Orvosi Hetilap, 1941. március (85. évfolyam, 9-13. szám)

1941-03-01 / 9. szám - Beznák Aladár: A kukoricás kenyér tápértéke

1941. 9. szám. ORVOSI HETILAP teljesen hiányzik a­ C-vitamin és a D-vitamin, való­színűleg egyikben sincs, vagy csak nyomokban E- vitamin. Bi-vitamint és Ba-vitamint (riboflavin) egyenlő mennyiségben tartalmaznak. Pellagrától óvó Be-vitamin (P-p factor), nikotinsavamid a búza­lisztben van, a kukoricalisztben vagy csak kevés van, vagy semmi sincs. A­ provitamint a sárga kuko­ricaliszt többet tartalmaz, mint a búza, noha ez is mindkettőben kevés van. Ha különösen ki kellett emelni már a fehérjék esetében annak a fontosságát, hogy következtetésein­ket magának a fogyasztásra kerülő élelmianyagnak az analizisére alapítsuk, úgy ezt még jobban kell hangsúlyoznunk a vitaminok esetében. Itt ugyanis a liszt előállítási módja nagyon nagy mértékben be­folyásolja annak vitamintartalmát. A búza esetében ezt a­­kérdést részletesen tárgyalta Beznák Ala­­dárné. (6.) Bizonyos foki­ javulást hoz a búzaliszt­kenyér Bi-vitamintartalma szempontjából a kiőrlés emelése, amint az Hamar Norbert (7.) meghatározá­saiból kitűnik. A kukorica esetében éppen úgy, mint a búzáéban is, a vitaminok elsősorban a csirában és az endospermában­ vannak. (1. táblázat.) A sárga I. Táblázat. A kukoricaszem és a búzaszem különböző részeinek viszonylagos vitamintartalma. kukorica A-provitaminjának túlnyomó többsége az endospermában van, E-, B1- és B2-vitaminját pedig a csirában találjuk. Valószínű, hogy a kenyérbe kerülő kukoricalisztben sem a csira, sem az endo­­spermia nincs már benne, vagy abból már csak nagyon kevés van, úgyhogy a sárga, kukoricaliszt nagyon kevés vagy semmi A-vitamint és igen kevés Bt­ és semmi B2-vitamint sem tartalmaz. Hasonlók nagyjában a viszonyok a fehér búzaliszt esetében is. (8.) Összefoglalva a kb. 16%-os kukoricaliszt jelen­létének hatását a vitaminellátásra, azt kell monda­nunk, hogy ez kb. 10%-kal csökkenti a nikotinsav­­amidellátást, a többi vitaminban semmiféle változást sem okoz. A kukoricás kenyérnek a tiszta búzakenyérrel szemben talán egyetlen lényeges hátránya a nikotin­­savamidban való szegénysége. Az élesztő különösen gazdag nikotinsavamidban, amellett, hogy komplet fehérjét is tartalmaz. Éppen e két szemponból gon­dolnunk kell arra a lehetőségre is, hogy amennyiben tej, tojás, zöldfőzelék és gyümölcs rendelkezésre nem áll, élesztőliszttel kellene kiegészíteni a kuko­ricás kenyeret. Amerikában, ahol a néptáplálkozás típusa a magyarországiéhoz hasonló, az amerikai táplálkozásfiziológusok már régebben ajánlották ezt a megoldást. Az 1. táblázatból a fehér kukorica teljes szem vitaminértéke is kitűnik. Mint látszik, itt már a teljes szem sem tartalmaz. A-vitamint, amellett, hogy sárga testvéréhez hasonlóan C- és I­-vitamin sincs benne, de az A-vitaminon kívül hiányzik az ugyan­csak zsírban oldódó E-vitamin és a vízben oldódó Bi- és Ba-vitaminok mennyisége is lényegesen keve­sebb, mint a sárga kukoricaféleségben. A kukorica esetében is tehát ugyanaz a helyzet, mint a búzáéban. Ha a teljes szemből készült lisztet fogyasztanék, tekintélyes A, Bi-, Ba-komplexumhoz és E-vitaminhoz jutnánk. A jelenlegi őrlési technika mellett azonban ezek a jelentős és értékes anyagok nem kerülnek emberi fogyasztásra. Az U. S. A.-ban főleg azóta gyakori a pellagra, amióta a kukoricaőrlőgépek annak külső burkait és az embryót lefosztják, úgyhogy ezek az emberi fogyasztásra kerülő lisztbe nem kerülnek be. (9.) Rhodesiában fegyenceken megfigyelték, hogy ha­ kéz­zel őrölt kukoricát ettek, pellagra, nem lépett fel, de ha burkok nélküli finoman őrölt kukoricalisztre tértek át, akkor 1200 pellagra-eset fordult rövidesen elő. (9.) Mint ismeretes, hasonlók a viszonyok a beri-beri fellépténél is. Ott is a beri-berit gátló Bi-vitamin a rizs héjában van, amely pedig a finoman polírozott rizsszemen már nincsen rajta. A hollandindiai szi­geteken akkor kezdett a beri-beri fellépni, amikor a lakosság a finom rizs fogyasztására tért át. 4. ábra: A teljes kukoricaszem (ferdén vonatozott tégla­lap), a kukoricaliszt (fekete téglalap), a búzaliszt (fehér téglalap), a teljes búzaszem (pontozott téglalap), néhány fontos iontartalmának összehasonlítása. (Shall H.: Nahrungsmitteltabelle adatai alapján.) A 4. ábra a teljes, édes, száraz kukoricában és a kukoricalisztben, valamint a teljes búzában és a búzalisztben megtalálható fontosabb szervetlen ionok viszonylagos mennyiségét mutatja. Amint az ábrából kitűnik, a kukoricaszem szervetlen alkotó­részekben általában szegényebb a búzaszemnél. Különösen jelentős, hogy Ca-, Mg- és P-tartalma kevesebb a búzában található hasonló értékeknél. A kb. Vs-nyi kukoricaliszt hozzákeverése tehát csök­kenti a kenyér Ca- és P-tartalmát. A Ca és P kérdésénél egy másik szempontot is figyelembe kell venni. A cerealiák szerepe a­ mész­­anyagcserében nemcsak saját mésztartalmukon múlik, hanem még inkább azon a hatáson, amit a Ca felszívódására gyakorolnak. Az egyoldali­ Zsírban oldódó Vízben oldódó Kukorica, fehér,A D E B. BaC endosperma Kukorica, fehér,0 — — 0 0 0 teljes szem Kukorica, sárga,0 — — +++ 0 csíra Kukorica, sárga, 0+— +++ ++++ 0 endosperma Kukorica, sárga, ++— — 0 0 0 teljes szem ++ 0—+­­­ +++ 0 Búzakorpa+ — — ++ ++0 Búza, csíra ++— +++ +++ ++0 Búza, gliadin— — — +++0 — Búza, endosperma0 — — 0 0 0 Búzaliszt, fehér Búzaliszt,0 — — 0 0 0 teljes szem 0—b— — + + 0 Búza, teljes szem_ Vitamins. + ++ + A Survey of present­ knowledge (Med. Bes. Council 1932.) tí'xAI Mß EE mjji 50 100 150 2o0 25 0 ioo 150 *00 *S0 So9 Ve F—■———^ >n<^0/o 0-L 0-*i 06 0-6 i'O 1-2 l'H. 99

Next