Magyarország, 1978. július-december (15. évfolyam, 27-53. szám)
1978-12-24 / 52-53. szám
hogy hol kapható az Országos Sütőipari Tanács által még ez évre ígért négyféle, korianderes, köménymagos, fehérebb és barnább rozscipő, a finomított fehérlisztből készült alföldi kenyér és a félkilós „pékkalács”, a durva szemcséjű extramorzsa, valamint a puncsízű Délibáb? A boltok különben azzal védekeznek, hogy tehetetlenek, mert hasztalan írják ők a megrendelőlapra a különféle pékáruk kisebb tételeit, ha mások végül is áthúzzák a megrendelést és a sóskifli, vajaskifli, óriáskifli, paprikáskifli, fonott mákos és molnárka helyett egyes-egyedül zsömlét szállítanak. Végeredményben a sütőipar is szívesebben dolgozik nagy tételekkel. A kenyérfajták és péksütemények minőségéről szólva elmondható, hogy a Kereskedelmi Minőségellenőrző Intézet lényegében tehetetlen. Az élelmiszeripari szabványok ugyan pontosan meghatározzák például az egyes pékáruk súlyát. A pékek pontosan tudják, hogy a nyers tésztát úgy kell adagolniuk, hogy számítsanak a sütés közbeni 10—12 százalékos súlycsökkenésre. Mindhiába. A zsömlék esetenként valóban kisebbek. S ha fény is derül erre a szúrópróbaszerű ellenőrzések során; mit lehet tenni? A kis súlyú péksüteményt nem löhet kivonni a forgalomból, hiszen — ellentétben a penészes sajttal vagy a romlott kolbásszal — fogyasztásra azért még alkalmas. Egyet lehetne tenni — erre azonban még sehol sem volt példa —: a kis súllyal született péksüteményt kosárba szórni, és leértékelve, mondjuk 30 fillérért, árusítani. A Libellula alkalmatlan Jó is volna, ha csak a súllyal volna gond. Ám a kenyér olykori igen gyönge minőségért esetenként már a fölhasznált búza is felelős. Az Akadémia Mezőgazdasági Kutató Intézetének búzanemesítési csoportvezetője sajnálkozott éppen egy sajtónyilatkozatban, hogy hasztalan hangoztatják: a mezőgazdaságban igen népszerű olasz Libellula és a jugoszláv Száva elnevezésű búzafajta kenyérsütésre alkalmatlan, takarmánybúza — mégis gyakran ezekből őrölt lisztet küldenek a kenyérgyárakba. Megint csak hiábavaló az ipari szabvány, ha már a liszt rossz, ha keveset pihen a tészta, ha a víztartalom a megengedett szint felső határán áll. A kenyér ragadós, könnyen száradó, morzsálódó lesz. Sajnos, a fogyasztó nem „szúrópróbaszerűen” eszik kenyeret, hanem naponta tart „érzékszervi vizsgálatot”. És gyakran a kukával „szavaz”. A belkereskedelemben évente több százmillió forint értékű kenyér marad eladatlanul (egyegy ünnep után 15—20 mázsákat szállítanak vissza a közértekből), ennek többszöröse pedig a háztartásokban válik értéktelenné. Pazarolnánk? Ki tudja. Ha a kereskedelem az igényekhez jobban igazodó súlyválasztékot hozna forgalomba, ha a kenyereknek nem csupán 17 százaléka lenne egykilós és csak 1 százaléka félkilós, ha sütnének negyedkilós kenyeret is, talán jobb volna a helyzet. A szabvány szerint a kenyér 72 óráig eladható. De vajon a vásárló hibája-e, ha lehetőleg friss, még meleg kenyeret szeretne hazavinni? Kinek-kinek volt alkalma a saját kárán megtanulni, hogy a bolti kenyér másnap már száraz, törik, morzsálódik, jóformán élvezhetetlen. Aztán itt van a szállítás, raktározás. tíz esztendővel ezelőtti az a szabvány, amelynek alapján a ma használatos rekeszek készültek. Akkoriban a 2 kilós kenyér térfogata 5000—6500 köbcenti volt. A mai kenyerek — különböző, korszerűbb gyártási eljárások következtében — „nőttek”, térfogatuk 7—800 köbcenti. Ahhoz, hogy a kenyér zsúfolás, lapítás nélkül elférjen, 20 százalékkal több vagy a jelenleginél nagyobb rekeszre volna szükség. (Ez azonban a sütőiparnak mintegy 60 millió forintjába kerülne.) Végleges megoldás lenne, ha végre áttérnének a konténeres kenyérszállításra. A Fővárosi Sütőipari Vállalat például már tavaly javasolta ezt. A konténeres szállítás nagyobb rakfelületével azt is elősegítette volna, hogy a pékáru időben érjen a 2100 budapesti üzletbe és 1400 vendéglőbe. A vállalkozásból mégsem lett semmi, mert az átállás tetemes költségeiből semmit sem vállalt a kereskedelem. (A boltok lépcsőfeljáróit, s a szállító kocsikat is át kéne alakítani, és egyetlen konténert beemelő hidraulika beépítése 150— 170 000 forintba kerül.) Az összetört, szalonnásra lapított kenyereknek így is hadat üzent a sütőipar. Kerül, amibe kerül, úgy ígérték, az elkövetkező években bevezetik a konténeres szállítást. Elsőként a csepeli és pesterzsébeti nagy alapterületű közértekbe szállítanak majd polcként is alkalmazható konténerrel. Segít-e a citopán ? Ismeri-e ön a citopánt? A citopán magyar találmány, voltaképpen igen egyszerű — meghatározott arányú kovászból és tejsavóporból kevert — kenyérgyári segédanyag. A lényeg, hogy míg a hagyományos módon fél nap (12 óra) alatt készül el a kenyér, citopán használatával 3 óra is elegendő hozzá. A citopános kenyér szivacsosabb szerkezetű, magasabb, egy mázsa kenyérhez 4—5 kilóval kevesebb lisztet kell fölhasználni, ám — ami a minőség szempontjából a leglényegesebb — a porított kovász késlelteti az áru elöregedését. Bár a reményteljes találmány már 1970-ben megszületett, az üzemi próbák csupán öt évvel később kezdődhettek el! A szakemberek a késlekedést azzal magyarázták, hogy az új eljáráshoz a szokásosnál több élesztő kell. Ezt az évi mintegy 1500 tonna többletet csak a korszerűsített élesztőgyár tudta vállalni. Föl kellett épülnie továbbá még egy gyárrészlegnek, ahol — a szigorú technikai előírások mellett — a citopánt állítják elő. Célszerű volt a Zalaegerszegi Tejipari Vállalatot választani, ahol a sajtkészítés melléktermékeként keletkezett tejsavat azonnal hasznosítani tudják. A 60 millió forintos beruházás jóvoltából megindult a citopán gyártása. Egyelőre évente mindöszsze 1500—1600 tonna kenyér készül a cseppet sem olcsó segédanyag felhasználásával. (Kilója 13,70 forintba kerül és egy mázsa kenyérhez 2,1 kilogramm szükséges.) Országszerte már 11 vállalat 21 üzemében készül a tetszetős és soká friss citopános kenyér. A Retek utca varázsa A legendás budai Retek utcai pékségben két műszakban 12 ember 80—85 mázsa kenyeret süt. Egy korszerű gyárban ezt a menynyiséget egy műszak alatt 4 ember is elkészíthetné. Mégis a Retek utcában kígyózik a sor az üzlet előtt, egészen a sarokig. Miért? Mert ők kézzel csípik ki a tésztát, finoman bánnak vele, dajkálják, megadják a módját, nehogy — mint az üzemvezető mondta — „összetörjön a kenyér sikérváza”. Aki járja az országot, az tudja: létezik még foszlós, magas, piros héjú, egy hét múlva sem száraz, igazi parasztkenyér. Így aztán gyakran letér a köves útról az arra járó autós, ha például Szarvasról Kondoros felé haladva meglátja a Táncsics termelőszövetkezet pékségét, ám ha Kaba felé visz az útja, onnan is érdemes hozni egy madárlátta cipót. Miért jobb a parasztkenyér, tűnődik az ember, hiszen olykor ugyanolyan kifogásolt lisztből készül, mint a gyári, a szalonnás, a morzsálódó? Egy interjúban elgondolkoztató választ adott erre a kérdésre a Mezőgazdasági Kutató Intézet búzanemesítő kandidátusa: „Hogy milyen legyen a kenyér, azt országos szabvány írja elő. A sütőipar oldaláról közelítve a kérdést, a kenyér akkor jó, ha megfelel a szabványnak. Valóban van rá példa, hogy ugyanolyan alapanyagból, más technológiával, jobb minőségű termék is készíthető. Az ilyen kenyér azonban nem szabványos .. Tisztelet a pékeknek Kevés a pék. Naponta mintegy 1100 mester hiányzik a kemencék, dagasztógépek mellől. A pékség nem tartozik a népszerű szakmák közé. Kevés, sőt egyre kevesebb fiatal választja ezt a pályát, évente 40-en, ha végeznek és ők is egy-két év alatt igyekeznek — némi pályamódosítással — könnyebb beosztást találni. Mert péknek lenni ma még a fizikai munkák egyik legnehezebbikét jelenti. A kézi kenyérvető — akár egy gyorsított film — boszorkányos ügyességgel dolgozik, egy műszak alatt 2100-szor fogja meg a forró lapátot, amelynek — a 400 fokra hevített kemence jóvoltából — bizony még a nyele is éget. A gombnyomásra működő automata kemencék légkondicionált gyönyörűsége, a fekete-fehér öltözők higiéniája ma még száz pék közül csak tíznek lehet osztályrésze. A többi 90-nek marad az éjt nappallá tevő, izzasztó pokol. Munkájukat nehéz megfizetni. Keresetük általában meghaladja az iparban dolgozók átlagjövedelmét (3455 forint); ma egy jól dolgozó pék havi jövedelme — munkahelyi pótlékkal és túlórapénzzel együtt — havi 5000 forint körül van. Kevés a munkás, rengeteg a túlóra. A kollektív szerződés szerint a közvetlen termelésben dolgozók évi 600 túlórára kötelezhetők, ám van olyan üzem, ahol az évi 720 túlóra is megengedett, öregszenek a pékek. A középkorúak is nyűttebbek, fáradtabbak. Hogy mi tartja őket mégis ezen az egészségőrlő pályán? Idézzük a pécsi kenyérsütők nagy öregjének, Király József pékmesternek ars poeticáját: „A jó kenyér nem azon múlik, ki süti, hanem azon, aki a kovászt megkomponálja. Annak idején ez volt az adagkészítési normánk: egy mázsa kenyérhez 15 deka élesztőt, 40 liter vízzel kellő sót. Ujjunkkal érzékeltük a szükséges vízhőfokot, fél Celsiust sem tévedve. Élesztőt szaporítottunk, savanyú magot, grundot készítettünk. Híg kovásszal dolgoztunk, mert avval a tészta fogába jobb volt. A dagasztással akkor készült el a pék, amikor a homlokára kiültek a verítékcseppek. Jó minőségű liszt, 6 órás kelesztés, se több, se kevesebb, azután tésztaszellőztetés, pihentetés, majd sütés. Hát így volt. És jó kedvvel csináltuk, mert akkoriban azt mondták, ha a pék rosszkedvű, megérzik a kenyéren!” Mit lehet ehhez hozzátenni? Talán egy kívánságot: jó lisztet, sok citopánt, korszerű munkakörülményeket, kevés túlórát, jó fizetést és több megbecsülést a pékeknek! Hogy jobb kedvűek legyenek ... BEDECS ÉVA NINCS JOBB A FOSZLÓS, FRISS KENYÉRNÉL Áthúzzák a megrendelést és csak zsömlét szállítanak MAGYAROrrSZÁG 1978 52 — 53