Élelmiszervizsgálati Közlemények 3. (1957)

Tárgymutató

ilyen kávé kellemetlen szagú lesz, s főzete élvezhetetlen. A fentebb emlí­tett hibák oka is az volt, hogy a kávék zsiradéktartalma megavasodott. A június végén és július első két hetében a szokatlan meleg időjárás is gyorsította a kávék avasodását. Az ilyen kávén segíteni már nem lehet. Utánpörköléssel, vagy más módon minőségét feljavítani nem tudjuk. Elsősorban arra kell tehát ügyelnünk, hogy a pörkölt kávékat szava­tossági idejükön belül hozzuk forgalomba. A friss pörkölésű kávé zamata jobb. A hosszú állás rontja a kávéital minőségét. Jelenleg a kereskedelmi adottságok figyelembevételével hat hétben állapították meg a pörkölt kávé szavatossági idejét. A csomagoláson fel kell tüntetni a kiszállítás napját. Ettől az időponttól számít a hat hét. Nagy melegben lehetőleg csak annyi kávét tároljunk, amennyit két hét alatt előreláthatóan eladhatunk. Ügyeljünk arra, hogy a kirakatba kitett kávét napfény ne érje. A raktárban a kávét lehetőleg légmentesen zárható csomagolásban (bádogdobozban) tartsuk. A pörköltkávé nedvszívó tulajdonságú. Érzé­keny a környező levegő páratartalmával szemben. Páradús levegőben vi­zet szív magába, amikor is súlya 4—5 százalékkal is megnőhet. Az ilyen kávé szivacsos állagúvá válik és nehezen darálható meg. A hibán segí­tünk, ha a kávét megszárítjuk. (r. l.) Kakaópor Az elmúlt hónapokban különböző színű kakaóporok kerültek forga­lomba, sőt főzetüknek íze sem volt azonos. Ennek oka az volt, hogy kü­lönböző országokból (Hollandia, Franciaország, Izrael) érkezett import kakaópor és hazai gyártású áru került egyidejűleg forgalomba. A fogyasz­tók széles körében elterjedt az a felfogás, hogy a sötét színű kakaópor jobb minőségű. Ez a felfogás nem mindenben helytálló, mert a sötét szín nem jelenti azt, hogy a kakaópor íze is kifogástalan. Kétségtelen, hogy a hol­land kakaóport sötét színe is jellemzi. Régebben, amikor a hazai kakaó­porgyártásunk még jelentéktelen volt, a szükségletet túlnyomórészt hol­land import kakaóval fedeztük. A fogyasztók ekkor megszokták a sötét színű árut, s sokan még ma is ragaszkodnak hozzá. A jó kakaópor jellemzői a jellegzetes barna színe, száraz, könnyen ömleszthető, finom porszerű állománya, kellemes zamata. Italkészítésnél jó lebegőképessége is fontos. A kakaópor minősége elsősorban a felhasz­nált nyersanyag, a kakaóbab minőségétől függ. Ismerünk illatos, sötét színű, kellemes zamatú, fanyar ízű, savanykás, világos színű stb. kakaó­bab fajtákat. Ezekből természetesen azonos gyártási műveletek mellett sem nyerhető azonos minőségű kakaópor. Annak ellenére, hogy a kakaó­por íze és színe döntően a felhasznált nyersanyagtól függ, megfelelő tech­nológiai műveletekkel a kakaópor érzékszervi tulajdonságait mégis befo­lyásolni tudjuk, így pl. világosabb kakaóbab színét sötétíthetjük, ha erő­sebben pörkölünk, sötétebb lesz a kakaópor akkor is, ha őrlés után gyor­san lehűtjük, illetve felmelegítés és lehűlés többszöri megismétlésével hő­kezeljük (temperáljuk) stb. Az ízt feltárással és ízesítőanyagok adagolásá­val javíthatjuk. A feltárás alkalmával lúgos anyagokkal kezelik a kakaó­babot. Az ilyen kakaóbabból készült kakaópor íze kevésbé savanykás, fanyar, s lebegőképessége is javul. Lebegőképességnek nevezzük a kakaó­pornak azt a tulajdonságát, hogy ital készítésénél az oldhatatlan részek lassabban, vagy gyorsabban leülepszenek. Minél finomabbra porították

Next