Élelmiszervizsgálati Közlemények 16. (1970)

Tárgymutató

A fagyasztva tárolt hús felengedés utáni lévesztesége, főzés utáni tulajdonságai és a szöveti szerkezete közötti összefüggések MAHFOOZ GOMA Agrártudományi Egyetem, Sebinelkom, Egyesült Arab Köztársaság GYÖNÖS KÁROLY Budapesti Felsőfokú Élelmiszeripari Technikum, Technológiai Tanszék és BÍRÓ GÉZA Fővárosi Állategészségügyi Állomás, Hús- és Tejvizsgáló Felügyelőség, Budapest Érkezett: 1970. május 30. A fagyasztott hús felengedés utáni minősége határozza meg alapvetően a fagyasztási és tárolási technológia értékelését. Vizsgálati módszereink és ered­ményeink közül a felengedés utáni léveszteség, a főzés utáni tulajdonságok és a szöveti szerkezet összefüggéseit kívántuk kiemelni, amelyek meghatározzák a hús fizikai tulajdonságait, ezen keresztül a minőségét. A léveszteség vizsgálata során többen összefüggést találtak a hús érési állapota és a kicsorgó lé mennyisége között. Marsh, Thompson (1), Bendall (2) izolált bárány és patkány izom viselkedését vizsgálva kimutatták, hogy a foko­zott léveszteség a felengedés után létrejövő hullamerevség eredménye. Kazuo és Takeo (3) a prae-rigor, a rigor és a post-rigor állapotában fagyasz­tott húsok felengedésekor bekövetkező léveszteséget vizsgálták. Azt találták, hogy a prae-rigorban, tehát a hullamerevség előtt lefagyasztott izom felengedése után nagy mennyiségű folyadékot veszít. Ez a lévesztés csökkent a rigorban, majd még inkább a rigor után fagyasztott és felengedett hús esetében.. A rigor után fagyasztott és felengedett izom, mivel a hullamerevség benne már lezajlott, a felengedés után már nem volt képes az összehúzódásra, szemben azzal az, izom­mal, amelyben a hullamerevség a felengedés után zajlott le. A felengedés után a rigor hatására bekövetkező izomösszehúzódásnak tulajdonították a nagyobb mennyiségű folyadék kipréselődését. Hasonló kísérleteket folytattak és azonos eredményeket kaptak Khan és Lentz (4) szárnyasok izmainak vizsgálatánál. A fagyasztás típusát illetően Drozdov (5) kisebb léveszteséget tapasztalt a gyorsfagyasztott izommintáknál, mint a lassú fagyasztással nyert izmoknál. Hiner, Hawkins (6) lassú- és gyorsfagyasztás után tanulmányozták a lévesz­teséget és a hús puhaságát. A vágás után +1 °C-os tárolásnál 5 nap múlva vett izommintákat -8, - 18, -23, -40, -70 °C-on fagyasztották. -8 °C-on extracelluláris, — 18 °C-on és ez alatti hőmérsékleten intracelluláris jégképződést tapasztaltak. A felolvasztás utáni folyadékveszteség a legnagyobb volt —8 °C-on fagyasztott, a legkisebb a —70 °C-on fagyasztott mintáknál. A hús puhasága a fagyasztási hőmérséklet csökkenésével növekedett. Készülékkel mérték a hús puhaságát, amikor a —8 °C-nál fagyasztott mintáknál 9,2%-kal, a —70 °C-nál fagyasztott izmoknál 28,6%-kal jobb puhasági értékeket kaptak a nem fagyasztott kontroll mintákhoz viszonyítva. Lyengar és munkatársai (7) a főzési súlyveszteség vizsgálatánál kimutatták, hogy a súlyveszteség nagy része a főzés első fél órájában jön létre, és egy óra

Next