Élelmiszervizsgálati Közlemények 5. (1959)
Tárgymutató
Kenyérnyúlósodás is előfordult május elején. Volt olyan üzlet, ahol a kiszállított kenyér a kisütéstől számított 6 óra alatt nyúlósodás jeleit mutatta. A nyúlósodás okait kutatva ebben az esetben megállapítottuk, hogy az üzemben a kemencéből kiszedett kenyeret a műhely melletti helyiségben tárolták, ahol a hőmérséklet csaknem azonos volt a műhely hőmérsékletével. A kellően nem savanyított tésztából készült kenyér nem hűlt le a védelmet nyújtó 15 C° alá, hanem órákig a fertőzés kifejlődéséhez szükséges optimális 40 C°-ot megközelítő hőmérsékleten tárolt. A vizsgált kenyerek belének savfoka átlagban 4,4 volt. Tehát alatta maradt a védelmet nyújtó 5,2 savfoknak. (K. P.) A vizes zsemlye, tejes kifli A vizes zsemlye 41,6 %-a, a tejes kifli 53%-a nem elégítette ki az MSZ 11917—57 minőségi követelményeit. Ez a két szám elég sajnálatos technológiai mulasztásokról tanúskodik. Legsúlyosabb hibának a súlyhiány mutatkozik. Ez arra utal, hogy az üzemek egy része 68, illetve 53,3 g-os tésztát ad fel a vizes zsemlye, illetve tejes kifli sütéséhez. A súlycsonkítás már nem szabványsértés, hanem burkolt árdrágítás. (K. P.) Csőtészta (2 tojásos) A vizsgálatoknál tapasztalható hibák már hosszabb idő óta azonosak: az áru hosszirányban felhasadt lisztcsomós, hajszálrepedéses. Ezekből a hibákból adódik, hogy a főzési tulajdonság is kedvezőtlen, mert főzés hatására aprózódik, csőtészta jellegét nagymértékben elveszti. (K. P.) HÚSIPAR Ló-szárazkolbász A gyulai kolbásszal minőségileg vetekedő ló-szárazkolbász gyártását a húsipar az utóbbi években kezdte meg. A fogyasztó közönség ezen viszonylag olcsó, amellett igen jó minőségű készítményt gyorsan megkedvelte és rendesen ,,ló-gyulai kolbász” néven keresi. Gyártása jól kiiazott lóhúsból és puha zsiradékot nem tartalmazó szalonnából történik olyan arányban, amely a gyulai kolbász gyártásához előírt sertéshús-, szalonna- és csekély marhahúsmennyiségekkel összehasonlítva, a gyulai kolbászsal megegyező magas tápértékű — és azonos fűszerezettsége miatt is — a gyulai kolbásszal megegyező élvezeti értékű készárut szolgáltat. A lószárazkolbász gyártási technológiája a gyulai kolbászével mindenben megegyezik, de miután az eddig kiadott tájékoztató gyártás-technológiai utasítást egyes vállalatok rosszul értelmezték és egyebek mellett pl. az előírt 8 mm-es tárcsa helyett jóval nagyobb lyukbőségű tárcsán darálták a nyersanyagot, aminek következtében a készárú néha élvezhetetlenné vált, vagy legalábbis a vágásérettség beálltát hátrányosan befolyásolta, az Élelmezésügyi Minisztérium Húsipari Igazgatósága nemrég az egységes 222