Orvosi Hetilap, 1941. március (85. évfolyam, 9-13. szám)
1941-03-01 / 9. szám - Beznák Aladár: A kukoricás kenyér tápértéke
1941. 9. szám. ORVOSI HETILAP teljesen hiányzik a C-vitamin és a D-vitamin, valószínűleg egyikben sincs, vagy csak nyomokban E- vitamin. Bi-vitamint és Ba-vitamint (riboflavin) egyenlő mennyiségben tartalmaznak. Pellagrától óvó Be-vitamin (P-p factor), nikotinsavamid a búzalisztben van, a kukoricalisztben vagy csak kevés van, vagy semmi sincs. A provitamint a sárga kukoricaliszt többet tartalmaz, mint a búza, noha ez is mindkettőben kevés van. Ha különösen ki kellett emelni már a fehérjék esetében annak a fontosságát, hogy következtetéseinket magának a fogyasztásra kerülő élelmianyagnak az analizisére alapítsuk, úgy ezt még jobban kell hangsúlyoznunk a vitaminok esetében. Itt ugyanis a liszt előállítási módja nagyon nagy mértékben befolyásolja annak vitamintartalmát. A búza esetében ezt akérdést részletesen tárgyalta Beznák Aladárné. (6.) Bizonyos foki javulást hoz a búzalisztkenyér Bi-vitamintartalma szempontjából a kiőrlés emelése, amint az Hamar Norbert (7.) meghatározásaiból kitűnik. A kukorica esetében éppen úgy, mint a búzáéban is, a vitaminok elsősorban a csirában és az endospermában vannak. (1. táblázat.) A sárga I. Táblázat. A kukoricaszem és a búzaszem különböző részeinek viszonylagos vitamintartalma. kukorica A-provitaminjának túlnyomó többsége az endospermában van, E-, B1- és B2-vitaminját pedig a csirában találjuk. Valószínű, hogy a kenyérbe kerülő kukoricalisztben sem a csira, sem az endospermia nincs már benne, vagy abból már csak nagyon kevés van, úgyhogy a sárga, kukoricaliszt nagyon kevés vagy semmi A-vitamint és igen kevés Bt és semmi B2-vitamint sem tartalmaz. Hasonlók nagyjában a viszonyok a fehér búzaliszt esetében is. (8.) Összefoglalva a kb. 16%-os kukoricaliszt jelenlétének hatását a vitaminellátásra, azt kell mondanunk, hogy ez kb. 10%-kal csökkenti a nikotinsavamidellátást, a többi vitaminban semmiféle változást sem okoz. A kukoricás kenyérnek a tiszta búzakenyérrel szemben talán egyetlen lényeges hátránya a nikotinsavamidban való szegénysége. Az élesztő különösen gazdag nikotinsavamidban, amellett, hogy komplet fehérjét is tartalmaz. Éppen e két szemponból gondolnunk kell arra a lehetőségre is, hogy amennyiben tej, tojás, zöldfőzelék és gyümölcs rendelkezésre nem áll, élesztőliszttel kellene kiegészíteni a kukoricás kenyeret. Amerikában, ahol a néptáplálkozás típusa a magyarországiéhoz hasonló, az amerikai táplálkozásfiziológusok már régebben ajánlották ezt a megoldást. Az 1. táblázatból a fehér kukorica teljes szem vitaminértéke is kitűnik. Mint látszik, itt már a teljes szem sem tartalmaz. A-vitamint, amellett, hogy sárga testvéréhez hasonlóan C- és I-vitamin sincs benne, de az A-vitaminon kívül hiányzik az ugyancsak zsírban oldódó E-vitamin és a vízben oldódó Bi- és Ba-vitaminok mennyisége is lényegesen kevesebb, mint a sárga kukoricaféleségben. A kukorica esetében is tehát ugyanaz a helyzet, mint a búzáéban. Ha a teljes szemből készült lisztet fogyasztanék, tekintélyes A, Bi-, Ba-komplexumhoz és E-vitaminhoz jutnánk. A jelenlegi őrlési technika mellett azonban ezek a jelentős és értékes anyagok nem kerülnek emberi fogyasztásra. Az U. S. A.-ban főleg azóta gyakori a pellagra, amióta a kukoricaőrlőgépek annak külső burkait és az embryót lefosztják, úgyhogy ezek az emberi fogyasztásra kerülő lisztbe nem kerülnek be. (9.) Rhodesiában fegyenceken megfigyelték, hogy ha kézzel őrölt kukoricát ettek, pellagra, nem lépett fel, de ha burkok nélküli finoman őrölt kukoricalisztre tértek át, akkor 1200 pellagra-eset fordult rövidesen elő. (9.) Mint ismeretes, hasonlók a viszonyok a beri-beri fellépténél is. Ott is a beri-berit gátló Bi-vitamin a rizs héjában van, amely pedig a finoman polírozott rizsszemen már nincsen rajta. A hollandindiai szigeteken akkor kezdett a beri-beri fellépni, amikor a lakosság a finom rizs fogyasztására tért át. 4. ábra: A teljes kukoricaszem (ferdén vonatozott téglalap), a kukoricaliszt (fekete téglalap), a búzaliszt (fehér téglalap), a teljes búzaszem (pontozott téglalap), néhány fontos iontartalmának összehasonlítása. (Shall H.: Nahrungsmitteltabelle adatai alapján.) A 4. ábra a teljes, édes, száraz kukoricában és a kukoricalisztben, valamint a teljes búzában és a búzalisztben megtalálható fontosabb szervetlen ionok viszonylagos mennyiségét mutatja. Amint az ábrából kitűnik, a kukoricaszem szervetlen alkotórészekben általában szegényebb a búzaszemnél. Különösen jelentős, hogy Ca-, Mg- és P-tartalma kevesebb a búzában található hasonló értékeknél. A kb. Vs-nyi kukoricaliszt hozzákeverése tehát csökkenti a kenyér Ca- és P-tartalmát. A Ca és P kérdésénél egy másik szempontot is figyelembe kell venni. A cerealiák szerepe a mészanyagcserében nemcsak saját mésztartalmukon múlik, hanem még inkább azon a hatáson, amit a Ca felszívódására gyakorolnak. Az egyoldali Zsírban oldódó Vízben oldódó Kukorica, fehér,A D E B. BaC endosperma Kukorica, fehér,0 — — 0 0 0 teljes szem Kukorica, sárga,0 — — +++ 0 csíra Kukorica, sárga, 0+— +++ ++++ 0 endosperma Kukorica, sárga, ++— — 0 0 0 teljes szem ++ 0—+ +++ 0 Búzakorpa+ — — ++ ++0 Búza, csíra ++— +++ +++ ++0 Búza, gliadin— — — +++0 — Búza, endosperma0 — — 0 0 0 Búzaliszt, fehér Búzaliszt,0 — — 0 0 0 teljes szem 0—b— — + + 0 Búza, teljes szem_ Vitamins. + ++ + A Survey of present knowledge (Med. Bes. Council 1932.) tí'xAI Mß EE mjji 50 100 150 2o0 25 0 ioo 150 *00 *S0 So9 Ve F—■———^ >n<^0/o 0-L 0-*i 06 0-6 i'O 1-2 l'H. 99