Élelmiszervizsgálati Közlemények 3. (1957)
Tárgymutató
ilyen kávé kellemetlen szagú lesz, s főzete élvezhetetlen. A fentebb említett hibák oka is az volt, hogy a kávék zsiradéktartalma megavasodott. A június végén és július első két hetében a szokatlan meleg időjárás is gyorsította a kávék avasodását. Az ilyen kávén segíteni már nem lehet. Utánpörköléssel, vagy más módon minőségét feljavítani nem tudjuk. Elsősorban arra kell tehát ügyelnünk, hogy a pörkölt kávékat szavatossági idejükön belül hozzuk forgalomba. A friss pörkölésű kávé zamata jobb. A hosszú állás rontja a kávéital minőségét. Jelenleg a kereskedelmi adottságok figyelembevételével hat hétben állapították meg a pörkölt kávé szavatossági idejét. A csomagoláson fel kell tüntetni a kiszállítás napját. Ettől az időponttól számít a hat hét. Nagy melegben lehetőleg csak annyi kávét tároljunk, amennyit két hét alatt előreláthatóan eladhatunk. Ügyeljünk arra, hogy a kirakatba kitett kávét napfény ne érje. A raktárban a kávét lehetőleg légmentesen zárható csomagolásban (bádogdobozban) tartsuk. A pörköltkávé nedvszívó tulajdonságú. Érzékeny a környező levegő páratartalmával szemben. Páradús levegőben vizet szív magába, amikor is súlya 4—5 százalékkal is megnőhet. Az ilyen kávé szivacsos állagúvá válik és nehezen darálható meg. A hibán segítünk, ha a kávét megszárítjuk. (r. l.) Kakaópor Az elmúlt hónapokban különböző színű kakaóporok kerültek forgalomba, sőt főzetüknek íze sem volt azonos. Ennek oka az volt, hogy különböző országokból (Hollandia, Franciaország, Izrael) érkezett import kakaópor és hazai gyártású áru került egyidejűleg forgalomba. A fogyasztók széles körében elterjedt az a felfogás, hogy a sötét színű kakaópor jobb minőségű. Ez a felfogás nem mindenben helytálló, mert a sötét szín nem jelenti azt, hogy a kakaópor íze is kifogástalan. Kétségtelen, hogy a holland kakaóport sötét színe is jellemzi. Régebben, amikor a hazai kakaóporgyártásunk még jelentéktelen volt, a szükségletet túlnyomórészt holland import kakaóval fedeztük. A fogyasztók ekkor megszokták a sötét színű árut, s sokan még ma is ragaszkodnak hozzá. A jó kakaópor jellemzői a jellegzetes barna színe, száraz, könnyen ömleszthető, finom porszerű állománya, kellemes zamata. Italkészítésnél jó lebegőképessége is fontos. A kakaópor minősége elsősorban a felhasznált nyersanyag, a kakaóbab minőségétől függ. Ismerünk illatos, sötét színű, kellemes zamatú, fanyar ízű, savanykás, világos színű stb. kakaóbab fajtákat. Ezekből természetesen azonos gyártási műveletek mellett sem nyerhető azonos minőségű kakaópor. Annak ellenére, hogy a kakaópor íze és színe döntően a felhasznált nyersanyagtól függ, megfelelő technológiai műveletekkel a kakaópor érzékszervi tulajdonságait mégis befolyásolni tudjuk, így pl. világosabb kakaóbab színét sötétíthetjük, ha erősebben pörkölünk, sötétebb lesz a kakaópor akkor is, ha őrlés után gyorsan lehűtjük, illetve felmelegítés és lehűlés többszöri megismétlésével hőkezeljük (temperáljuk) stb. Az ízt feltárással és ízesítőanyagok adagolásával javíthatjuk. A feltárás alkalmával lúgos anyagokkal kezelik a kakaóbabot. Az ilyen kakaóbabból készült kakaópor íze kevésbé savanykás, fanyar, s lebegőképessége is javul. Lebegőképességnek nevezzük a kakaópornak azt a tulajdonságát, hogy ital készítésénél az oldhatatlan részek lassabban, vagy gyorsabban leülepszenek. Minél finomabbra porították