A MTA KÉMIAI TUDOMÁNYOK OSZTÁLYÁNAK KÖZLEMÉNYEI 2. ÉVFOLYAM (1952)
2. kötet / 1-2. sz. - TÖRÖK GÁBOR: A hőbehatolás és hőelvonás elméleti és gyakorlati vizsgálatainak kritikai szemlélete a tartósítóipari csírátlanítás és gyorsfagyasztás vonatkozásaiban
A HŐBEHATOLÁS ÉS HŐELVONÁS ELMÉLETI ÉS GYAKORLATI VIZSGÁLATAINAK KRITIKAI SZEMLÉLETE A TARTÓSÍTÓIPARI CSÍRÁTLANÍTÁS ÉS GYORSFAGYASZTÁS VONATKOZÁSAIBAN • TÖRÖK GÁBOR (Előadta az 1951 december 12-i Nyilvános Csoportülésen) A hőkezeléssel történő csírátlanító tartósításnál alapfeltétel a csírátlanításhoz szükséges hőmérséklet minél rövidebb időn belül történő elérése az árunak minden pontjában, így termikus középpontjában is, azaz azon a ponton, amely a legkésőbben éri el a felmelegítésnél a csírátlanítási hőmérsékletet. Gyorsfagyasztásnál szintén alapfeltétel az, hogy a hő elvonása, — illetőleg ami ezzel azonos értelmű — a hideg behatolása szintén a legnagyobb gyorsasággal történjék az ennél a folyamatnál »mag«-nak nevezett termikus középpontban is, hogy a nagy kristályok okozta szöveti roncsolások elkerülhetők legyenek. Ezekből következően a hőpenetrációnak, valamint hőelvonásnak (hideg penetráció) vizsgálata döntően fontos mind a hőkezeléssel dolgozó tartósítóipar, mind a hőelvonással tartósító gyorsfagyasztóipar számára. Az Országos Magyar Mezőgazdasági Ipari Kísérleti Intézet e területeken számos vizsgálatot végzett (különösen Gyönös Károly és Varga István vizsgálatai figyelemreméltók) és" a kérdés egyes vonatkozásait tudományos közleményekben is ismertették. A probléma fontosságára egy közlemény hívta fel hazai vonatkozásban a figyelmet (Török G.: Dobozolt konzervek sterilizálásának alapelvei, Mezőgazdaság és Ipar IV. évf. 1950. 3—4. szám) körvonalazva a dobozolt konzervek sterilizálásának előfeltételeit és kijelölve a tennivalókat. Definíciója szerint a sterilizálás alatt azt a folyamatot értik a konzervgyártásban, aminek folyamán az elkészített s már légmentesen lezárt dobozos, vagy üvegbe csomagolt árut oly nagy hőmérsékleten s annyi ideig tartják, amíg az áruban esetleg bentlévő s azt benne elszaporodva tönkretévő bomlasztó mikroorganizmusok elpusztuljanak.* Tennivalóként szükségesnek látta megállapítani : a) a hazai tartósítóiparban fellépő fertőzéseket; b) azok hőtűrését, illetőleg pusztulási görbéjét különböző pH-értékek mellett, de különösen a tartósított áru pH-értéke mellett és c) a használatos nagyságú üvegek és dobozok hőpenetrációs görbéjét, minden tartósított árura. A probléma ily felvetése után megindultak az intézetben a vonatkozó kísérletek, kialakultak a szükséges vizsgálati módszerek és az eredményeket Török Gábor és Gyönös Károly ismertették az Élelmezési Ipar V. évf. 1951. 2.