Népszabadság, 1973. március (31. évfolyam, 50-76. szám)
1973-03-18 / 65. szám
6 Az Angol Királynő forgóajtajától a fejedelmi káposztáig Manapság Budapesten egy átlagos hétköznapon is több mint félmillió ember jut valamiféle kapcsolatba a vendéglátóiparral, akár csak a munkahelyi büfében elfogyasztott szimpla erejéig. A százéves Budapest fejlődéstörténetéhez szorosan hozzátartozik a vendéglátóipar kibontakozása, ezért tekintsünk most egy kicsit viszsza is. Körözés húsz fillérért „Evés és vendégszeretet, kéz a kézben, együtt járnak Magyarországon’’ — írta a közelmúltban nálunk járt Miguel Angel Asturias guatemalai költő. A magyar konyha, a magyaros vendéglátás a különböző emlékkönyvekben számtalan dicséret tárgya. A jó ízekhez közük van a hazánk földjén termő, kitűnő nyersanyagoknak is és így volt ez valaha is. A Vendéglátóipari Múzeumban (az sem véletlen, hogy nálunk ilyen is van) a római korból, Aquincumból őriznek vendégfogadói tálakat, edényeket. Konyhai, fehér asztal melletti emlékek minden korból maradtak. Bonfini történetíró szerint, Mátyás király maga járt ki a konyhába, hogy ellenőrizze a szakácsok főztjét, segített is nekik. • Igen, ínyencekben mindig bőviben voltunk. Galeotto Marzio történetíró példaképül állítja, hogy Magyarországon minden húst a saját levében tálalnak fel, a levesek erősen fűszerezettek, „mert a magyarok izmosk, s hevesb természetűek, mint az olaszok”. Az sem véletlen, hogy éppen nálunk ült öszsze 1902-ben a Gundel János-féle István főherceg Szállóban a világ szállodásainak és vendéglőseinek első kongresszusa. Karinthy Frigyes írja, hogy a XIX. század elején volt nálunk egy olyan finom marhasült, amelyet egy galambba tettek, emezt egy tyúkba, a tyúkot egy kismalacba, utóbbit pedig egy pulykába, aztán gondosan megsütötték, de tálaláskor csak a marhahúst tették a gurmanok tányérjára. Igaz-e, nem-e, de ahol annyi az ínyenc, ott a vendéglátás csak vonzó lehet. A száz-százötven év előtti Magyarországon nem utolsósorban a bors, a paprika, a hagyma, a zsírban való sütés, a rántás stb. felhasználásával, s a francia konyha némi befolyásával alakult ki a híres magyar konyha, de a versengés nyomán a vendéglősök figyelmessége is mind észrevehetőbb lett. A Pilvax akkori új tulajdonosa a múlt században így hirdetett a Pesti Hírlapban: „... minden kérelemmel, valódi italokkal és pontos szolgálattal, s tisztasággal törekedem minden óhajtásnak megfelelni ... Van különben négyféle tekeasztal.” A száz-százötven év előtti Budapesten jobbára csak szegényes fogadók voltak a néhány színvonalas szálloda, vendéglő mellett, de a konyhák mindinkább versenyeztek egymással ízekben, udvariasságban. A Vadászkürt étlapján kocsonyázott őzszelet, bifsztek, becsinált, pörkölt hús, paprikás kecsege szerepelt, de nem kevésbé szívderítő volt, hogy a köretet szabadon választhatta a vendég, ez is olvasható az egykori étlapon: „A körözés (ez volt a köret) nélküli ételeknél a külön megrendelt körözésért húsz fillér számíttatik.” Először... A kedves vendég megnyeréséért vezették be elsőként a Pilvaxban a gázvilágítást, a Hét Választóban a biliárdot, az első forgóajtókat az Angol Királynőben, telefont a Royal Szálló szobáiba, a margitszigeti vendéglőben tették először kötelezővé, hogy a főpincér számlamásolatot adjon a vendégnek — mindez az udvariassághoz tartozott. Igen sok alkalmi vendéglő nyílt az ezredéves kiállítás alkalmából. Dániel Ernő kereskedelmi miniszter 1897-ben mondta: „...a vendéglátóipar nem olyan mesterség, amely csak hosszabb gyakorlás után lenne elsajátítható”. (Jelenleg a fővárosban, a vendéglátóiparban, a képesítéshez kötött munkakörökben 28 400-an dolgoznak.) A századforduló után, hat év alatt hatszáznál több vendéglő szűnt meg. A legkitűnőbb vendéglős, Gundel János mondta 1893- ban: „Nem akarják belátni odafent, hogy a vendéglátóipar méltó arra is, hogy támogatásban részesüljön ... A vendéglősök legnagyobb része tengődik 40 százaléka nyomorog . . . Esténkint üres vendéglőinkben azon tűnődünk, vajon a különféle adót és a mindennapi kenyerünket honnan vegyük.” Konjunktúra, dekonjunktúra váltogatták egymást a vendéglátóiparban. Befolyásolta a fejlődést a divat is. Volt Budapest a kávéházak városa is, elérkezett a budai, majd az óbudai kisvendéglők virágkora, volt, hogy gomba módra szaporodtak a kifőzdék, az italboltok, ez utóbbiak, főleg a külső kerületekben, mégpedig enyhén szólva kultúrálatlan körülmények között működve. Ugyanakkor voltak, létesültek híressé vált vendéglők, például a Keszeg, Debrecen, Mátyás Pince, Holub, Ketter, a hűvösvölgyi Balázs, Bíró Dénes stb., a cukrászdák közül a Kugler, majd utóda, a Gerbeaud, továbbá a Hauer, a Lukács, a Flóris, a várbeli Ruszwurm, valamint olyan, dalba is foglalt kertvendéglőkkávéházak, mint a Vampetits, a Weingruber, a Kolegorszki kioszk, a méltán világhírű Duna-korzón végig a kávéházak, hasonlóképpen aNagykörúton és a Rákóczi úton. A közlekedés fejlődésével az emberek már nemcsak a lakóhelyükhöz közeli vendéglőkbe, cukrászdákba jártak, hanem válogattak. A mérce elsősorban a koszt minősége volt és maradt máig is, no, természetesen a kulturált körülmények és az udvariasság mellett. A kialakult kemény verseny sokakat csődbe juttatott, 1930-ban elárverezték a Bristolt, majd a Palermót. Manapság is a koszt minősége a legfőbb mérce. A kis óbudai Hörpintőtől a nagy Mátyás Pincéig rengeteg vendéglátóipari helyen hétköznap sincs üres asztal. Ide sorolom az új versenytársakat, a gebineseket is, feltéve, ha jól, becsületesen szolgálják ki a vendéget. Az ételspecialitások vonzanak. Az olyan ételek, amelyek nem kaphatók a világ bármelyik vendéglőjében. Pablo Neruda chilei költő írta nemrég a magyar káposztás ételekről: „Mint ahogy a ponty, a tenger bíboros hercegprímásai között észre sem vett szerény kis ponty, oly magas méltóságra jut a magyar konyhán, úgy az ősi konyhaművészet a káposztát is fejedelmi átlényegülésre kényszeríti. A kolozsvári káposzta az úristen mesterműve.” A megszelídült konyha A magyar konyha megszelídült — így mondják a szakemberek, a vendégek. A mind több külföldi vendég is a magyar specialitásokat keresi, szereti, de némileg szelidítettebb formában. Már Széchenyi István is pedzette valaha, nehezményezve: „ ... sokan azt tartják, igazi mesterszakácsnak, aki mindent rendkívül paprikáz”. A mi mesterszakácsaink már nem a rendkívüli paprikázás révén mesterszakácsok. Mit mondanak vendéglátásunkról, ma, szakembereink? Sivó Tibor, a Belkereskedelmi Minisztérium idegenforgalmi és vendéglátóipari főosztályának vezetője: „A gasztronómia tradícióinak ápolása és az új követelményeknek kielégítése, ez a fő cél. A vendéglátás hivatása a jó étkezés biztosítása, a szórakoztatás, a kikapcsolódás megteremtése.” Venesz József, a Magyar Szakácsok és Cukrászok Szövetségének elnöke: „Szerintem ne készítsenek a vendéglők annyiféle ételt, a specialitásokra, az ízekre kell minél nagyobb gondot fordítani. És fel kellene eleveníteni olyan jó hagyományokat, mint a leveskülönlegességek, a délelőtti zónák. Nagy a haladás a hidegkonyhánál és nagy jövője van a bevált önkiszolgáló éttermeknek.” Papp Endre, a Mátyás Pince vezetője : „A vendég ma már nem fogadja el a túlságosan zsíros ételt, s így a magyar konyha némileg változik, kulturáltabb, egészségesebb.” Gundel Imre muzeológus: „A fejlődés szempontjából a legfontosabb a vezetők szakmai tudása, kulturáltsága, üzleti érzéke, szíve és egyénisége.” A már említett, napi félmilliónyi vendég 1972-ben 1 002 315 hektoliter bort fogyasztott, 1933-ban 766 351 hektolitert. Sörből 1972- ben 1 337 158 hektoliter fogyott, míg 1933-ban „csak” 87 795 hektoliter. Óriási emelkedés! Sok az új, ízlésesen tervezett borpince, söröző, bisztró, ,de miért kapni oly kevés helyen az ital mellé legalább egy-két fajta ételt is? Lényegében új dolog az eszpresszó is, mintegy 350 működik Budapesten, jeléül annak, hogy az emberek szeretik az intimebb hangulatot. Ennek tudható be, a budai, óbudai kisvendéglők reneszánsza is. Ha még több volna belőlük, azok is megtelnének. Persze csak ha jó a koszt és az árak elfogadhatók. Nem mondható el, hogy Budapestszerte a vendéglátóipari árak mindenütt a szerényebb keresetűek’ zsebéhez szabottak. Pedig nagyobb forgalom csak úgy érhető el, ha több figyelmet fordítanak az olcsóbb ételekre is. Több, gyorsan elfogyasztható ebédet, vacsorát nyújtó, önkiszolgáló étteremre is szükség volna, azonban ez pénzkérdés, s egyelőre elégedjünk meg azzal, hogy immár 26 önkiszolgáló étterem működik Budapesten, mindig zsúfoltan. A VII. kerületi Vendéglátóipari Vállalatnál az új önkiszolgáló éttermek révén. 1972- ben 80 százalékkal nőtt az ételforgalom. A lakosság, a járókelők szívesen nyugtázzák, hogy a százéves Budapest képét a vendéglátóipar létesítményei is csinosítják. György István A Minisztertanács csütörtöki ülésén elfogadta a kohó- és gépipari miniszter előterjesztését a Vörös Csillag Traktorgyár átszervezéséről. A Vörös Csillag Traktorgyár kispesti gyáregységét 1973. július 1-től szervezetileg a Magyar Vagon- és Gépgyárhoz, egri gyáregységét pedig a Hajtómű- és Felvonógyárhoz csatolják. Drága traktorok Azok az okok, amelyek indokolttá tették a gyár mostani gyökeres átszervezését, nem egyik pillanatról a másikra jelentkeztek. 1966— 1967-ben, amikor megszűnt a központi elosztás és a szövetkezetek saját maguk dönthettek a traktorvásárlásokról, a gyár kevés rendelést kapott. Ebben szerepet játszott az is, hogy nem gondoskodtak a traktorokhoz illő, azok kihasználását biztosító munkagépekről. Traktoraik drágák is voltak. A szocialista országok közül ugyanis a „legkisebb sorozatok a Vörös Csillag Traktorgyárban készültek, s így a hazai traktorok jóval drágábbak voltak, mint a szocialista importból származó gépek. Ennek egyik oka az volt, hogy a budapesti gyáregységben jobbára szerelőmunkát végeztek, s a forgácsolás egy részét kooperációban készítették. Dömperjeik elavultak. A vállalat emiatt 1968 végére nehéz pénzügyi helyzetbe került. 1970-ben a Gazdasági Bizottság úgy döntött, hogy nem indokolt perspektivikusan berendezkedni tömegszerű traktorgyártásra, s csak azoknak a típusoknak a gyártását szabad fenntartani, amelyekből az igények 1975-ig nem elégíthetők ki szocialista importból. Így az összkerékmeghajtású traktorok és munkagépek, a földmunka- és útépítő gépek, valamint a szállító-rakodó gépek gyártása képezte a továbbiakban a vállalat profilját. A Gazdasági Bizottság határozatát követően, 1970-ben és 1971-ben a Vörös Csillag Traktorgyár eredményei javultak, s a kapott dotációval együtt 1971-ben már nyereségrészesedést is tudott fizetni. Ebben az időben osztrák és norvég cégekkel kooperációs megállapodásokat kötöttek, ma- 1 gyár—francia közös kereskedelmi vállalatot, illetve Angliában önálló vállalatot alapítottak. Ezek a kooperációk azonban továbbra is kis darabszámú, egyedi jelleggel gyártott traktorokat igényeltek, s nem hozták meg a várt eredményt. Tárgyalt a gyár szovjet, csehszlovák és NDK-beli vállalatokkal is, együttműködés azonban a Vörös Csillag Traktorgyár magas árai, valamint műszakiokok miatt nem jött létre. Gyártás csak rendelésre E héten a Minisztertanács határozatot fogadott el a Vörös Csillag Traktorgyár átszervezéséről. Az átszervezést úgy hajtják végre, hogy a gyár felszámolásával öszszefüggő kötelezettségek, illetve a veszteségek ne terheljék az átvevő vállalatokat. A Vörös Csillag Traktorgyár, azaz a továbbiakban a Magyar Vagon- és Gépgyár Vörös Csillag Gépgyára gyártmányszerkezetét 1975 végéig szakaszosan átalakítják. A szántó- és vontatótraktorok, a földmunka-, útépítő, a szállító- és rakodógépek gyártását fokozatosan megszüntetik, s ezek helyett az MVG profiljába tartozó termékek gyártására rendezkednek be. A megszűnő gyártmányok pótalkatrész-ellátásáról gondoskodnak. A határozat kimondja, hogy az MVG Vörös Csillag Gépgyárának az 1973—1975 közötti átmeneti időszakban olyan juttatást kell biztosítani, amely lehetővé teszi — saját forrásaival együtt — hatnapi nyereségrészesedés kifizetését és az 1972. évi évközi juttatások mértékének megtartását. A határozat szerint a gyár átvételének időpontja 1973. július 1. A Magyar Vagon- és Gépgyár vezetői azonban már elkészítették az összevonással kapcsolatos műszaki-gazdasági intézkedési tervet, és úgynevezett egyesítési bizottságot hoztak létre, amely az átvételt koordinálja, ellenőrzi. Január közepe óta Florváth Ede, az MVG vezérigazgatója, meghatalmazott miniszteri biztosként irányítja a gyár átvételét. Amint a vezérigazgató elmondta, a rendelés nélküli gyártást azonnal leállították, s helyette Győrből vittek oda nagy szériában gyártható alkatrészeket. 1973-ban már mintegy 200—220 millió forint, 1974-ben 410 millió, 1975-ben pedig 524 millió forint értékben készülnek itt az MVG gyártmányai. Meghatározták már azt a négy-öt gyártmányt, amit véglegesen Kispestre telepítenek, néhány terméket azonban csak átmeneti jelleggel a kapacitás kitöltésére hoztak el Győrből. Új termékek, korszerű technológia Februárban befejezték az első gyártósor áttelepítését, amelyen évente 40 ezer fékdobot gyártanak. A gyártósor már termel. Most készítik elő az autóbusz fékpofapár-gyártás áttelepítését, s a gépsoron még az idén 60 ezret gyártanak. Április végére helyére kerül a mellső kerékagyak gyártására szolgáló sor, szeptember 1- től pedig egy újabb soron megkezdik az autóbuszok és a kamionok mellső tengelyeinek gyártását. A felsoroltakon kívül nagy szériában készíthető lakatosmunkákat is áthoztak, hogy egyelőre kitöltsék a gyár szerelőkapacitását. A későbbiek során a kispesti gyár szerelő jellegét mindinkább megszüntetik, és forgácsolórészlegeket hoznak létre. Az átalakítás rekonstrukcióval jár, amelyhez a kormány 250 millió forintot biztosít. Ebből körülbelül 100 milliót építésre, a többit a géppark korszerűsítésére fordítják. A Győri Tervező Vállalat tervei alapján a Győr megyei Állami Építőipari Vállalat április 1-én megkezdi egy 14—15 000 négyzetméteres és egy 8000 négyzetméteres csarnok építését. Az építkezésekhez szükséges 350—400 tonna vasszerkezet március végéig az MVG-ben elkészül. A csarnokokban gépsorokba rendezve helyezik el az itteni, az MVG-ből áttelepített és az újonnan vásárolt gépeket. Szervezeti változások Rendezték, illetve rendezik a kispesti gyár szervezési felépítését. Az új vezetőket a gyár dolgozói közül emelték ki, és féléves próbaidő után döntenek véglegesítésükről. A létszámarányok rendezése, a leépítés és az átcsoportosítás 1300 dolgozót érint. Közülük nyugdíj korkedvezményben részesítettek 270-et, más vállalatokhoz irányítanak át 700 dolgozót, s további 300 munkaviszonyát megszüntetik, illetve végkielégítéssel más munkakörbe helyezik őket. Eddig háromszázötven alkalmazottat helyeztek el más területen a KGM és a vasasszakszervezet segítségével. — A traktorgyártást 1975-ig befejezzük, s attól kezdve csak az MVG termékei készülnek Kispesten — tájékoztatott Horváth Ede. — Az átszervezés, a termékösszetétel megváltoztatásával összefüggő intézkedések felbolygatták a gyár hangulatát, s ezért lélektani szempontból is rendkívül fontos volt, hogy gyorsan cselekedjünk, s így a szavaknál hatásosabb tapasztalatok és eredmények győzzék meg a dolgozókat. Tamás Mihály Megszüntetik a nem gazdaságos gyártást Intézkedések a Vörös Csillag Traktorgyár átszervezéséről A mai Vörösmarty cukrászda, a korábbi Gerbeaud őse, a híres Kugler, a századforduló táján. 1972-1973 NÉPSZABADSÁG 1973. március 18., vasárnap