Hajdú-Bihari Napló, 1994. november (51. évfolyam, 258-283. szám)

1994-11-01 / 258. szám

1994. NOVEMBER 1., KEDD HARMADIK OLDAL A jó sajt egyik titka a megfelelő tej Van olyan vevő, akinek a hatvanas évek óta exportálnak a hajdúböszörményiek Hornyák András Hajdúböszörmény (HBN) - A kaskaválsajt megyénk egyik ne­vezetessége lett a világban, bár elnevezése, eredete a Balkánra, a messzi múltba vezet. Az min­denesetre tény, hogy többek kö­zött a Hortobágy pusztáin legelé­sző juhok teje is alapanyagként szolgál. A tejtermelés állami tá­mogatásának megvonása, a tej­termékek ugrásszerű drágulása ellenére a Hajdútej sajtüzeme, hajdú- és kaskavársajtból ma is évi kétezer-ötszáz tonnányit gyárt. A magyar cégér mellett Kése­­beth­ek felirat is jelzi az idegennek: ez itt a kaskavál hazája, bár a ka­­mionosok talán e nélkül is isme­rik már a helyet. Amikor megér­kezünk, éppen egy Gülsar cégjel­zésű török kamion indul el, hogy messzi földre vigye az üzem ter­mékeit. Vele szemben ezüstösen fénylő tejszállító érkezik s áll be az átvételi helyre. A minőségvizsgá­ló laboratóriumban Egresi Tibor­­né művezető-laboráns és Kis Jó­­zsefné laboráns meg is mérik az átvett tej zsírtartalmát, hőfokát, fajsúlyát, savfokát, frissességét. Ezután a tej bekerül a feldolgozó­­rendszerbe. Útját követve belé­pünk a sajtfeldolgozó üzemrész­be. A gépek zaja itt tejillattal ke­veredik, s négy acélosan fénylő, kettős falú tartályban habzik a me­legedő tej. Amíg a beérkezési 8-10 fokról 32-re,­­ a beoltási hő­fokra - melegszik, egy fehér ruhás fiatalember, Félegyházi Zsigmond gomolyakészítő, mérőhengerbe adagolja a vízben oldódó oltó­anyagot, aztán beönti az öt köbmé­teres bolygó­keverő sajtkádba, egy tejeskannából pedig tejsavbakté­­riumok színtenyészetével beoltott tejet adagol hozzá. Fél óra sem te­lik el, s ezek hatására édes alva­­dással megalszik a tej. Hagyományos eljárás, modern gépekkel A gomolyakészítők karvastag­ságú vágószerkezeteket hoznak mozgásba, amelynek hárfasze­­rűen feszülő acélhúrjai forogva darabolják, aprítják a megalvadt tejet, hogy a következő fokozatban­­ réselő szűrőberendezéssel vá­­isszák le az alvadékról a savót.­­ Ez a művelet lényegét ille­tően megegyezik azzal, amikor a juhászok hajdan, a frissen kifejt, lőgy meleg tejet borjúgyomorból nyert oltóanyaggal beoltották, megalvadva összevagdalták és sajtkendőben megnyomkodva ki­csavarták, majd felkötve csurgat­ták - magyarázza Mészáros Pál termelésvezető. - S hogy hogyan lesz a gomolyából kaskavál? Úgy, hogy a gomolyát sajtgyártó aggre­­gátban forró sós vízben megöm­­lesztik. Amikor a gomolya a for­ró vízben kellően megömlött, nyújtható, mint a rétes, a gép ke­zelői az előkészített sajtformákba engedik. Harminckét éve, amikor a szakmába kerültem, még kézi, kisüzemi módszerrel készítettük e sajtokat. A gomolyát felszeletelés után egy kosárral mártottuk be a nyolcvanfokos sós vízbe, aztán megkavarva, kiemelve a tésztasze­rű forró sajtanyagot kézzel gyúr­tuk, míg lassan elengedte a vizet, és kerek labdává formáltuk, for­mába tettük. Néha hólyagosra égette az ember kezét. Ma már egyszerűbb. Az itt dol­gozók az aggregát garatjába ada­golják a nedves, hasábra vágott gomolyadarabokat, a hőkezelés és gyúrás végpontján pedig két fia­talasszony: Bereczkiné Molnár Pi­roska és Tóth Imréné ömleszti for­mákba a sajtot. A kellemes, meleg sajtgyártó üzemrészből ezután egy sokkal hűvösebb terembe követjük a sár­gán, fehéren kerekedő sajtkoron­gokat. Itt lehűl a formába préselt massza, és megkeményedik. Ez­után egy teljes napig tömény sós fürdőbe merülnek a nyolckilós ke­rek cipók. E fürdőből felveszi még a sajt azt a sómennyiséget, amely­re szüksége van. Ezután öt óra szikkasztás következik, de azt nem várjuk meg, továbbmegyünk a következő munkaterembe. A csomagolóban szintén fehérbe öl­tözött csinos lányok és asszonyok veszik kezelésbe a laikus számá­ra már késznek tűnő sajtot. Kés­pengékkel megigazítják a formá­ját, széleit, s a Cryovac zsugorfó­liázó gép segítségével minden sajt­korong szorosan záró fóliaburkot kap, kezdődhet az érlelés. Fehér Imréné, az érlelő üzem­rész csoportvezetője irányításával a sárgán domborodó sajtkorongok példás rendben raklapokra, s pol­cokra kerülnek, hogy az érlelő hű­vösségben, hat-nyolc hétig megfe­lelő hőmérséklet mellett érlelődje­nek. A gyártásban persze gondo­san titkolt receptúrák és eljárások is vannak. Ezeket nem feszegetjük, már csak azért sem, mert érdeke­sebb, hogy ma itt „sajtbírálat" volt. Olyasmi ez, mint a borversenyek borbírálata. Ari Lajos, az rt. debre­ceni központjának osztályvezetője, Tóth Lajosné technológus és Fehér Imréné végezte most mintegy 34 tonna, kiszállításra kész, teljesen megérlelt termék minősítését. Sajtbírálat íz, állomány, küllem szerint­ ­ Minden gyártási tétel, vagyis azonos minőségű hetven-nyolcvan sajt valamelyik darabjából egy kis mintát veszünk, és megkóstoljuk. - számol be Fehér Imréné. - A minden fázisban elvégzett gyár­tásközi laboratóriumi vizsgálat után, a sajtbírálat során íz, állag, küllem, illat és egyéb szakmai szempontok alapján értékeljük, majd szavazással döntjük el, hogy melyik gyártási tétel felel meg az export követelményeinek, s me­lyek mehetnek hazai értékesítésre. Előfordul, hogy az áru e követel­ményeknek nem felel meg. Akkor további feldolgozás után juhtúró vagy ömlesztett sajt lesz belőle. A mai bírálat nagyon jó eredményt hozott... A bírálók munkája azonban - bár annak látszik - korántsem túl irigylésre méltó (mint ahogy a borbírálóké sem az). Az egyes „kóstolások" között elég sok vizet, teát, almalevet kell az ízérzet hely­reállításához elfogyasztaniuk, ar­ról nem beszélve, hogy egy-egy bírálat során személyenként egy negyedkilónyi sajtot is megesznek (jóllehet, talán csak öt deka esett volna jól), de hát ez munka, nem tízórai. A lényeg az, hogy a mai bírálat sikeres volt, az érlelt sajt nagy része indulhat külhoni pia­cokra, elégedett lehet Nagy Kál­mán üzemigazgató. - A piac igényei és a gyártás összehangolása ma már sok gon­dot jelent, de az utóbbi néhány év­ben is sikerült megfelelő minőség­ben kielégíteni a piaci igényeket, s így az itt dolgozó száznyolcvan embernek biztos kenyere volt, re­méljük, hogy így lesz a jövőben is. Ez az üzem 1958-60 táján létesült az akkor még virágzó juhászatra alapozva, hogy a kaskavál gyártá­sával főleg az arab világba irányu­ló exportra termeljen. A juhok azonban csak április végétől au­gusztus közepéig tejelnek, ezért az üzem a hajdúsajt gyártására is be­rendezkedett, amely a kaskavállal azonos módon, de tehéntejből ké­szül, így egész évben folyamatos a foglalkoztatás, a hajdúsajtot is sokan megkedvelték. Bővítésekkel és korszerűsítéssel megvalósítot­tuk a dobozos és blokk ömlesz­tett sajt, valamint négyféle krém­túró gyártását is. Több lábon ál­lunk, termékeinknek a mintegy nyolcvan százalékát Budapesttől Győrig a hazai piacokon értékesít­jük. - Hogyan sikerült lábon maradni a nyolcvanas évek közepétől csökkenő tejtermelés és a fogyasztás visszaesé­se mellett? - Úgy, hogy elég nagy terüle­tet át tudunk fogni, Hajdú-Bihart és Békés megyét. Ezáltal csökkenő tejtermelés ellenére is biztosítani tudtuk a megfelelő alapanyag-be­szállítást. A jó sajt gyártásának egyik döntő feltétele ugyanis a jó minőségű tej. Ezért mi mindig pontosan fizetünk a termelőknek. A jó minőségű terméknek pedig könnyebb piacot találni, így még a korábbi konkurencia területét is sikerült átvenni. A zsugorfóliázásra és érlelésre szorgos kezű lányok, asszonyok készítik elő a sajtkerekeket Fotó: Horváth Katalin Féltek a sérüléstől . Washington (MTI) - A tit­kosszolgálatnak a Fehér Ház tetején megbúvó mesterlövé­szei le tudták volna lőni Francisco Martin Durant, ám féltek attól, hogy a turisták­kal zsúfolt járdán más vala­kit is eltalálhatnak, ezért nem nyitottak tüzet - közöl­te hétfőn az NBC televízió­ban a Fehér Ház stábjának főnöke. Leon Panetta elmondása szerint a mesterlövészek cél­keresőikkel be tudták fogni a Pennsylvania sugárút fe­lőli vaskerítésnél álló fegy­verest, de félő volt, hogy lö­vedékeik másokat is megsér­tenek.­­ így is kész csoda, hogy a golyózáporban senki sem sérült meg - mondta Leon Panetta. (A tettes húsz­­harminc lövést adott le a Fe­hér Ház irányába.) Határidőhöz kötik a földkijelölést Budapest (ISB - D. Zs.) - A je­lenleg működő 6 mezőgazdasá­gi alap helyett jövőre egyetlen segíti majd az agrárgazdaság működését. Ennek neve: egysé­ges mezőgazdasági fejlesztési alap lesz - hangzott el a Nyitott tárcák hétfői sajtóértekezletén. Az értekezlet témáját a mező­­gazdasági törvénykezés szolgál­tatta, amelynek folyamata igen­csak felgyorsult az utóbbi idő­ben. Jelenleg az Országgyűlés napirendjén három törvényter­vezet szerepel: a hegyközségi szervezetekről szóló törvény, a földkiadó és földrendező bizott­ságok működéséről szóló, vala­mint a szövetkezeti törvény mó­dosítása. Az említett bizottságok mű­ködését szabályozó törvény mó­dosítására azért van szükség, mert a jelenlegi nem szab határ­időt a munkájuk befejezésének - közölte Kiss Zoltán, a Földmű­velésügyi Minisztérium politi­kai államtitkára. Ezért a kor­mány által javasolt módosítás ér­telmében 1995. március 31-ig vagy újra kell választani a bizott­ságokat, vagy meg kell kezdeni a földkiméréseket. Akinek ugyanis 1995. december 31-ig nem mérik ki a földjét, nem ve­heti igénybe a munkálatok költ­ségeinek részbeni fedezésére szolgáló 50 százalékos kedvez­ményt. A hegyközségi szervezetek működéséről rendelkező tör­vénytervezet - amelyet pillanat­nyilag hatpárti egyetértés övez­ - a hazai szőlő és a belőle ké­szült bor minőség-, illetve ere­detvédelmét szolgálja. A hegy­községek hatósági jogkörökkel rendelkező köztestületek lesz­nek, amelyek feladata többek kö­zött a bor hamisításának meg­akadályozása. Az eddigi vadászati, halásza­ti, erdőgazdálkodási, mezőgaz­daság-fejlesztési, földvédelmi és talajvédelmi alapok helyébe a kormány egyetlen alap felállítá­sát javasolja. Az egységes me­zőgazdasági fejlesztési alap a ter­vek szerint nem nyújtana vissza nem térítendő támogatásokat, vi­szont hosszú lejáratú hitelekkel és 60 százalékos kamatkedvez­ménnyel állna a vállalkozók ren­delkezésére. Mint az államtitkár közölte: az idén benyújtott, de ki nem fizetett pályázatokat kérés­re a minisztérium az új feltételek szerint elbírálja. Simóka Kálmánné, a Pénzügy­minisztérium helyettes államtit­kára a jövő évi költségvetés me­zőgazdaságot érintő fejezetét ele­mezve arra hívta fel a figyelmet, hogy a tervezet az ideinél 6 mil­liárd forinttal többet irányoz elő az agrárágazatnak. Sőt, a 75 mil­liárd forinton felül további 3 mil­­liárdot kap a mezőgazdaság az­zal, hogy a fejlesztési alap által felvett és az előirányzat szerint jövőre visszafizetendő 3 milliár­dos hitelt csak 1996-ban kell tör­lesztenie. HAJDÚ-BIHARI NAPLÓ 3 KOMMENTÁR Horváth Árpád Parlamenti vigasságok Annyira szeretem a parlamenti tévéközvetí­­téseket! Mindig felvidítanak, kár, hogy csak rit­kán van módom végigélvezni. De ez nem is baj, hiszen a lényeg többnyire a napirend előt­ti felszólalások idején hangzik el. Hétfőn, mint már annyiszor, megint a magyar Országgyű­lés egyetlen és megismételhetetlen Torgyán Józsefe szerzett vidám perceket, mégpedig azáltal, hogy sikerült olyan hatalmas nagyot mondania, amit kivételesen még a kormány illetékese is megfejelt egy még nagyobb válasz­szá. Nem is csigázom tovább az olvasók kí­váncsiságát: jöjjön hát az utóbbi idők talán legemlékezetesebb szócsatája. A hétfői munkanap Torgyán doktor napirend előtti felszólalásával kezdődött. A Független Kisgazdapárt frakcióvezetője az ózdi munka­­nélküliek kilátástalan helyzetére hívta fel a fi­gyelmet, és elöljáróban mindjárt leszögezte: Ózdon robbanásveszélyes helyzet alakult ki. A városban sokan nem jutnak ételhez, a mun­kanélküliek százait fenyegeti a kilakoltatás, és - a Kisgazdapárt információi szerint - a he­lyi Foglalkoztatási Társaság 1650 alkalmazott­ját az elbocsátás réme. „Ilyen helyzetet nem lehet egy másodpercig sem eltűrni, nem en­gedhetjük meg, hogy egy város tönkremenjen” - folytatta Torgyán, majd hozzátette: az FKGP a jövő héten az azonnali kérdések órájában és az interpellációs időben „ostromolni" fogja a kormányt, hogy a kabinet végre tegyen vala­mit a válság megoldásáért. És most tessék fi­gyelni: „Ha ez nem következik be, akkor a Kis­gazdapárt tesz majd Ózdért, de abban nem lesz köszönet”. Ezzel zárta szavait a frakció­­vezető, a fantáziánkra bízva annak kiötlését, hogy vajon mi a csudát is fog tenni a Kisgaz­dapárt Ózdért, amiben nem lesz köszönet, és hogy ez miért jó nekünk. Mármost ez esetben Kósáné Kovács Magda munkaügyi miniszter is produkált valamit, ami­vel, ha ez egyáltalán lehetséges, még Torgyán doktor jól ismert szónoki képességeit is túlszár­nyalta. A miniszterasszony ugyanis a kisgazda pártvezér múlt heti bírósági perére utalva kije­lentette: ,A tárgyaláson kiderült, nemcsak arra kell figyelni, mi hangzott el, hanem arra is, ki mondta”. Úgyhogy Kósáné megnyugtatta az ózdiakat, mondván, a társaságban dolgozó 1650 alkalmazottat nem fogják elbocsátani, közülük 700-nak most is van munkája, és a kormány mindent megtesz azért, hogy Ózdon munkaal­kalmakat teremtsen. Ezért utaltak át a múlt hé­ten 60 millió(!) forintot a társaságnak, amiből olyan gépeket lehet vásárolni, „amelyekkel meg­alapozhatják a térség jövőjét”. A helyzet tehát egyenesen remek, mert hétszáz embernek van munkája, és persze ott van a hatvanmillió is, amiből majd felvirágoztatják nem csak Ózdot, de az egész térséget. Épp csak arról nem esett szó, hogy hány millárd(!) forint az, ami ed­dig nem volt elegendő, nem a régió és nem is Ózd, hanem annak egyetlen üzeme - nem fel­virágoztatására, megmentésére... ijl BE G­YZ BE*!* Gulyás Imre Nem vigyázunk eléggé Nagyon jól tudunk mi sírni, szomorkodni, bán­kódni, tudunk szívből megilletődni, megütköz­ni a mindennapok gyászos statisztikái láttán. Tudunk másokkal megtörtént balesetek fölött napestig fogadkozni. De figyelni, elővigyáza­tosnak lenni? Ez már nem megy. Erre tovább­ra sem vagyunk képesek. Nem vigyázunk kel­lően, nem vigyázunk eléggé akkor sem, ami­kor pedig egyéb dolgunk sem lenne, sőt ez len­ne a legfőbb, amit tehetnénk. Ráadásul nem hogy a környezetre, a másikra, másokra nem vagyunk tekintettel, de pazarlóan bánunk ön­magunkkal, még a saját megismételhetetlen életünkkel is. Mindezt egyetlen (a legutóbbi) hét ügyeleti hírei üzenik, sugallják. Halálesetek, amelyeket nem is igazán ért az ember, hisz egy kis fe­gyelem vagy figyelem megléte esetén aligha következhetnének be, s lám mégis bekövet­keznek. De vajon miért kell még ma is lovas szekér alá esni embereknek? Miért törvény­­szerű még ma is nálunk, hogy egy egyszerű árok emberéletet követelhet? (A halálos ki­menetelű - debreceni - gázolásról most szán­dékkal nem beszélek, holott a statisztikát, saj­nos, az is terheli.) Nemrég hírt adtunk róla, hogy (Bocskaikert­­ben) egy hivatásos gépkocsivezető, aki öngyúj­tóval akarta megnézni, hogy mennyi üzem­anyag van a tartályban, súlyos égési sérülése­ket szenvedett. Nagy szerencse, hogy nem lett nagyobb baj ebből is. Néhány nappal később (Egyeken) a beomló föld okozta egy csator­naárokban dolgozó ember halálát. A hét vége­­ felé pedig (Kábán) egy felborult szekér alatt lelte halálát egy férfi. Tragikus esetek, értel­metlen veszteségek tehát ott, azokon a he­lyeken is, ahol állítólag vagy látszólag nem olyan hajszolt az élet, mint a zengő autó­sztrádák „szorítójában”. Ezért érezzük, mond­juk, hogy az emberek nem eléggé elővigyázato­sak. S nézünk kérdőn a szabályok betartatóira.

Next