Vasárnapi Ujság – 1864
1864-10-09 / 41. szám - A gyümölcs eltartása. Dr. Bardocz Lajos 427. oldal / Természettudományok; ipar; gazdaság
.427 kos, monda a czárné, most a „coeur"-t üti „pique"el. Divat volt azon időkben az orosz udvarnál franczia szójátékokat elejtegetni . ,,Coeur" francziául szivet jelent, „pique" pedig döfést. — Igen, mert hadvezéreink tehetlenek! Volnék csak én ott. — Ugyan legyen olyan jó, menjen oda, monda gúnyosan Orloff. — Ha ő felsége parancsolni fogja, készen vagyok rá. — Ah, a tarokkpartie csorbát szenvedne ön miatt; monda tréfásan Katalin. — Hiszen az alatt vadászatokat tarthatunk Pétershoffban ; vigasztalá a czárnöt Orloff. S az nagyon kedves czélzás volt Katalinra nézve.Petershoffban élte ö legvidámabb napjait. Ott ismeré meg Orloffot. Kegy teljes mosollyal inte Karr tábornoknak. — Nem bánom, de két hét alatt visszatérjen. — Ah, mit két hét! dölyfösködék Karr. Ha felséged parancsolja, ma, még ez órában szánra ülök; három nap, három éjjel odaérek Bugulminszkába, negyednap rendbeszedem a kártyáimat, ötödnap megirom a ficzkónak, hogy én vagyok a kihívó, s hatodnap „volat"-ot adok a gazembernek, s heted, nyolczadnap őt magát, mint magát ultimat teszem lánczra kötve felséged lábaihoz. A czárné fölkaczagott a tréfás hadvezéri műszavakon s Orloffra bizta, hogy lássa hát el a szükségesekkel a hires magát fogó tábornokot s aztán kerüljenek Petershoffba. A dolgot komolyan vették s Orloff kiadatta Karrnak a czári parancsolatot, mely szerint ő bizatik meg a déli orosz hadsereg o a fővezérségével. Egyúttal tudata vele, hogy micsoda haderőkkel rendelkezhetik. Bugulminszkában áll Freymann tábornok, hatezer gyaloggal, kétezer lovassal és harminczkét ágyúval, hozzá csatlakozhatik még Csernicseff ezredes Szimbirsk kormányzója, aki másfél ezred rendes lovasságot vezet tizenkét ágyúval, s útközben fogja találni Naumann ezredest két zászlóalj testőr gránátossá. Ezeket okvetlen magához vegye, mert az lesz seregének a magva. Karl még azon éjjel elutazott. Fő taktikája volt a gyorsaság a hadi mozdulatokban. Hanem ezt a pontot, úgy látszik, hogy roszul tanulmányozta, mert nagy előképei: nagy Sándor, nagy Fridrik, Hannibal stb. szintén gyorsan utaztak ugyan, de hadseregeikkel együtt, míg Karr elégnek találta, ha ő maga siet. A két zászlóalj testőr gránátost elő is találta az útban, kiket Orloff megindított, s azt parancsolta ezredesüknek, hogy csak siessenek utána. Minden csárdánál megállt s kérdezősködött Pugacseff felől; mindenki rémes csodadolgokat beszélt neki felőle. Karr mindenkit megvigasztalt, hogy csak várjanak, egy pár nap múlva kötözve fogja erre hozni a szörnyeteget. Karr azt hitte, hogy gyorsabban már nem lehet utazni, mint ahogy ő szánkázott Bugulminszkáig. Pedig lehetett. Egy kozák lovas, ki vele egy időben indult el Szentpétervárról, harminczhat órával hamarább érkezett Pugacseffhez, Karr tábornok jövetelét és seregeinek állását tudatni vele. Pugacseff legelőbb itt kétezer kozákot indított el, hogy a tábornok háta mögé kerüljenek s a hozzásiető gránátos zászlóaljakat tőle elvágják. Karl senkivel sem állt tanácskozásba. Bugulminszkában félretolta maga elől Freymann kollégáját, engedje őt végezni egyedül. Itt nem ütközetre, de vadászatra kell készülni. El kell fogni elevenen a fenevadat. Csernicseff útban volt már ezerkétszáz lovassal és másfél üteg ágyúval, midőn azt a parancsot kapta Karrtól, hogy vesse át magát a Szakmara folyón, s állja el Pugacseff háta mögött a viszavonulási utat, míg ő a derékhaddal szembe nyomuland rá, s akkor majd fogják egyszerre két tűz közé. Csernicseff azt hitte, hogy okos emberekkel van dolga, mint egyszerű osztályvezető, sem a tábornokában nem képzelt annyi ügyetlenséget , hogy az ellenség derék hadát ő rá magára engedje rohanni, sem Pugacseffben annyi taktikátlanságot, hogy amig a derék hadat maga előtt látja, mindenestül egy kis hadosztály elpusztításához fogjon. És az mind a két részről megtörtént. Pugacseff engedte ellenségét szépen átjönni a befagyott folyón, akkor egyszerre minden oldalról rárohant, a jeget betörte a háta mögött, s az egész hadosztályt leapriztatá. Csernicseff harminczöt tisztjével foglyul esett. Ezeket Pugacseff mind, az ut melletti fákra sorba felkötteté. A tizenkét ágyút is elfoglalta. Ekkor aztán győzelem ittasan indult egész seregével Karr ellen. Az is sietve közelített felé. Bugulminszkán innen harminczhat versenyire találkozott e két tábor egy kis kozák falu alatt. Karr tábornok elbámult, midőn a képzelt gyülevész helyett egy rendes hadsereget látott maga előtt, ezredekre osztva, s ágyúkkal ellátva. Freymann azt tanácsolá neki, hogy miután Csernicseff megbízható ezredeit elküldte magától, most a lovasságával ne sokat működjék, hanem iparkodjék a falut elfoglalni működési alapul s gyalogságát használja a lázadók ellen. Az elbámulás sora még csak azután bekövetkezett Karr tábornokra. Látta a megvetett gyülevészt rendes hadcsapatokban, szuronyszegezve közelíteni ezredei felé; látta a hidegvérrel kivitt mozdulatokat egész ezredektől, a legnagyobb ágyútűz ellenében; látta a vakmerő elszántságot, . De a mivel védett állásaira rohantak, látta, hogy itt hősökre talált, a zsiványok helyett. De a mi legjobban boszanta, az volt, hogy ezek az ostobák milyen jól tudnak ágyúzni. Hiszen Szent-Pétervárott elővigyázatból nem vesznek fel kozákot a tüzérség közé, hogy ne legyen, aki e fegyver kezelését megtanítsa nekik, s ima ezek a tudatlanok a tegnap rabolt ágyukkal úgy lőnek, mint aki egész életében azt tanulta, gránátjaik már több helyen felgyujták a falut. Ennek véget kell vetni. A lázadóktól vissza kell foglalni az ágyukat. A tábornok rohamra vezényelte egész csatavonalát s tartalékát magához vonva, azzal az ellenség dereka ellen intézett egy egy eldöntő csapást. Gyalog ezredei szuronyszegezve indultak a tűzokádó telepek ellen, míg ugyanazokat másfél ezer lovasnak oldalba kellett venni. E másfél ezer lovas között nem volt több kozák, csak háromszáz. A harcz legnagyobb hevében egyszer csak különvált az a háromszáz kozák s át nyargalt az ellenséghez. (Folytatása következik.) A gyümölcs eltartása. Mutatvány dr. Bardorx Lajos ily uzsmű dolgozatából : „Az élelmiszerek eltartása." I Vége: | A gyümölcsnek í>ec*illi>l alakban eltartás». Miképen kell a különféle gyümölcsöket becsinálni vagy befőzni, a gazdasszonyi és szakácskönyvekben van elősorolva. Ezekben azonban az élelmiszerek eltartásának tudománya ritkán van szilárd alapra fektetve. Mit, a latin konyha szolgáltat, természetesen kevésbbé kedveljük, mint azt, mit házi asszonyaink készítenek. És házi asszonyaink mégis sokat tanulhatnának a latin konyhában. Sőt átalában nagyon kívánatos volna, hogy konyháinkon a vegytan szabályai nagyobb tekintetre méltattatnának. Mint, tudjuk, nemcsak ugyanazon gyümölcs különböző válfajai között, létezik nagy különbség az abban foglalt sav tekintetében, hanem nagy különbséget találunk e tekintetben még ugyanazon választékban is a különböző években. A gyümölcs minősége az esztendő minéműségétől függ. Ha az esztendő jó, azaz meleg, akkor a czukortartalom nagyobb a gyümölcsben; és habár a szabad sav tartalma nem különböző is lényegesen , a savanyú íz mégis háttérbe lép, mert, nemcsak több czukor, hanem több lé is van a gyümölcsben. A czukor, valamint a nedvben feloldott anyagok, főleg a mézga és pectin (bizonyos kocsonyanemű anyag) beburkolják a savat, és nem engedik, hogy annak íze oly tisztán előtűnjék. Átalában a bogyógyümölcsben nagyobb mennyiségű szabad sav foglaltatik, mint a csontár- és maggyümölcsben. Ehhez járul még, hogy a bogyógyümölcsben a savanyú íz még határozottabban lép elő, mert benne a mézga és pectin mennyisége kevesebb. Az egres például czukorban aránylag gazdagabb; 6 — 8% czukrot találunk benne, holott a szabad sav csak 1 — 1/a 0/o-íre rúg Mindkettő aránya ízlésünkre meglehetősen helyes. Az oldható anyagok (mézga, pectin) különösen a sárga fajoknál érezhetők ; ezek sokkal gazdagabbak e tekintetben, mint a vörösek, mialatt czukortartalmuk is csekélyebb, de csekélyebb aztán szabad savtartalmuk is. Jobb esztendőkben a czukortartalom 1 — 2 °/- tel nő, mialatt a sav mennyisége keveset változik. Ellenben a ribiszkénél a sav már inkább érezhetővé teszi magát E gyümölcs sok embernek nagyon savanyu, sőt nedve még a fogakat is megtámadja, minélfogva többnyire czukorral eszik. Ennél az élesen kitűnő savanyú ízt nem egyedül a savtartalom okozza (mi a vörös fajnál 2%-tet, a fehérnél 23,6%-tet teszen) hanem nevezetesen a kevésbbé kedvező arány, mely e gyümölcsben a sav és a czukor között létezik , mihez még a pectinben és mézgában a szegénység járul. Kedvező esztendőben a czukortartalom 1 ° C-tel növekedik , és ez, habár jelentéktelennek látszik is, az ízlésre mégis lényeges, mert ez által a sav és czukor közötti arány tetemesen javul,mi 1 : 2 ről 1 : 350-re emelkedik. A meggy savban kevésbbé gazdag, mint a ribiszke, és emellett czukortartalma tetemesen nagyobb, úgy, hogy a kettő között igen kedvező arány létezik, tudniillik 1,6%. A szakácskönyv azonban mindezen viszonyokra a gyümölcsök becsinálására vonatkozó szabályainál nagyon keveset ügyel, és főleg az egyes évek ingadozásaira sem-O OJ O mit sem figyel. Itt az egész különbség kiegyenlítése a háziasszonyra bizatik, és innen van aztán, hogy némely években a savanyúbb gyümölcsöknél, mint egresnél, meggynél, ribiszkénél stb. a savanyú íz nagyobb mértékbeni feltűnése miatt sokkal nagyobb mértékű czukor igényeltetik, mint amennyi a gyümölcs eltartására szükséges, és ezáltal a gyümölcs természetes savanyú íze elvontatik. Ugyanezen czélt vegytani úton sokkal olcsóban elérhetjük, ha a sav egy részét légköneg folyadékkal (ammomák folyadékkal) semlegesítjük (neutralizáljuk.) Ez úgy történik, hogy a