Technikai Kurir, 1936 (7. évfolyam, 1-12. szám)

1936-01-01 / 1. szám

2 ■ - '■ - ■ •' “ • • ‘ TECHNIKAI KURÍR kazein s igy az a savóba kerülne. Az előre elvont tej- szinfeleslegből értékesebb, állóképesebb vaj készíthető, mint a sajt olvadéktól különvált savóból kiválasztott tejszínből (savóvaj). Egyes esetekben a használati érték növelése, az előnyösebb értékesítés előmozdítása (eltarthatóság, az emészthetőség, az élvezeti érték tetszetős külső foko­zása) céljából meghatározott maximális mennyiségben az élelmiszerekhez bizonyos segédanyagokat adunk, vagy azokat élelmezési célra alkalmasabbá tétel céljá­ból különleges kikészitési kezelési eljárásnak vetik alá. így közgazdasági érdekből jelzési kötelezettség mellett megengedett a gyümölcslevek tartósítása ben- zoésavval, vagy hangyasavval, a must erjedésének át­meneti akadályozása kéndioxiddal, a forróégövi ex­portra szánt vajnak nagyobb mértékű sózása. A virstli- félék hustöltelékanyagának salétrommal, illetőleg ká- lium-nitrittel pácolása a husanyagnak kívánatos rózsaszínben tartására, a rizsnék fényezése tet­szetős külső előidézésére. A búzának őrlés előtti mosása a felületre tapadó szennyező anyagok eltávolí­tása céljából, a rizs hántolása, a búzának, az árpának koptatása az emészthetőség fokozására, a paprika hüvely csipősanyagát hordó erezeteinek kivágása eny­hébb izü fűszerpaprika elérésére, a füszer-majoranná- nak a rátapadó földes homokrészektől mosással, ezt követő szárítással, vagy rázó, dörzsölő mozgással tisz­títása, burgonyának kenyérkészitéshez felhasználása, ízletességének fokozására. A vaj készítésére szánt tej­színnek pasztőrözése, a káros, vajhibát okozó baktériu­mok elpusztítására s a zamatot is képző savanyitó- ba к tórium szintenyészet alkalmazása. Olyan esetekben, amikor a kezelés idegen anyag felhasználásával történik, vagy az élelmiszer természetében, sajátságaiban mélyreható változást idéz elő, a vásárló felvilágosítása céljából rend­szerint jelzési kötelezettséghez van kötve, az eljárás alkalmazása, illetőleg a használt idegen anyag hozzá­adása. Sőt az érvényben levő jogszabályok ezen is túl­menően előzetes kormányhatósági engedélyekhez kö­tik ily különleges kezelési eljárás alkalmazását mind a fogyasztók, mind az eredeti állapotú anyagot termelők (előállítók) gazdasági védelme, de általános egészség­ügyi szempontból is. Az alkalmazni tervezett eljárások ugyanis esetleg nem szolgálják a nekik tulajdonított előnyös célt, vagy ha nem is hatnak az emberi egész­ségre ártalmasán, azonban alkalmazásuk közgazdasági érdeket sérthet. így pld. a zsizsiktől átjárt borsó likacskáinak talkummal való kitöltése és azután bar­nás-sárgára színezése és fényezése a hibás borsót lát­szatra megszépíti. Ilyen borsó íorgalombahozatala sérti az eredeti, nem szépített külsejű, éppen ezért kevésbé tetszetős, de ép, egészséges borsót forgalombahozó ter­melőnek, úgyszintén a fogyasztónak érdekeit is. Különlegesen értékeli a fogyasztó a vásárlásnál az élelmiszereknek élettani értékét megkímélő, to­vábbá a fokozó termelési, előállítású, kikészitési eljárá­sát, pl. a D-vitamindus takarmánnyal etelett tehéntől fejt tejet; főzelékféléknek alacsony hőfokon, oxigéntől mentes légkörben szárítását; megfelelő mértékű ultra­viola besugárzással végzett D-vitamindusitást. Az élelmiszerek értékelésében különös jelentősége van az érettségi állapotnak is, ugyanaz az élelmiszer, bizonyos célokra kevésbé érett állapotban felel meg, mig más esetben a teljes érett állapot kívánatos (pl. befőtt és iz készítése esetében a gyümölcs.) Különösen értékeli a fogyasztó egyes közvetlenül nyersen fogyasztott élelmiszereknek, pl. tejnek, a tej­színnek, a fagylaltnak fertőző csiráktól mentességét. Külön megfizeti a különleges egészségi, tisztasági rendszabályok mellett való termelést és forgalomba- hozatalt (igy pl. a nyersen is fogyasztható minősített lej esetében) úgyszintén az ily céllal végzett kezelést, igy a tej, tejszín pasztőrözését, sterilizálását. Elemiszereink fertőződhetnek a termelés, a keze­lés, a szállítás, az árusítás folyamán. így beteg tehén, beteg fejőszemélyzet esetében, fertőzött viz, magas olómtartalmu mázzal vágj’ ónbevonattal biró, vagy horganyból készült, vagy lekopott bevonatú, rozsdás, tisztátalan edények, eszközök használata következté­ben, amikor a tejbe és a tejtermékekbe kerülő fertőző csirák, idegen anyagok nemcsak az izt rontják, az el­tarthatóságát csökkentik, hanem egészségi ártalmat is idézhetnek elő. Az élelmiszerek értékelésében fontos tényező az egyes táplálóanyagok mennyisége, minősége, állapota, emészhetőségi foka is. Az élelmiszeripari eljárások egyrésze éppen az emészthetőség fokozását szolgálja. De különös jelentősége van a nedvességtartalom­nak is. A víztartalom általában a táplálóérték csökke­nését eredményezi. Egyes esetekben az élelmiszer gyors romlását okozhatja. Más esetben azonban egye­nesen nélkülözhetetlen értékadó tényezője lehet az élelmiszernek, igy például a vaj esetében az iró a kenhetőség és a sajt esetében pedig a savó a megfelelő iz és állomány biztosítója. A termelő (mezőgazda, élelmiszeriparos), a keres­kedő, a fogyasztó érdeke egyaránt megkívánja, hogy az élelmiszer frissen, illetőleg kellően érett állapot­ban, tisztán, vagyis szennyeződéstől, fertőzöttségtől mentesen, használati értékében meg nem fogyatko­zott, romlatlan, továbbá hamisítatlan állapotban s olyan megnevezéssel és közelebbi minőségre utaló jel­zéssel kerüljön forgalomba, mely azokat termelési, ki­készitési módjuk, nemkülönben eredetük, származá­suk, összetételük és egyéb használati értékben — (emészthetőség, Ízletesség, élettani érték, stb.) — ki­fejeződő tulajdonságaik alapján megilleti. Az élelmiszerekkel szemben támasztott mindezen kívánságok a gyakorlatban nem mindig érvényesül­nek. Azok számos esetben előre nem látott s igy el sem hárítható véletlenségből, máskor mulasztásból eredő gondatlanság miatt, elég gyakran jogtalan ha­szonszerzésre irányuló szándékból nem felelnek meg a követelményeknek. A frisseség hiányát kifogásoljuk a savanyodásnak indult s ezért a felforralást már ki nem biró tej, a megsavanyodott s ezért habverésre nem alkalmas tej­szín régi, konzervált tojás esetében. A kellő érettség hiánya miatt kifogásoljuk a zamat- és cukorszegény éretlen gyümölcsöt; a túl fiatal sajtot, melyben nem fejlődtek ki a sajt jó izéi és sajátos jellegét megadó zamatanyagok. A szennyezett állapot az élvezeti érté­ket rontja le, a fertőzöttség, a romlott állapot az egészségre járhat ártalommal. A hamisítás megnyilvánulhat valamely élelmi­szer utánzásában. Ez az eset, amikor virágzamattal és virágporral kevert cukorszirupból álló müraézet va­lódi méz gyanánt — vagy ha szénsavval mestersége­sen telített bort pezsgő gyanánt, margarint vaj gya­nánt, barnára színezett fehér halikrát kaviár gyanánt hoznak forgalomba. Egyes élelmiszerek pótszerét forgalomba szabad hozni olyan jelzés alkalmazásával, amely a vásárló megtévesztését kizárja. A fehér cukorból vízben oldás­sal készített u. n. aranyszirup ily néven árusítva a méz

Next

/
Thumbnails
Contents