Élelmezési ipar, 1956 (6. évfolyam, 1-12. szám)

1956-01-01 / 1. szám

••üzemi ellen­őrzőm­ód­szer a kenyérgabona csírázottsága mértékének megállapítására SZÁL­AI LAJOS Az Országos Gabona- és Lisztkísérleti Intézet tud. munkatársa­i kedvezőtlen tárolási körülmények, maga­sabb hőmérséklet és nagy páratartalom a mag­vak raktározás alatti csírázását okozhatják. A raktározás alatt főleg tavasszal fordul elő ez a hiba, de ha a betakarítás idején nedves időjárás uralkodik, már a keresztek alsó kéveiben is gyakran találhatók csírázó szemek. Csupán csírás gabonából készült liszt a for­galomba ritkán kerül, mert a csírás lisztet úgy keverik egészségessel, hogy abból elfogad­ható minőségű kenyeret lehessen előállítani. Bizonyos esetekben, amikor a keverésre hasz­nált liszt frissen őrölt, éretlen, elcukrosítóké­­pessége alacsony, a keverés mindkét lisztnek előnyére válik. A csírázott gabona lisztjéből sü­tött kenyér bélzete nedves, ragadós, íze enyhén édeskés. Színe rendszerint sötétebb, mint az el­lenőrző mintáé. Fejlődő szocialista iparunkban a sütőipari termékek jó minőségének biztosítása érdeké­ben, fontos, hogy a csírás lisztet kellő időben felismerjük és a szükséges technológiai intéz­kedéseket megtegyük. A csírás lisztek felisme­résének ma már igen kiterjedt irodalma van. A csírázáskor a gabonaszem enzimjei, de különösen a hidrolites tulaj­donságúak aktivá­lódnak. A csírázottságot megállapító módszerek valamennyien egy vagy több enzim működésé­nek vizsgálatán alapulnak. Leggyakrabban az a és a p amiláz együttes hatásán alapuló elcuk­­rosító képességét határozzák meg autolites módszerrel. Vannak módszerek, amelyek azon alapulnak, hogy csírázáskor — szintén enzim­tevékenység hatására — a vízoldható anyagok mennyisége jelentős mértékben megnövekszik. Ez a módszer is főleg az a ésaz amiláz együt­tes hatásán alapul. Egyéb enzimek aktivitásá­nak mérése már jóval bonyolultabb és hosszabb időt vesz igénybe, ezért az ilyenek, mint ellen­őrző módszerek, nem használatosak. Ha választhatunk, hogy a liszt enzimjei közül melyikre alapozzuk a csírázottság mérté­két megállapító módszert, kétségkívül azt az enzimet kellene választani, amelyiknek a mű­ködése vagy specifikusan jellemző lenne a csí­rázottság fokára, pl. lineáris összefüggés lenne található az illető enzim aktivitása és a csírá­zás ideje között, vagy olyan enzimet kell vá­lasztani, amelyiknek felfokozott működése a lisztminőség romlására a legnagyobb befolyás­sal bír. Ilyen meggondolások alapján a figye­lem különösen az amilázokra terelődött. Kozmina több kutatóval egyezően megálla­pította, hogy a csírázott gabona lisztjéből nyert kenyér bélzetének ragacsosságát nem cukorbő­ség, hanem a keményítő jelentős részének dextrüresedése okozza. Nagyon csírázott ga­bona lisztjének esetében 60 C°-on a száraz­anyag 80—90 százaléka kb. 10 perc alatt old­ható állapotba kerül, ugyanakkor 27 C°-en 1 óra alatt is csak néhány százalék vízoldható anyag képződik. Megállapítható tehát, hogy a csírázottságra jellemző jelentékeny minőség­­romlás nem a kelesztéskor következik be, ha­nem a sütés folyamata alatt. Több szerző sze­rint a minőségromlás legjelentősebb oka az, hogy sütés közben az a amiláz igen kedvező kö­rülmények között fejtheti ki működését, és ha az enzim aktivitása túl nagy, a kelleténél na­gyobb mennyiségű keményítőt bont le. A kép­ződött dextrin a keményítővel ellentétben a tészta vízkészletében oldódik és nem képez csirizt. Ezért a sütés cÿatt a kenyérbél vize nem kötődik meg kellő mértékben. A sütemény bélzete tehát nedves, ragacsos lesz, annak elle­nére, hogy nedvességtartalma nem nagyobb a normálisnál. Amíg az a felfogás uralkodott, hogy a kenyér bélzetének ragacsosságát cukor­bőség okozza, a csírázottság mértékének megál­lapítását főleg a­z amiláz aktivitásának méré­sére alapították. A fentiek alapján azonban sokkal helyesebben járunk el, ha a meghatáro­zás alapjául az a amiláz aktivitását vesszük. A csírázatlan búza és rozsszem mindig tar­talmaz aktív állapotban lévő­­ amilázt és inak­tív a amiázt. Csírázáskor az a amiláz külön aktivátor, az amilokináz, hatására aktív álla­potba kerül. A csírázás kezdetekor az a amiláz aktivitása hirtelen megnövekszik, a 6­3-ik na­pon elér maximumát, majd csökkenni kezd. Az a amiláz aktivitásának meghatározása viszonylag egyszerű módon történik. Leggyak­rabban Wohlgemuth-eljárással, vagy annak valamilyen változatával határozzák meg a dextrinogén-amiláz aktivitását. A meghatározás lényege az, hogy állandó hőmérsékleten tartott, puffereze­tt keményítőoldatot a vizsgálandó anyaggal esetleg annak extraktjával a jód­­reakció kimaradásáig hidrolizálnak. A hidrolí­zis sebessége arányos az enzim koncentrációjá­val, illetve annak aktivitásával. Nagyobb pon­

Next