Borászati Lapok – 19. évfolyam – 1887.
1887-01-01 / 2. sz
1887. január 1. borok többnyire zamatosak ugyan, de savtartalmuk többnyire nagyobb a normálisnál; ennélfogva az ausztriai vevők Magyarországból leginkább csak szelíd, édeses borokat kívánnak venni, hogy azzal az ő termésű boraikat kellemesebbé és ihatóbbá tegyék. Bátran feltehetjük még továbbá azt is, hogy a külföldi fogyasztóknak azon része, mely szőlőnket, mint gyümölcsöt szereti enni, a vonzóbb csemegefajokat még szívesebben fogja venni, talán jobban is fizetni és abból még többet is fogyasztani az eddigi mennyiségnél. A legajánlatosabb fajok lennének: fehér szólöböl: 1. Madelaine Angevine, 2. Passatutti, 3. Chasselas blanc Croquent, 4. Chasselas Van der Laar, 5. Chasselas Fontainebleau blanc, 6. Chasselas Vibert, 7. Chasselas Napoleon, 8. Chasselas Bulcherry, 9. Chasselas Duhamel, 10. Chasselas Froc Labulais, 11. Chasselas Imperial blanc, 12. Chasselas Duc de Malakov, 13. Muscat Lunel, 14. Muscat O'donel, 15. budai mézes (Hönigler). Vörös szőlőből: 1. Chasselas Rouge, 2. Chasselas Rouge-Royal, 3. Chasselas Rouge Croquent, 4. Chasselas Fontainebleau rouge, 5. Tokay angevine, 6. Muscat Brun. Fekete fajokból: 1. Kék portougiesi (Oporto), 2. Kék Trollingi, 3. Fekete Muscat Hamburg. Míg a fehérekből 15, addig vörösből 6 és feketéből három faj is elég, de leginkább csak a fehér és sárga fajok a legkedveltebbek és legjobban fizettetnek, a többi csak inkább a kosarak színezésére való, de jóságuknál fogva biztosan meg fognak kedveltetni azok is. Végre azon kérdés merül fel, hogy a filloxerával szemben hogyan ültessünk új szőlőket? 1-szer. Oly homokföldbe, mely 70—75°/o quaróztartalommal bir; az elősorolt fajokat saját eredetiségükben ültessük az eddigi gyakorlat szerint, termelőink közül hajlandóságot — kötelességemnek ismerem kijelenteni azt, hogy igen téves hit volna az, ha azt vélnénk, miszerint akármiféle borból lehetne kifogástalan s jó cognacokészíteni. Aki esetleg ezen hitnek hódolva, romlott bort leéget és ennek eredményét forgalomba akarja hozni, csak arról nyer tudomást, hogy bora, mely elromlott és ez után megmenthetni vélte azt, teljesen elveszett, sőt még rá is fizetett; de azonfelül az ügynek is ártott, mivel hibás gyártmányával ezen új iparunk hitelét zsenge korában már megingatta. Ezzel azonban korántsem akarnám azt is kijelenteni, hogy a betegségbe-esett bor hasznavehetetlen , mert vannak olyan borbetegségek, melyek a bort ugyan élvezhetlenné tehetik, deha végképen nem is orvosolhatjuk alkalmas módon, azonban annyira redukálhatjuk, hogy helyesen megejtett leégetés után egyik vagy másik módon mégis értékesíthetővé válhatik. Jelen alkalommal még a cognacnak használhatóságáról még a következőket óhajtom elmondani. A jó cognac ma már nélkülözhetlen és el van fogadva mindenütt, az okszerű pinczekezelésben, a boroknak szeszfokozására (alcoholozási vinage); élvezeti czikk a cognac Anglia népességének majd minden osztályában s a tengeri hajók személyzeténél, használtatik orvosszerűt a gyógyászatban ; a pezsgőgyártásnál (a 80%cognacsprit) épen nélkülözhetetlen; hivatva van a háztartásban helyettesíteni a ma már különböző keverékekből s tán az egészségre ártalmas rumot; a liqueurgyárosoknak legkedveltebb segédszere. A kevésbé finomból, ha sót olvasztunk föl benne ,sós borszószat nyerünk. Ezek mind olyan természetű használási módok, melyek az iparnak életbeléptetését nálunk is annál inkább kívánatossá teszik, mivelhogy erre alkalmas s ez után jobban értékesíthető anyaggal bőven rendelkezünk és a fölhozott használási módok által piacát biztosítottnak is tekinthetjük. Stollár Gyula: Az új borok kezelése. Az erjedés befejezte után, midőn a mustban volt czukor legnagyobb mennyisége szeszszé és szénsavvá alakult át, az eddig zavaros, barnás-fehér folyadék mindinkább tisztulni kezd A musttal átvitt különböző anyagok ugyanis, mint a szőlőhéjak, elhalt élesztősejtek, magfoszlányok és egyéb nyálkás anyagok saját súlyuknál fogva a hordó fenekére sülyednek és ott az u. n. „seprő" alakjában sűrű, leveses, piszkos sötétes-barna tömeggé tömörülnek. A seprő állománya tehát nagyobb részben elhalt oly anyagokat tartalmaz, melyek kedvező körülmények között felbomlanak és rothadásnak indulnak. Nagyon természetes tehát, hogy a borra épen nem lehet kedvező hatással, ha a seprőjén hosszú ideig hagyatik és épen azért nem helyeselhető azok eljárása sem, akik azon téves nézetből indulva ki, hogy a seprő adja meg a bor testességét, a bort ez okból hónapokig hagyják seprőjén. Az új borok első kezelése tehát akkor veszi kezdetét, midőn elérkezett azon idő, hogy a bor seprőjétől elkülöníthető, vagyis lefejthető. Hogy ezen idő mikor áll be, arra nézve a fent mondottak megadják a választ, vagyis mikor a bor már teljesen megszűnt erjedni s a seprő már oly nagy mennyiségben ülepedett a fenékre, hogy az igy megtisztult bor a seprő nagyobb részétől el legyen választható. Hogy azonban az új borok megtisztulása, mely a fejtés idejének meghatározásánál irányadóul szolgál — mikor következik be, — az a bor minőségétől és a pincze helyiségtől is függ. Oly borok, melyek kellő hőmérsékletű pinczében vagy épen erjesztő kamarákban erjesztettek és a zajos erjedésen a lehető tökéletesen mentek keresztül, hamarább tisztulnak ; nehezebb borok ellenben, melyek csekélyebb hőmérsékletű pinczében a zajos erjedés után még bizonyos mennyiségű ki nem erjedt czukort tartalmaznak — nehezebben tisztulnak. Az előbbi esetben a borok négy-öt hét alatt annyira megtisztulhatnak, hogy akkor lefejthetők, az utóbbi esetben a borok gyakran 2—5 hónapig is zavarosak maradnak. A bor lefejtésének azonban nemcsak az a czélja, hogy a bort a seprőtől elválaszszuk, de az is, hogy ezen eljárásnál a bort a lehető nagy felületen a levegő előnyével hozhassuk éritkezésbe. Az új borokban ugyanis még sok felesleges fehérjedús anyagok találhatók, melyeknek jelenléte a borok tartósságát veszélyeztetik, sőt számtalan betegségeknek kútforrásául szolgálnak. A levegő előnyének azonban azon tulajdonsága van, hogy ezen fehérje anyagokkal vegyileg egyesül, minek folytán azok megtömörülnek és a hordó fenekére a seprőbe üllepednek. Innen van az, hogy a fejtés előtt tiszta bor — a levegő élenyével való érintkezés tehát a fejtés után meghomályosodik vagy épen megzavarosodik. De nagy befolyása van a levegő élenyének a bor zamatanyagainak kifejlesztésére is és egyáltalában pedig ez közvetítője annak, hogy a nyers és a nagy szénsavtartalomtól csípős új borból kellemes ízű, sima, mondjuk érett bor váljék. Hogy pedig a bor a lehető nagy mennyiségű levegővel jöhessen érintkezésbe, az úgynevezett nyílt fejtést kell alkalmaznunk, ez pedig a következő módon történik. A lefejtendő borok hordójába egyszerű folyó csapot verünk és a bort sajtárokba vagy fertályosokba bocsájtjuk s töltikén keresztül a megtöltendő hordóba öntjük. — E czélra a még most is leginkább használatban lévő két fülü sajtárok helyett az u. n. rajnai fertályosok sokkal ajánlatosabbak. — Ezek használatát mutatja ábránk, mely első pillantásra meggyőződtethet bennünket azok egyszerű és könynyű kezelhetéséről. — A munkás ugyanis a bal kezében lévő fertályost, amint az csekély hiánynyal megtelik, ugy emeli el, hogy a jobb kezében lévő üres fertályost, melyet a másiknak felső abroncsa mellett készen tart, ugy tehesse annak helyébe, hogy a folyton kifolyó borból egy csepp se csurogjon az edények mellé. — Ezt csekély fáradsággal könynyen be lehet gyakorolni és eltekintve az edények könnyű és gyors kezelhetésétől figyelmet érdemel még azon körülmény is, hogy velök a bor folytonosan, tehát megszakítás nélkül fejthető, a seprő tehát semmi rázkódtatásnak kitéve nincs, s igy a borba sem szálhat fel. — A rajnai fertályosok rendes körülményei között 36—45 cm, magasság mellett felső nyílásukon 18 cm., a fenéknél pedig 24 óra átmérővel bírnak. A fenéktől felfelé egy harmadnyi magasságban a fertályosok 30 cmternyi szélességben kiöblösödnek és innen felfelé ismét szűkülnek. Készítik őket vas füllel is, czélszerűbb azonban ezt fából készíteni, melynek szilárd állását egy a foggantyú külső kerületébe foglalt vastag dróttal lehet megadni. Oly helyeken, hol például nagyobb menynyiségű borokat kell lefejteni és e miatt a gyorsabban működő fejtőgépeket óhajtanánk alkalmazásba venni, hogy a bornak levegővel való érintkezését így is elérhessük, úgy járunk el, hogy a fejtő csőnek szabad végére, vagyisarra, amely a lefejtett bornak befogadására szánt edénybe szájadzik, az öntöző rózsának mintájára számos finom fúrással ellátott készüléket úgy erősítünk, hogy a lefejtendő bor ezen keresztül vegye útját. A fúrásoknak megfelelőleg finom sugáralakban kiömlő bor, egyrészt azért, hogy a benne fojtva volt szénsav elszáll és másrészt, hogy ennek helyébe levegőt absorbeál, erősen habzani fog. Sok helyen olyképen is járnak el, hogy a lefejtő cső végére oly átméretű fémcsövet illesztenek, mely a hordó száján befér; ennek csak az oldala van finom fúrásokkal ellátva és csak ezen hatol át a lefejtett bor; mivel azonban itt, a bor, csak a hordóbeli levegővel érintkezhetik, tehát csak korlátoltan, a czélba vett eredmény nem is lesz oly tökéletes, mint az előbbi eljárás mellett. A fejtés mindaddig be nem szüntetendő, amíg a bor a csapon tisztán folyik; amint azonban a borban már erősebb zavarodás észlelhető, jeléül annak, hogy már a seprőből tisztátalan anyagok szállnak a borba, a fejtés abban hagyandó. A lefejtett bor, mint azt fent már említettem, a levegő behatása folytán , a fejtés után rögtön megzavarosodik. Ezen a zavarodást okozó oldhatatlan anyagok együttesen azon élesztősejtekkel, melyek az előbbi fejtéskor még nem ülepedtek le, lassan mint a körülményekhez képest 1 — 4 hónap alatt leülepednek és a bor ismételve megtisztul, amikor a második fejtésnek ideje is elérkezett. A második fejtést szintén nyíltan kell végeznünk, egyáltalában pedig megjegyezhetjük, hogy mindaddig, amíg boraink a fejtés után erősebb zavarodást mutatnak, mindig a nyílt fejtést kell alkalmaznunk; a vörös borokkal e részben óvatosabban kell bánni, ezek nyíltan egyszer, legfeljebb kétszer fejtendők, mert bár a levegővel való érintkezés azok fejlődésére is ép úgy, mint a fehéreknél kitűnő hatással van, a szinte azonban nincs kedvező befolyása. Ha 11 2. Jó minőségű, főleg vöröses vasas talajba Riparia-sauvage amerikai szőlővesszőket ültessünk, a felsorolt csemegefajokkal beojtva. 3. Gyengébb nemű homokos agyagba: Riparia helyett alanyul a „Jacquez" nevű amerikai szőlő használandó, mivel ez igénytelenebb a talajra nézve, de ezt is be kell ojtanunk! E munka nehéznek látszik ugyan, de erős akarattal, szorgalommal és takarékossággal mégis létesíthető és boldogok lesznek azok kiknek majdan új szőlői minél előbb termőképesek lesznek, mert öreg szőleink pusztulása a filloxera által folyton erősebben fog terjedni, amiből kifolyólag a szőlőre is, borra is jobb árakat várhatunk. Wimmer Ferencz. 2. szám, 19-ik évfolyam.