Élelmezési ipar, 1956 (6. évfolyam, 1-12. szám)
1956-01-01 / 1. szám
••üzemi ellenőrzőmódszer a kenyérgabona csírázottsága mértékének megállapítására SZÁLAI LAJOS Az Országos Gabona- és Lisztkísérleti Intézet tud. munkatársai kedvezőtlen tárolási körülmények, magasabb hőmérséklet és nagy páratartalom a magvak raktározás alatti csírázását okozhatják. A raktározás alatt főleg tavasszal fordul elő ez a hiba, de ha a betakarítás idején nedves időjárás uralkodik, már a keresztek alsó kéveiben is gyakran találhatók csírázó szemek. Csupán csírás gabonából készült liszt a forgalomba ritkán kerül, mert a csírás lisztet úgy keverik egészségessel, hogy abból elfogadható minőségű kenyeret lehessen előállítani. Bizonyos esetekben, amikor a keverésre használt liszt frissen őrölt, éretlen, elcukrosítóképessége alacsony, a keverés mindkét lisztnek előnyére válik. A csírázott gabona lisztjéből sütött kenyér bélzete nedves, ragadós, íze enyhén édeskés. Színe rendszerint sötétebb, mint az ellenőrző mintáé. Fejlődő szocialista iparunkban a sütőipari termékek jó minőségének biztosítása érdekében, fontos, hogy a csírás lisztet kellő időben felismerjük és a szükséges technológiai intézkedéseket megtegyük. A csírás lisztek felismerésének ma már igen kiterjedt irodalma van. A csírázáskor a gabonaszem enzimjei, de különösen a hidrolites tulajdonságúak aktiválódnak. A csírázottságot megállapító módszerek valamennyien egy vagy több enzim működésének vizsgálatán alapulnak. Leggyakrabban az a és a p amiláz együttes hatásán alapuló elcukrosító képességét határozzák meg autolites módszerrel. Vannak módszerek, amelyek azon alapulnak, hogy csírázáskor — szintén enzimtevékenység hatására — a vízoldható anyagok mennyisége jelentős mértékben megnövekszik. Ez a módszer is főleg az a ésaz amiláz együttes hatásán alapul. Egyéb enzimek aktivitásának mérése már jóval bonyolultabb és hosszabb időt vesz igénybe, ezért az ilyenek, mint ellenőrző módszerek, nem használatosak. Ha választhatunk, hogy a liszt enzimjei közül melyikre alapozzuk a csírázottság mértékét megállapító módszert, kétségkívül azt az enzimet kellene választani, amelyiknek a működése vagy specifikusan jellemző lenne a csírázottság fokára, pl. lineáris összefüggés lenne található az illető enzim aktivitása és a csírázás ideje között, vagy olyan enzimet kell választani, amelyiknek felfokozott működése a lisztminőség romlására a legnagyobb befolyással bír. Ilyen meggondolások alapján a figyelem különösen az amilázokra terelődött. Kozmina több kutatóval egyezően megállapította, hogy a csírázott gabona lisztjéből nyert kenyér bélzetének ragacsosságát nem cukorbőség, hanem a keményítő jelentős részének dextrüresedése okozza. Nagyon csírázott gabona lisztjének esetében 60 C°-on a szárazanyag 80—90 százaléka kb. 10 perc alatt oldható állapotba kerül, ugyanakkor 27 C°-en 1 óra alatt is csak néhány százalék vízoldható anyag képződik. Megállapítható tehát, hogy a csírázottságra jellemző jelentékeny minőségromlás nem a kelesztéskor következik be, hanem a sütés folyamata alatt. Több szerző szerint a minőségromlás legjelentősebb oka az, hogy sütés közben az a amiláz igen kedvező körülmények között fejtheti ki működését, és ha az enzim aktivitása túl nagy, a kelleténél nagyobb mennyiségű keményítőt bont le. A képződött dextrin a keményítővel ellentétben a tészta vízkészletében oldódik és nem képez csirizt. Ezért a sütés cÿatt a kenyérbél vize nem kötődik meg kellő mértékben. A sütemény bélzete tehát nedves, ragacsos lesz, annak ellenére, hogy nedvességtartalma nem nagyobb a normálisnál. Amíg az a felfogás uralkodott, hogy a kenyér bélzetének ragacsosságát cukorbőség okozza, a csírázottság mértékének megállapítását főleg az amiláz aktivitásának mérésére alapították. A fentiek alapján azonban sokkal helyesebben járunk el, ha a meghatározás alapjául az a amiláz aktivitását vesszük. A csírázatlan búza és rozsszem mindig tartalmaz aktív állapotban lévő amilázt és inaktív a amiázt. Csírázáskor az a amiláz külön aktivátor, az amilokináz, hatására aktív állapotba kerül. A csírázás kezdetekor az a amiláz aktivitása hirtelen megnövekszik, a 63-ik napon elér maximumát, majd csökkenni kezd. Az a amiláz aktivitásának meghatározása viszonylag egyszerű módon történik. Leggyakrabban Wohlgemuth-eljárással, vagy annak valamilyen változatával határozzák meg a dextrinogén-amiláz aktivitását. A meghatározás lényege az, hogy állandó hőmérsékleten tartott, pufferezett keményítőoldatot a vizsgálandó anyaggal esetleg annak extraktjával a jódreakció kimaradásáig hidrolizálnak. A hidrolízis sebessége arányos az enzim koncentrációjával, illetve annak aktivitásával. Nagyobb pon