A kert 1916
1916-05-15 / 10. szám - Gyümölcsértékesítés - Horn János: A gyümölcsnek borrá való feldolgozásáról
©gûtitëlegérié^esités. ^ » Á gyümölcsnek borrá való feldolgozásáról. Gyorsabb, biztosabb erjedést s igy jobb bort az a must ad, amely az erjedés alatt vagy előtt levegőzve volt. A levegőzés fa vedrekbe való lefejtés, vagy a hordóba szivattyúval való levegő befújás utján történhet meg a legalkalmasabban. Előnyünkre szolgál e műveletnél az, ha pl. a csaplyukon át benyomott levegő az erjedő must alját is alaposan felkeveri. Vizzel higított must (lé) erjesztésénél, miután ebben az erjesztő gombák kevesebb tápláló anyagot találnak s igy lassabban is szaporodnak el, a rendes erjedési folyamat elérése czéljából ajánlatos lesz a lébe 100 literenként 20 grm. klorammoniumot (szalmiak) belekeverni. Németországban az erjesztéseknél általában az egyes állami intézmények által kitenyésztett és kis üvegekben szétküldött , tiszta erjesztőgomba tenyészeteket használják fel. Ezen tenyészetek a gyors és tiszta erjedést biztosítják, használatuk folytán a bor szesztartalma magasabb, a bor tartóssága és ellenálló képessége pedig fokozottabb lesz. Mint általában hallottam, az ily szőlőmustból kitenyésztett erjesztőgomba a gyümölcsbornak is egy, a szőlő borára emlékeztető szagot s zamatot ad. Az ily mesterséges gomba tenyészeteket egyébként ugy használják el, hogy az erjesztendő mustból 3—4 liternyit elvéve, az ebben lévő összes gombák elpusztítása czéljából felforralunk s a kihűlés után egy üvegbe vagy kis hordócskába téve s hozzá öntve az adagonként egy-egy üvegben elhelyezett tiszta gomba tenyészetet, az edény nyilását erjesztő akona alkalmazásával elzárjuk. A rövid időn belül előálló heves erjedés a felhasználtatás idejét mutatja amikor is az ily módon erjedésnek indult mustot (vagy ennek egy részét) az erjesztendő frissen sajtolt musthoz alapos keverés közben hozzáöntjük, még pedig oly arányban, hogy 100 liter mustra 1—5 liter ily már erjedő must jusson. Az erjedő tiszta anyamustból elvett mustanyag mennyisége mindig még nem erjedő musttal pótolható s igy tiszta erjedést okozó anyamustunk hosszabb ideig is rendelkezésre állhat. Jól eltartható bort az a must fog szolgáltatni, amelyben 8% sav és 12% cukor mutatható ki. Ezek kimutatása a szőlő mustjánál szokásos módon történik meg mindig akkor, ha a most 15 C fok hőmérsékletű Az erjedés végeztével az erjesztő akona eltávolitása után a hordót teljesen feltöltjük s rendes akonával mindjárt elzárjuk. Egészségesebb és tartósabb bort kapunk azonban akkor, ha az erjedés után a bort a hordó fenekén lévő aljtól lefejtés utján külön választjuk. Miután ezen lefejtés után a bor levegővel érintkezik, a borban még úszkáló szilárd részek akkor, ha a bor nem egy túlságosan lehűtött pinczében lesz elhelyezve s maga a hordó nem lett kikénezve, egy utóerjedést idéznek elő. A fejtés folyamata alatt eltávozott szénsav az ily igen lassú utóerjedés következtében pótolva lesz, míg a fiatal borban levő szilárd részek egy része a levegő behatása folytán a borból kiválva azt kissé zavarossá teszik ugyan, de ez a kivált részek üllepedése folytán később ismét megtisztul. A bornak az aljáról való első lefejtése Németországban általában deczember havában szokott megtörténni. A bor további kezelését illetőleg figyelemmel leszünk a hordó állandó jó karban tartására, 10—14 naponként megismétlődő letörölésére s arra, hogy a hordók tartalma