért kulcsproblémája a budapesti sütőiparnak az ál­landósult szakmunkáshiány, amellyel valamennyi üzeme küszködik. Amikor a Százados úti kenyér­gyárban jártam, az egyik üzemrész vezetője el­árulta, hogy azon az átlagos (influenza-mentes) hétköznapon mintegy 20% munkáslétszám-hiány mellett kellett az előírt termelést teljesítenie. Nyugtalanító ez, különösen ha arra gondol az ember, hogy nem elszigetelt, átmeneti jelenségről van szó, hiszen a szakmunkásutánpótlás biztosí­tása is nehezen megy. Remélni kell, hogy az em­lített új kormányintézkedés nyomán, amely min­den vonatkozásban javítani kívánja a sütőipar dol­gozóinak helyzetét (többi közt azzal, hogy más melegüzemi dolgozókéval azonos szintre hozza bérszínvonalukat), javulni fog a sütőipar munka­erőhelyzete is. A hétvégi kenyér Budapest kenyérellátásának egyik legproblema­tikusabb része a hétvégi kenyérellátás, amely a kettős ünnepek előtt még több vitát és bosszúsá­got okoz. Nem arról van szó, hogy nem volna elegendő a kenyér mennyisége: hosszú évek óta legfeljebb olyan mennyiségi probléma adódik, hogy az egyik boltban átmenetileg kifogy a ke­nyér, ugyanakkor azonban a közeli boltokban bárki beszerezheti a szükséges kenyérmennyiséget. A bökkenő rendszerint abból adódik, hogy a friss, „meleg" kenyér, amelyhez — különösen ünnepek előtt — minden vásárló ragaszkodik, ké­sik, vagy egyáltalán nem kapható, s az elárusítónő bocsánatkérő mosollyal ajánlja figyelmünkbe az „éjszakai sütésből származó" kenyeret, amely bő­ven kapható. E sorok írója nem áltatja az olvasót azzal, hogy őt boldoggá teszi a bocsánatkérő mosollyal kom­binált „éjszakai sütésű" kenyér. De — akár tet­szik, akár nem — szembe kell néznünk a tények­kel. Azzal, hogy a sütőipar normális munka mel­lett Budapest egynapi fogyasztásának kielégítésére elegendő kapacitással rendelkezik, s ahhoz, hogy kétnapi szükségletet tudjon kielégíteni, túlmunka és kettőzött erőfeszítés mellett is bizonyos mérvű „előregyártást" kell végeznie. A szombaton for­galomba kerülő kétnapi kenyér egy részét péntek este kell sütni , vagy nincs elegendő kenyér. Úgyis mondhatnám: a normális, egyéb hétközna­pokon szokásos munkamenet mellett csakis akkor lehetne a hétvégi kettőzött szükségletet fedezni, ha a gyárak kapacitását óriási beruházásokkal meg­növelnék. Ebben az esetben persze a gépek és ke­mencék 30 —40%-a normális hétköznapokon ki­használatlanul állna -- ez a miénknél gazdagabb országban is elképzelhetetlen volna. De nemcsak erről van szó — s tán éppen a most elmondandók­ban rejlik bizonyos megoldási lehetőség. A kereskedelem szakembereinek felmérése sze­rint a kenyérvásárlási szokások lényegesen meg­változtak Budapesten az elmúlt évek során. Ré­gebben a kenyér tipikusan „reggeli" árucikk volt: a háziasszonyok a reggeli, délelőtti órákban sze­rezték be a család kenyérszükségletét. Azóta a kenyérvásárlás ideje „széthúzódott": a délutáni és koraesti órákban csaknem annyi kenyér fogy Bu­dapesten, mint reggel, vagy délelőtt. Több ténye­ző okozta ezt — nem utolsósorban az a körül­mény, hogy a sütőipar a nap egész folyamán szál­lít friss árut, s átment a köztudatba, hogy dél­után, kora este ugyanannyi remény van friss ke­nyérre, mint reggel, vagy délelőtt. Igen ám, de a pékségek nem vegyesen sütik és szállítják a kü­lönböző kenyérfajtákat, hanem külön-külön. Elő­ször többnyire a kétkilós „3 forintos" kenyeret sütik (azért nevezem így, mert míg mi, fogyasz­tók ezt a kenyértípust stauna-kenyérnek hívjuk, a sütőipar és kereskedelem hivatalosan „fehér" ke­nyérnek nevezi, s a 3 forint 60 filléres kenyérnek az előkelő „finomfehér" megszólítás jár, hivatal­ból). A második hullámban a 2 kilogrammos fi- Fejes László felvételei

Next