Borászati Lapok – 19. évfolyam – 1887.

1887-01-01 / 2. sz

1887. január 1. borok többnyire zamatosak ugyan, de savtar­talmuk többnyire nagyobb a normálisnál; ennélfogva az ausztriai vevők Magyarország­ból leginkább csak szelíd, édeses borokat kívánnak venni, hogy azzal az ő termésű boraikat kellemesebbé és ihatóbbá tegyék. Bátran feltehetjük még továbbá azt is, hogy a külföldi fogyasztóknak azon része, mely szőlőnket, mint gyümölcsöt szereti enni, a vonzóbb csemege­fajokat még szívesebben fogja venni, talán jobban is fizetni és abból még többet is fogyasztani az eddigi mennyi­ségnél. A legajánlatosabb fajok lennének: fehér szólöböl: 1. Madelaine Angevine, 2. Passa­tutti, 3. Chasselas blanc Croquent, 4. Chasselas Van der Laar, 5. Chasselas Fontainebleau blanc, 6. Chasselas Vibert, 7. Chasselas Napoleon, 8. Chasselas Bulcherry, 9. Chasselas Duhamel, 10. Chasselas Froc Labulais, 11. Chasselas Imperial blanc, 12. Chasselas Duc de Malakov, 13. Mus­cat Lunel, 14. Muscat O'donel, 15. budai mézes (Hönigler). Vörös szőlőből: 1. Chasselas Rouge, 2. Chasselas Rouge-Royal, 3. Chasselas Rouge Croquent, 4. Chasselas Fontainebleau rouge, 5. Tokay angevine, 6. Muscat Brun. Fekete fajokból: 1. Kék portougiesi (Oporto), 2. Kék Trollingi, 3. Fekete Muscat Hamburg. Míg a fehérekből 15, addig vörösből 6 és feketéből három faj is elég, de leginkább csak a fehér és sárga fajok a legkedveltebbek és legjobban fizettetnek, a többi csak inkább a kosarak színezésére való, de jóságuknál fogva biztosan meg fognak kedveltetni azok is. Végre azon kérdés merül fel, hogy a filloxerával szemben hogyan ültessünk új sző­lőket? 1-szer. Oly homokföldbe, mely 70—75°/o quaróztartalommal bir; az elősorolt fajokat saját eredetiségükben ültessük az eddigi gya­korlat szerint, termelőink közül hajlandóságot — kötelessé­­gemnek ismerem kijelenteni azt, hogy igen téves hit volna az, ha azt vélnénk, miszerint akármiféle borból lehetne kifogástalan s jó cognaco­készíteni. A­ki esetleg ezen hitnek hódolva, romlott bort leéget és ennek eredményét for­galomba akarja hozni, csak arról nyer tudo­mást, hogy bora, mely elromlott és ez után megmenthetni vélte azt, teljesen elveszett, sőt még rá is fizetett; de azonfelül az ügynek is ártott, mivel hibás gyártmányával ezen új ipa­runk hitelét zsenge korában már megingatta. Ezzel azonban korántsem akarnám azt is kijelenteni, hogy a betegségbe-esett bor haszna­vehetetlen , mert vannak olyan borbetegségek, melyek a bort ugyan élvezhetlenné tehetik, de­­ha végképen nem is orvosolhatjuk alkal­mas módon, azonban annyira redukálhatjuk, hogy helyesen megejtett leégetés után egyik vagy másik módon mégis értékesíthetővé válhatik. Jelen alkalommal még a cognacnak hasz­nálhatóságáról még a következőket óhajtom elmondani. A jó cognac ma már nélkülözhetlen és el van fogadva mindenütt, az okszerű pincze­kezelésben, a boroknak szeszfokozására (alco­holozás­i vinage); élvezeti czikk a cognac Anglia népességének majd minden osztályában s a tengeri hajók személyzeténél, használtatik orvosszerűt a gyógyászatban ; a pezsgőgyártás­nál (a 80%cognacsprit) épen nélkülözhetetlen; hivatva van a háztartásban helyettesíteni a ma már különböző keverékekből s tán az egész­ségre ártalmas rumot; a liqueurgyárosoknak legkedveltebb segédszere. A kevésbé finomból, ha sót olvasztunk föl benne ,sós borszósza­t nyerünk. Ezek mind olyan természetű hasz­nálási módok, melyek az iparnak életbelépte­tését nálunk is annál inkább kívánatossá teszik, mivelhogy erre alkalmas s ez után jobban értékesíthető anyaggal bőven rendelkezünk és a fölhozott használási módok által piac­át biztosítottnak is tekinthetjük. Stollár Gyula: Az új borok kezelése. Az erjedés befejezte után, midőn a must­ban volt czukor legnagyobb mennyisége szeszszé és szénsavvá alakult át, az eddig zavaros, barnás-fehér folyadék mindinkább tisztulni kezd A musttal átvitt különböző anyagok ugyanis, mint a szőlőhéjak, elhalt élesztősejtek, mag­foszlányok és egyéb nyálkás anyagok saját súlyuknál fogva a hordó fenekére sülyednek és ott az u. n. „seprő" alakjában sűrű, leveses, piszkos sötétes-barna tömeggé tömörülnek.­­ A seprő állománya tehát nagyobb részben el­halt oly anyagokat tartalmaz, melyek kedvező körülmények között felbomlanak és rothadás­nak indulnak. Nagyon természetes tehát, hogy a borra épen nem lehet kedvező hatással, ha a seprőjén hosszú ideig hagyatik és épen azért nem helyeselhető azok eljárása sem, a­kik azon téves nézetből indulva ki, hogy a seprő adja meg a bor testességét, a bort ez okból hónapokig hagyják seprőjén. Az új borok első kezelése tehát akkor veszi kezdetét, midőn elérkezett azon idő, hogy a bor seprőjétől elkülöníthető, vagyis le­fejthető. Hogy ezen idő mikor áll be, arra nézve a fent mondottak megadják a választ, vagyis mikor a bor már teljesen megszűnt er­jedni s a seprő már oly nagy mennyiségben ülepedett a fenékre, hogy az igy megtisztult bor a seprő nagyobb részétől el legyen választ­ható. Hogy azonban az új borok megtisztulása, mely a fejtés idejének meghatározásánál irány­adóul szolgál — mikor következik be, — az a bor minőségétől és a pincze helyiségtől is függ. Oly borok, melyek kellő hőmérsékletű pinczében vagy épen erjesztő kamarákban erjesztettek és a zajos erjedésen a lehető tökéletesen mentek keresztül, hamarább tisztulnak ; nehezebb borok ellenben, melyek csekélyebb hőmérsékletű pin­czében a zajos erjedés után még bizonyos mennyiségű ki nem erjedt czukort tartalmaz­nak — nehezebben tisztulnak. Az előbbi eset­ben a borok négy-öt hét alatt annyira meg­tisztulhatnak, hogy akkor lefejthetők, az utóbbi esetben a borok gyakran 2—5 hónapig is za­varosak maradnak. A bor lefejtésének azonban nemcsak az a czélja, hogy a bort a seprőtől elválaszszuk, de az is, hogy ezen eljárásnál a bort a lehető nagy felületen a levegő előnyével hozhassuk éritkezésbe. Az új borokban ugyanis még sok felesleges fehérjedús anyagok találhatók, melyeknek jelenléte a borok tartósságát ve­szélyeztetik, sőt számtalan betegségeknek kút­forrásául szolgálnak.­­ A levegő előnyének azonban azon tulajdonsága van, hogy ezen fe­hérje anyagokkal vegyileg egyesül, minek foly­tán azok megtömörülnek és a hordó fenekére a seprőbe üllepednek. Innen van az, hogy a fejtés előtt tiszta bor — a levegő élenyével való érintkezés tehát a fejtés után megho­mályosodik vagy épen megzavarosodik.­­ De nagy befolyása van a levegő élenyének a bor zamat­anyagainak kifejlesztésére is és egyálta­lában pedig ez közvetítője annak, hogy a nyers­­ és a nagy szénsavtartalomtól csípős új borból kellemes ízű, sima, mondjuk érett bor váljék. Hogy pedig a bor a lehető nagy mennyi­ségű levegővel jöhessen érintkezésbe, az úgy­nevezett nyílt fejtést kell alkalmaznunk, ez pedig a következő módon történik. A lefejtendő borok hordójába egyszerű folyó csapot verünk és a bort sajtárokba vagy fertályosokba bocsájtjuk s töltikén keresztül a megtöltendő hordóba öntjük. — E czélra a még most is leginkább használatban lévő két fülü sajtárok helyett az u. n. rajnai fertályo­sok sokkal ajánlatosabbak. — Ezek használa­tát mutatja ábránk, mely első pillantásra meg­győződtethet bennünket azok egyszerű és köny­nyű kezelhetéséről. — A munkás ugyanis a bal kezében lévő fertályost, a­mint az csekély hiánynyal megtelik, ugy emeli el, hogy a jobb kezében lévő üres fertályost, melyet a másik­nak felső abroncsa mellett készen tart, ugy tehesse annak helyébe, hogy a folyton ki­folyó borból egy csepp se csurogjon az edé­nyek mellé. — Ezt csekély fáradsággal köny­nyen be lehet gyakorolni és eltekintve az edények könnyű és gyors kezelhetésétől figyel­met érdemel még azon körülmény is, hogy ve­lök a bor folytonosan, tehát megszakítás nélkül fejthető, a seprő tehát semmi rázkódtatásnak kitéve nincs, s igy a borba sem szálhat fel. — A rajnai fertályosok rendes körülményei között 36—45 cm, magasság mellett felső nyílásukon 18 cm., a fenéknél pedig 24 óra­ átmérővel bírnak. A fenéktől felfelé egy harmadnyi ma­gasságban a fertályosok 30 cmternyi széles­ségben kiöblösödnek és innen felfelé ismét szűkülnek.­­ Készítik őket vas füllel is, czél­szerűbb azonban ezt fából készíteni, melynek szilárd állását egy a foggantyú külső kerüle­tébe foglalt vastag dróttal lehet megadni. Oly helyeken, hol például nagyobb meny­nyiségű borokat kell lefejteni és e miatt a gyorsabban működő fej­tő­gépeket óhajtanánk alkalmazásba venni, hogy a bornak levegővel való érintkezését így is elérhessük, úgy járunk el, hogy a fejtő csőnek szabad végére, vagyis­­arra, a­mely a lefejtett bornak befogadására szánt edénybe szájadzik, az öntöző rózsának mintájára számos finom fúrással ellátott készü­léket úgy erősítünk, hogy a lefejtendő bor ezen keresztül vegye útját. A fúrásoknak meg­felelőleg finom sugáralakban kiömlő bor, egy­részt azért, hogy a benne fojtva volt szénsav elszáll és másrészt, hogy ennek helyébe leve­gőt absorbeál, erősen habzani fog. Sok helyen olyképen is járnak el, hogy a lefejtő cső végére oly átméretű fémcsövet il­lesztenek, mely a hordó száján befér; ennek csak az oldala van finom fúrásokkal ellátva és csak ezen hatol át a lefejtett bor; mivel azon­ban itt, a bor, csak a hordóbeli levegővel érintkezhetik, tehát csak korlátoltan, a czélba vett eredmény nem is lesz oly tökéletes, mint az előbbi eljárás mellett. A fejtés mindaddig be nem szüntetendő, a­míg a bor a csapon tisztán folyik; a­mint azonban a borban már erősebb zavarodás ész­lelhető, jeléül annak, hogy már a seprőből tisztátalan anyagok szállnak a borba, a fejtés abban hagyandó. A lefejtett bor, mint azt fent már emlí­tettem, a levegő behatása folytán , a fejtés után rögtön megzavarosodik. Ezen a zavarodást okozó oldhatatlan anyagok együttesen azon élesztősejtekkel, melyek az előbbi fejtéskor még nem ülepedtek le, lassan mint a körülmé­nyekhez képest 1 — 4 hónap alatt leülepednek és a bor ismételve megtisztul, a­mikor a má­sodik fejtésnek ideje is elérkezett. A második fejtést szintén nyíltan kell végeznünk, egyáltalá­ban pedig megjegyezhetjük, hogy mindaddig, a­míg boraink a fejtés után erősebb zavarodást mutatnak, mindig a nyílt fejtést kell alkal­maznunk; a vörös borokkal e részben óvato­sabban kell bánni, ezek nyíltan egyszer, legfeljebb kétszer fejtendők, mert bár a leve­gővel való érintkezés azok fejlődésére is ép úgy, mint a fehéreknél kitűnő hatással van, a szinte azonban nincs kedvező befolyása. Ha 11 2. Jó minőségű, főleg vöröses vasas talajba Riparia-sauvage amerikai szőlővesszőket ültes­sünk, a felsorolt csemege­fajokkal beojtva. 3. Gyengébb nemű homokos agyagba: Riparia helyett alanyul a „Jacquez" nevű ame­rikai szőlő használandó, mivel ez igénytelenebb a talajra nézve, de ezt is be kell ojtanunk! E munka nehéznek látszik ugyan, de erős akarattal, szorgalom­mal és takarékossággal mégis létesíthető és boldogok lesznek azok kiknek majdan új szőlői minél előbb termő­képesek lesznek, mert öreg szőleink pusztulása a filloxera által folyton erősebben fog terjedni, a­miből kifolyólag a szőlőre is, borra is jobb árakat várhatunk. Wimmer Ferencz. 2. szám, 19-ik évfolyam.

Next