Népszabadság, 1973. március (31. évfolyam, 50-76. szám)

1973-03-18 / 65. szám

6 Az Angol Királynő forgóajtajától a fejedelmi káposztáig Manapság Budapesten egy átla­gos hétköznapon is több mint fél­millió ember jut valamiféle kap­csolatba a vendéglátóiparral, akár csak a munkahelyi büfében elfo­gyasztott szimpla erejéig. A száz­éves Budapest fejlődéstörténeté­hez szorosan hozzátartozik a ven­déglátóipar kibontakozása, ezért tekintsünk most egy kicsit visz­­sza is. Körözés húsz fillérért „Evés és vendégszeretet, kéz a kézben, együtt járnak Magyaror­szágon’’ — írta a közelmúltban nálunk járt Miguel Angel Asturias guatemalai költő. A magyar kony­ha, a magyaros vendéglátás a kü­lönböző emlékkönyvekben szám­talan dicséret tárgya. A jó ízekhez közük van a hazánk földjén termő, kitűnő nyersanyagoknak is és így volt ez valaha is. A Vendéglátó­ipari Múzeumban (az sem vélet­len, hogy nálunk ilyen is van) a ró­mai korból, Aquincumból őriznek vendégfogadói tálakat, edényeket. Konyhai, fehér asztal melletti em­lékek minden korból maradtak. Bonfini történetíró szerint, Mátyás király maga járt ki a konyhába, hogy ellenőrizze a szakácsok főzt­­jét, segített is nekik. • Igen, ínyencekben mindig bő­­viben voltunk. Galeotto Marzio történetíró példaképül állítja, hogy Magyarországon minden húst a sa­ját levében tálalnak fel, a levesek erősen fűszerezettek, „mert a ma­gyarok izmosk, s hevesb természe­tűek, mint az olaszok”. Az sem vé­letlen, hogy éppen nálunk ült ösz­sze 1902-ben a Gundel János-féle István főherceg Szállóban a világ szállodásainak és vendéglőseinek első kongresszusa. Karinthy Frigyes írja, hogy a XIX. század elején volt nálunk egy olyan finom marhasült, ame­lyet egy galambba tettek, emezt egy tyúkba, a tyúkot egy kisma­lacba, utóbbit pedig egy pulykába, aztán gondosan megsütötték, de tálaláskor csak a marhahúst tették a gurmanok tányérjára. Igaz-e, nem-e, de ahol annyi az ínyenc, ott a vendéglátás csak vonzó lehet. A száz-százötven év előtti Ma­gyarországon nem utolsósorban a bors, a paprika, a hagyma, a zsír­ban való sütés, a rántás stb. fel­­használásával, s a francia konyha némi befolyásával alakult ki a hí­res magyar konyha, de a versengés nyomán a vendéglősök figyelmes­sége is mind észrevehetőbb lett. A Pilvax akkori új tulajdonosa a múlt században így hirdetett a Pesti Hírlapban: „... minden kérelemmel, valódi ita­lokkal és pontos szolgálattal, s tiszta­sággal törekedem minden óhajtás­nak megfelelni ... Van különben négyféle tekeasztal.” A száz-százötven év előtti Buda­pesten jobbára csak szegényes fo­gadók voltak a néhány színvonalas szálloda, vendéglő mellett, de a konyhák mindinkább versenyez­tek egymással ízekben, udvarias­ságban. A Vadászkürt étlapján ko­csonyázott őzszelet, bifsztek, becsi­nált, pörkölt hús, paprikás kecsege szerepelt, de nem kevésbé szívde­rítő volt, hogy a köretet szabadon választhatta a vendég, ez is olvas­ható az egykori étlapon: „A körözés (ez volt a köret) nél­­küli ételeknél a külön megrendelt körözésért húsz fillér számíttatik.” Először... A kedves vendég megnyeréséért vezették be elsőként a Pilvaxban a gázvilágítást, a Hét Választóban a biliárdot, az első forgóajtókat az Angol Királynőben, telefont a Royal Szálló szobáiba, a margitszi­geti vendéglőben tették először kö­telezővé, hogy a főpincér számla­­másolatot adjon a vendégnek — mindez az udvariassághoz tarto­zott. Igen sok alkalmi vendéglő nyílt az ezredéves kiállítás alkalmából. Dániel Ernő kereskedelmi minisz­ter 1897-ben mondta: „...a ven­déglátóipar nem olyan mesterség, amely csak hosszabb gyakorlás után lenne elsajátítható”. (Jelenleg a fővárosban, a ven­déglátóiparban, a képesítéshez kö­tött munkakörökben 28 400-an dol­goznak.) A századforduló után, hat év alatt hatszáznál több vendéglő szűnt meg. A legkitűnőbb vendég­lős, Gundel János mondta 1893- ban: „Nem akarják belátni oda­fent, hogy a vendéglátóipar méltó arra is, hogy támogatásban részesüljön ... A vendéglősök legnagyobb része tengő­dik 40 százaléka nyomorog . . . Estén­­kint üres vendéglőinkben azon tűnő­dünk, vajon a különféle adót és a mindennapi kenyerünket honnan ve­gyük.” Konjunktúra, dekonjunktúra váltogatták egymást a vendéglátó­­iparban. Befolyásolta a fejlődést a divat is. Volt Budapest a kávé­házak városa is, elérkezett a budai, majd az óbudai kisvendéglők vi­rágkora, volt, hogy gomba módra szaporodtak a kifőzdék, az italbol­tok, ez utóbbiak, főleg a külső ke­rületekben, mégpedig enyhén szólva kultúrálatlan körülmények között működve. Ugyanakkor vol­tak, létesültek híressé vált vendég­lők, például a Keszeg, Debrecen, Mátyás Pince, Holub, Ketter, a hűvösvölgyi Balázs, Bíró Dénes stb., a cukrászdák közül a Kugler, majd utóda, a Gerbeaud, továbbá a Hauer, a Lukács, a Flóris, a vár­beli Ruszwurm, valamint olyan, dalba is foglalt kertvendéglők­­kávéházak, mint a Vampetits, a Weingruber, a Kolegorszki kioszk, a méltán világhírű Duna-korzón végig a kávéházak, hasonlóképpen a­­Nagykörúton és a Rákóczi úton. A közlekedés fejlődésével az emberek már nemcsak a lakóhe­lyükhöz közeli vendéglőkbe, cuk­rászdákba jártak, hanem válogat­tak. A mérce elsősorban a koszt minősége volt és maradt máig is, no, természetesen a kulturált kö­rülmények és az udvariasság mel­lett. A kialakult kemény verseny sokakat csődbe juttatott, 1930-ban elárverezték a Bristolt, majd a Palermót. Manapság is a koszt minősége a legfőbb mérce. A kis óbudai Hör­­pintőtől a nagy Mátyás Pincéig rengeteg vendéglátóipari helyen hétköznap sincs üres asztal. Ide so­rolom az új versenytársakat, a ge­bineseket is, feltéve, ha jól, becsü­letesen szolgálják ki a vendéget. Az ételspecialitások vonzanak. Az olyan ételek, amelyek nem kap­hatók a világ bármelyik vendéglő­jében. Pablo Neruda chilei költő írta nemrég a magyar káposztás ételekről: „Mint ahogy a ponty, a tenger bíbo­ros hercegprímásai között észre sem vett szerény kis ponty, oly magas méltóságra jut a magyar konyhán, úgy az ősi konyhaművészet a káposz­tát is fejedelmi átlényegülésre kény­szeríti. A kolozsvári káposzta az úr­isten mesterműve.” A megszelídült konyha A magyar konyha megszelídült — így mondják a szakemberek, a vendégek. A mind több külföldi vendég is a magyar specialitásokat keresi, szereti, de némileg szelidí­­tettebb formában. Már Széchenyi István is pedzette valaha, nehez­ményezve: „ ... sokan azt tart­ják, igazi mesterszakácsnak, aki min­dent rendkívül paprikáz”. A mi mesterszakácsaink már nem a rendkívüli paprikázás révén mes­terszakácsok. Mit mondanak ven­déglátásunkról, ma, szakembe­reink? Sivó Tibor, a Belkereskedelmi Minisztérium idegenforgalmi és vendéglátóipari főosztályának ve­zetője: „A gasztronómia tradícióinak ápolá­sa és az új követelményeknek kielé­gítése, ez a fő cél. A vendéglátás hi­vatása a jó étkezés biztosítása, a szó­rakoztatás, a kikapcsolódás megte­remtése.” Venesz József, a Magyar Szaká­csok és Cukrászok Szövetségének elnöke: „Szerintem ne készítsenek a ven­déglők annyiféle ételt, a specialitá­sokra, az ízekre kell minél nagyobb gondot fordítani. És fel kellene eleve­níteni olyan jó hagyományokat, mint a leveskülönlegességek, a délelőtti zónák. Nagy a haladás a hidegkony­­hánál és nagy jövője van a bevált önkiszolgáló éttermeknek.” Papp Endre, a Mátyás Pince ve­zetője : „A vendég ma már nem fogadja el a túlságosan zsíros ételt, s így a ma­gyar konyha némileg változik, kul­turáltabb, egészségesebb.” Gundel Imre muzeológus: „A fejlődés szempontjából a leg­­­­fontosabb a vezetők szakmai tudása, kulturáltsága, üzleti érzéke, szíve és egyénisége.” A már említett, napi félmilliónyi vendég 1972-ben 1 002 315 hektoli­ter bort fogyasztott, 1933-ban 766 351 hektolitert. Sörből 1972- ben 1 337 158 hektoliter fogyott, míg 1933-ban „csak” 87 795 hekto­liter. Óriási emelkedés! Sok az új, ízlésesen tervezett borpince, sö­röző, bisztró, ,de miért kapni oly kevés helyen az ital mellé legalább egy-két fajta ételt is? Lényegében új dolog az eszpresszó is, mintegy­ 350 működik Budapesten, jeléül annak, hogy az emberek szeretik az intimebb hangulatot. Ennek tudható be, a budai, óbudai kis­vendéglők reneszánsza is. Ha még több volna belőlük, azok is meg­telnének. Persze csak ha jó a koszt és az árak elfogadhatók. Nem mondható el, hogy Budapest­­szerte a vendéglátóipari árak min­denütt a szerényebb keresetűek’­ zsebéhez szabottak. Pedig nagyobb forgalom csak úgy érhető el, ha több figyelmet fordítanak az ol­csóbb ételekre is. Több, gyorsan elfogyasztható ebédet, vacsorát nyújtó, önkiszolgáló étteremre is szükség volna, azonban ez pénz­kérdés, s egyelőre elégedjünk meg azzal, hogy immár 26 önkiszolgáló étterem működik Budapesten, mindig zsúfoltan. A VII. kerületi Vendéglátóipari Vállalatnál az új önkiszolgáló éttermek révén. 1972- ben 80 százalékkal nőtt az ételfor­galom. A lakosság, a járókelők szívesen nyugtázzák, hogy a százéves Buda­pest képét a vendéglátóipar léte­sítményei is csinosítják. György István A Minisztertanács csütörtöki ülésén elfogadta a kohó- és gép­ipari miniszter előterjesztését a Vörös Csillag Traktorgyár átszer­vezéséről. A Vörös Csillag Trak­torgyár kispesti gyáregységét 1973. július 1-től szervezetileg a Magyar Vagon- és Gépgyárhoz, egri gyár­egységét pedig a Hajtómű- és Fel­vonógyárhoz csatolják. Drága traktorok Azok az okok, amelyek indokolt­tá tették a gyár mostani gyökeres átszervezését, nem egyik pillanat­ról a másikra jelentkeztek. 1966— 1967-ben, amikor megszűnt a köz­­­­ponti elosztás és a szövetkezetek saját maguk dönthettek a traktor­vásárlásokról, a gyár kevés rende­lést kapott. Ebben szerepet ját­szott az is, hogy nem gondoskod­tak a traktorokhoz illő, azok ki­használását biztosító munkagépek­ről. Traktoraik drágák is voltak. A szocialista országok közül ugyan­is a „legkisebb sorozatok a Vörös Csillag Traktorgyárban készültek, s így a hazai traktorok jóval drá­gábbak voltak, mint a szocialista importból származó gépek. Ennek egyik oka az volt, hogy a budapesti gyáregységben jobbára szerelő­munkát végeztek, s a forgácsolás egy részét kooperációban készítet­ték. Dömperjeik elavultak. A vál­lalat emiatt 1968 végére nehéz pénzügyi helyzetbe került. 1970-ben a Gazdasági Bizottság úgy döntött, hogy nem indokolt perspektivikusan berendezkedni tömegszerű traktorgyártásra, s csak azoknak a típusoknak a gyár­tását szabad fenntartani, amelyek­ből az igények 1975-ig nem elégít­hetők ki szocialista importból. Így az összkerékmeghajtású trakto­rok és munkagépek, a földmunka- és útépítő gépek, valamint a szál­lító-rakodó gépek gyártása ké­pezte a továbbiakban a vállalat profilját. A Gazdasági Bizottság határozatát követően, 1970-ben és 1971-ben a Vörös Csillag Traktor­gyár eredményei javultak, s a ka­pott dotációval együtt 1971-ben már nyereségrészesedést is tudott fizetni. Ebben az időben osztrák és norvég cégekkel kooperációs megállapodásokat kötöttek, ma- 1 gyár—francia közös kereskedelmi vállalatot, illetve Angliában ön­álló vállalatot alapítottak. Ezek a kooperációk azonban továbbra is kis darabszámú, egyedi jelleggel gyártott traktorokat igényeltek, s nem hozták meg a várt eredményt. Tárgyalt a gyár szovjet, cseh­szlovák és NDK-beli vállalatokkal is, együttműködés azonban a Vörös Csillag Traktorgyár magas árai, valamint műszaki­­okok miatt nem jött létre. Gyártás csak rendelésre E héten a Minisztertanács hatá­rozatot fogadott el a Vörös Csillag Traktorgyár átszervezéséről. Az átszervezést úgy hajtják végre, hogy a gyár felszámolásával ösz­­szefüggő kötelezettségek, illetve a veszteségek ne terheljék az átvevő vállalatokat. A Vörös Csillag Traktorgyár, azaz a továbbiakban a Magyar Vagon- és Gépgyár Vörös Csillag Gépgyára gyártmányszerkezetét 1975 végéig szakaszosan átalakít­ják. A szántó- és vontatótraktorok, a földmunka-, útépítő, a szállító- és rakodógépek gyártását fokoza­tosan megszüntetik, s ezek helyett az MVG profiljába tartozó termé­kek gyártására rendezkednek be. A megszűnő gyártmányok pótal­katrész-ellátásáról gondoskodnak. A határozat kimondja, hogy az MVG Vörös Csillag Gépgyárának az 1973—1975 közötti átmeneti időszakban olyan juttatást kell biztosítani, amely lehetővé teszi — saját forrásaival együtt — hatnapi nyereségrészesedés kifizetését és az 1972. évi évközi juttatások mér­tékének megtartását. A határozat szerint a gyár át­vételének időpontja 1973. július 1. A Magyar Vagon- és Gépgyár ve­zetői azonban már elkészítették az összevonással kapcsolatos mű­szaki-gazdasági intézkedési tervet, és úgynevezett egyesítési bizottsá­got hoztak létre, amely az átvé­telt koordinálja, ellenőrzi. Január közepe óta Florváth Ede, az MVG vezérigazgatója, meghatalmazott miniszteri biztosként irányítja a gyár átvételét. Amint a vezérigaz­gató elmondta, a rendelés nélküli gyártást azonnal leállították, s he­lyette Győrből vittek oda nagy szériában gyártható alkatrészeket. 1973-ban már mintegy 200—220 millió forint, 1974-ben 410 millió, 1975-ben pedig 524 millió forint értékben készülnek itt az MVG gyártmányai. Meghatározták már azt a négy-öt gyártmányt, amit véglegesen Kispestre telepítenek, néhány terméket azonban csak át­meneti jelleggel a kapacitás ki­töltésére hoztak el Győrből. Új termékek, korszerű technológia Februárban befejezték az első gyártósor áttelepítését, amelyen évente 40 ezer fékdobot gyárta­nak. A gyártósor már termel. Most készítik elő az autóbusz fék­­pofapár-gyártás áttelepítését, s a gépsoron még az idén 60 ezret gyártanak. Április végére helyére kerül a­ mellső kerékagyak gyártá­sára szolgáló sor, szeptember 1- től pedig egy újabb soron meg­kezdik az autóbuszok és a kamio­nok mellső tengelyeinek gyártá­sát. A felsoroltakon kívül nagy szé­riában készíthető lakatosmunká­kat is áthoztak, hogy egyelőre ki­­töltsék a gyár szerelőkapacitását. A későbbiek során a kispesti gyár szerelő jellegét mindinkább meg­szüntetik, és forgácsolórészlege­ket hoznak létre.­­ Az átalakítás rekonstrukcióval jár, amelyhez a kormány 250 mil­lió forintot biztosít. Ebből körül­belül 100 milliót építésre, a töb­bit a géppark korszerűsítésére fordítják. A Győri Tervező Válla­lat tervei alapján a Győr megyei Állami Építőipari Vállalat ápri­lis 1-én megkezdi egy 14—15 000 négyzetméteres és egy 8000 négy­zetméteres csarnok építését. Az építkezésekhez szükséges 350—400 tonna vasszerkezet március végéig az MVG-ben elkészül. A csarno­kokban gépsorokba rendezve he­lyezik el az itteni, az MVG-ből át­telepített és az újonnan vásárolt gépeket. Szervezeti változások Rendezték, illetve rendezik a kispesti gyár szervezési felépíté­sét. Az új vezetőket a gyár dol­gozói közül emelték ki, és féléves próbaidő után döntenek véglege­sítésükről. A létszámarányok ren­dezése, a leépítés és az átcsopor­tosítás 1300 dolgozót érint. Közü­lük nyugdíj kor­kedvezmény­ben részesítettek 270-et, más vállala­tokhoz irányítanak át 700 dolgo­zót, s további 300 munkaviszonyát megszüntetik, illetve végkielégí­téssel más munkakörbe helyezik őket. Eddig háromszázötven al­kalmazottat helyeztek el más te­rületen a KGM és a vasasszak­szervezet segítségével. — A traktorgyártást 1975-ig be­fejezzük, s attól kezdve csak az MVG termékei készülnek Kispes­ten — tájékoztatott Horváth Ede. — Az átszervezés, a termékössze­tétel megváltoztatásával összefüg­gő intézkedések felbolygatták a gyár hangulatát, s ezért lélekta­ni szempontból is rendkívül fon­tos volt, hogy gyorsan cseleked­jünk, s így a szavaknál hatáso­sabb tapasztalatok és eredmények győzzék meg a dolgozókat. Tamás Mihály Megszüntetik a nem gazdaságos gyártást Intézkedések a Vörös Csillag Traktorgyár átszervezéséről A mai Vörösmarty cukrászda, a korábbi Gerbeaud őse, a híres Kugler, a századforduló táján. 1972-1973 NÉPSZABADSÁG 1973. március 18., vasárnap

Next