Tolnai Új Világlexikona 17. Táv-Vég (Budapest, 1930)
T - Tejhamisítás - Tejkonyha - Tejnedv - Tejsav - Tejsavas erjedés - Tejtermelés
Tejhamisítás — Tejtermelés 11 törjük, húsából fehér v. sárga tejnedv szivárog. Legértékesebb faja a fenyves vidéken termő rizike (L. deliciosa), ennek teje narancsszínű, kalapja állagban 5—8 cm. széles, tönkje 2—8 cm. hosszú, 1—3 cm. vastag, az egész gomba narancssárga, a kalap hátán körkörös övek váltakoznak. Saláta módjára konzerválva, nagy mennyiségben kerül a piacra. A fehér tejűek közül általánosan fogyasztott faj a kenyérgomba fi., polema), kalapja 8—15 cm. széles, hátán világosbarna. Lomberdőinkben gyakori a keserű T. (L. piperata), mely minden részében fehér, nyersen csípős, de sütve kellemes ízű. Tejhamisítás, leggyakoribb módjai : a vízzel való hígítás, a részleges zsíreltávolítás, a vizezés és zsírelvonás, konzerválószerek és egyéb idegen anyagok hozzákeverése. A T.-t az 1895 : XLVI. t.-c. üldözi. A T. megállapítása a tej ingadozó összetétele miatt nem mindig könnyű feladat. A vízzel való hígítást a fajsúly csökkenése árulja el. A tej fajsúlya 10%-os vizezésnél kb. 3 fokkal csökken. Ha a keveréktej fajsúlya 15 % -nál 1.028-ra süllyed, vizezésre gyanús ; ha még ennél is alacsonyabb, akkor a T. biztosnak tekinthető. A zsírmentes szárazanyag meghatározása és a nitrátpróba még megbízhatóbb felvilágosítást nyújt. Tejkonyha, olyan orvosi felügyelet és szakképzett anya- és csecsemővédőnők vezetése alatt álló intézmény, mely a vegyesen és mesterségesen táplált csecsemők részére szükséges különféle tejkészítményeket állítja elő az orvosok rendelése szerint. Nagy jelentősége van a tejkonyhák munkájának a csecsemőhalálozás csökkentése terén, mert a mesterségesen táplált csecsemők halálozási arányszáma a statisztika adatai szerint hétszer olyan nagy, mint az anyatejjel tápláltaké, ennek pedig fő oka, hogy nincs az országban megfelelő számú tejkonyha, mely szakszerűen orvosi ellenőrzés mellett állítja elő a vegyes és mesterséges táplálásra szoruló csecsemők táplálékát. Ezidőszerint az Országos Stefánia Szövetség budapesti központi tejkonyháján kívül — mely Budapest összes mesterséges és vegyes táplálásra szoruló cseh tejcsövekben vegy csemőit látja el táplálékkal — Magyarországon , Szegeden, Pécsett, Kecskeméten, Győrött, Ózdon, Szombathelyen, Vácott, Pápán, Egerben és Újpesten működnek tejkonyhák az Országos Stefánia Szövetség védőintézeteivel kapcsolatban. Tejkonyha vén ezenkívül minden állami gyermekmenhelyen, valamint a klinikák és gyermekkórházak csecsemőosztályain Tejnedv, a növényi sejtnedv egyik módosulata, amely bizonyos növénycsaládok hoszszúra nyúlt sejtjeiben, mással egyesült hosszú sejtekben, a tejedényekben bő mennyiségben található ; rendesen fehér, de lehet sárga v. vörös színű is. Tejcsövekben találjuk a csalánfélék, eperfafélék és kutyatejfűfélék családjában, tejedényekben a mákfélékben és a nyelves fészkesekben. Szemcsés emulzió, sokszor keményítőszemecskékkel, összetétele nagyon különféle. Mézga, illóolaj, cukor, fehérje, erjesztő, pektinanyag, cseranyag, alkaloid, valamint almasavas só gyakori benne. Gazdaságilag nagyon értékes a tejnedv anyagai közül a kaucsuk, guttaperdia, ópium stb. Tejsav,, acidum lacticum, a szerves savak egyike, amely többek között az aludttejben, a savanyúkáposztában, a savanyúuborkában és a gyomornedvben fordul elő. A tejben a tejcukorból képződik oly módon, hogy a levegőből a tejbe kerülő tejsavbaktériumok hatására a tejcukor tejsavra és széndioxidra bomlik. Ezt a folyamatot tejsavas erjedésnek mondjuk. A tejsavbaktériumok hatása 20 és 30 C' között a legélénkebb, ezért a tej megsavanyodása főként meleg időben következik be. A tejsavas erjedéssel együtt jár a tejben levő fehérje (kazein) megalvadása (aludtej). A T. mesterségesen is előállítható oly módon, hogy nádcukoroldatot cinkoxiddal és rothadó sajttal keverve, huzamosabb ideig 30—40° hőmérsékletnek tesznek ki. A T. színtelen, sűrű, erősen savanyú folyadék ; a fémek egy részét oldja és velük tejsavassókat, laktáraknt alkot. Tejsavas erjedés, 1. Tejsav. Tejtermelés, a legfontosabb mezőgazdasági ágak közé tartozik. A tehén tőgyét T.-re azok a hormonok ingerük, amelyek a vemhesség alkalmával keletkeznek. A tejelési időszak tartama fajták s egyedek szerint is változó. Általában 300 nap. Rossz takarmányozás mellett jóval rövidebb. Legbővebb a T. a leborjadzás utáni időkben. A tej mennyiségében és összetételében naponkénti ingadozások is vannak. A T. az ősfoglalkozási ágak közül való. A tej ugyanis régóta emberi táplálék. A tej feldolgozásához már az ősember is értett. A svájci cölöpépítményekben megtalálták a sajtkészítéshez ma is használatos formákat, jeléül annak, hogy a T. már akkor is virágzott. Vajat, sajtot a régi egyiptomiak is készítettek. Svájc T.-e már a XVIII. sz.-ban magas fokon állt, Dániában pedig már a XVI. sz.-ban virágzott. Ott ma is a T. a legjelentősebb termelési ág. Tejgomba (Lactaria deliciosa)