Tejgazdasági Szemle, 1939 (19. évfolyam, 1-24. szám)

1939-01-15 / 1. szám

A TEJGAZDASÁGI SZEMLE A juhtej összetétele és tulajdonságai. Általánosan ismeretes, hogy a juhtej „sűrűbb“, „kövérebb“, tartalmasabb és így a sajtkészítés szempontjából értékesebb nyersanyag. Hazai juhfajtáink tejének összetételét az alábbi kis összeállítás tünteti fel: Ha ezen adatokat összehasonlítjuk a tehéntej megfelelő adataival, akkor különösen a sajtkészítés szempontjából a juhtej lényegesen értékesebb nyersanyag, mert éppen azokat,az alkat­részeket (zsír, fehérje) tartalmazza nagyobb mennyiségben, me­lyek a sajtkészítésnek is alapanyagai. Úgy a nagyobb fehérje, mint a zsírtartalom természetesen nemcsak a sajtolásnál érezteti hatását, hanem a sajtérésnél is, melynek eredményeképpen a kapott termék is eltér a tehénsajttól. Azzal azonban minden te­kintetben felveszi a versenyt, sőt bizonyos mértékben (tápérték, zamat) túlszárnyalja. Ezért egyáltalán nem indokolt a juhsajtot másodrendű terméknek feltüntetni, mely nem méltó arra, hogy vele részletesen foglalkozzunk. A juhtej­­fizikai tulajdonságait illetőleg megerősíthetjük Schandl József megállapításait, melyek alapján a juhtej színe a tehéntejénél valamivel sárgább árnyalatú, „csontfehér“. A ren­desen fejt és kezelt tej csaknem szagtalan, íze jellegzetesen kelle­mes, mogyoróra emlékeztető zamattal bír. A szakkönyvekben gyakran olvasható, hogy a birkatej a „tehéntejtől elütő, általá­ban nem kedvelt ízű és szagú“. Ez az ú. n. „birka- vagy bunda­szag“, csak akkor lép fel a tejben, ha a juhokat nem a szabadban, hanem szellőzetlen, fülledt istállókban fejik, ahol a tej hamaro­san felveszi az előbb említett, nem kedvelt tulajdonságokat, me­lyek azután később a sajtban is kellemetlenül éreztetik hatásukat. A sajtkészítés szempontjából különösen fontos, hogy a tejet a tisztaság követelményeinek megfelelően nyerjük, mert: „ami­lyen a tej, olyan a sajt“. F. Az üsttej zsírtartalmának beállítása. A juhsajtok készítésénél általában a teljes­ zsíros tejet hasz­nálják fel egyrészt, mert kisebb mennyiségek fölözése és be­állítása körülményes, másrészt, mert a nyert tejszín vajkészí­tésre nem igen alkalmas és legfeljebb házifogyasztásra való. Mindazonáltal a juhsajtkészítésnél is célszerűnek látszik a fölö­­zés, illetőleg az üsttej zsírtartalmának beállítása több szempont­ból. A teljes zsíros tej feldolgozásánál u. i. az alvadék aprítása­kor a zsír nagy része a savóba megy át, melyet, ha meg akarunk nyerni, a savót is le kell fölözni, a nyert savószín pedig még gyengébb minőségű vajat ad. Az erősen zsíros sajtban továbbá gyorsabb a zsírbomlás, a sajtok hamar megcsípősödnek. A sajt még könnyen zsírt is izzad, mely levegőn hamar oxidálódik, elbomlik. Az így keletkezett bomlástermékek a sajt ízét ked­vezőtlenül befolyásolják. Emellett a nagyon zsíros sajt tésztája könnyen morzsálódó, repedező, amely ismét csak a sajtminőség rovására megy. Minthogy azonban a juhsajt jellegzetességéhez tartozik a magasabb zsírtartalom, a fölözést nem szabad túlzásba vinni, ha­nem csak annyira fölözünk, amennyire a jobb minőség szempont­jából feltétlenül szükséges. Kísérleteink folyamán a legcélszerűbb­nek látszott a tejnek és6°la zsírtartalomra való beállítása, amely mellett az említett hibák elmaradtak, de a sajt omlósságából sem veszített. A zsírtartalom beállítása a legegyszerűbben úgy történik, hogy az esti tejet a lehűtés után, lapos ónozott fémedényben (fatál is megfelelő, ha annak leggondosabb tisztántartására ügye­lünk), félreállítjuk és reggel a felfölöződött zsírréteget lekanalaz­zuk. Ezzel egyúttal egy másik fontos célt is elérünk, amelyre később még részletesen visszatérünk. Ha a tejet a fejés után azonnal fel akarjuk dolgozni, akkor a fölözőgépet nem nélkülöz­hetjük. A lefölözendő tejnek a mennyiségét, ha ismerjük a tej zsírtartalmát, könnyen kiszámíthatjuk. Az üsttej pasztőrözése. Mint a sajtkészítésnél általában, itt is felmerült a kérdés, hogy pasztőrözött­ vagy nyerstejből készítsük-e a sajtokat? Kí­sérleteink elején, tekintettel a pasztőrözés körülményességére,­­ nyerstejjel sajtoltunk. Csakhamar azonban be kellett látnunk, ha­­ jó minőségű, hibátlan terméket akarunk készíteni, akkor az üst­­­­tej pasztőrözésétől el nem tekinthetünk. Megkíséreltük a tejnek­­ csak egy részét hevíteni és ezt nyerstejjel keverni, de az ered­mény mindig ugyanaz volt. A sajtok sok esetben már a sófürdő­ben puffadni kezdtek, de ha még itt nem is mutatkozott emel­kedés, néhány nap múlva a pincében a sajtok erősen tompa hangjáról észrevehettük, hogy a gázképzők munkáját nem tudtuk elkerülni. Jelenlétüket minden egyes esetben mutatta a tej erje­dési képe. A sajtok, ha nem is puffadtak meg nagyon erősen, a lyukazás mindig hibás volt, amivel együtt járt természetesen a tisztátalan íz és szag. A sajtok hamar csípősödtek és ha nem is voltak teljesen élvezhetetlenek, mégis messze álltak attól, amit kísérleteinkkel el akartunk érni, az enyhe, kellemes aromát, za­matot. Éppen ezért az üsztej pasztőrözése, ha jó minőségű sajtot akarunk, el nem kerülhető. Bár kisebb mennyiségű tej egy pasz­­tőrnek a beállítását nem bírja, a pasztőrözés keresztülvitele még­sem lehetetlen, még egyszerű viszonyok között sem. Ha kettős­falú üsttel rendelkezünk, amelynél a tejnek a beoltási hőfokra való felmelegítése gőz bevezetésével történik, a pasztőrözésnek Juhfajta Faj­súly Száraz­anyag Zsír Összes fehérje TejcukorHamu Piaci juhtej (Bíró G.) 1.0361­19.70 % 7.87 °/o— 0­0.75 % Racka (Baintner F.) 1.038216.54 o/o 5.21 o/o 5.72 o/0 4.87 o/00.83 o/o Racka-cigája (Winkler W.) 1.037319.00 »/. 7.55 % 5.87 »/. 4.68 o/00.90o/o Fésűs-gyapjas (Csiszár J.) 1.037620.11 o/08.71 o/o 6.37 o/o 4.23% 0.89 % Merinó (Schandl J.) 1.0380 19.00 % 8.50 o/o 6.00% 5.00% 0 83 o/o 1939. január 15. „F1 Kannatomite valamint palackzáró r­e­m­e­x­nyomással és nyomás nélkül a legolcsóbban és a legfőbb kivitelben kaphatók. (ezelőtt: FLEISCHHACKER és TÁRSAI.) G4C1TZENSTE1N H. R. T. CÉGNÉL, BUDAPEST, VI., DESSEWFFY-U. 18-20. I TECE FOH: 1-217-50 és 1-217-59. TECEFOIS : 1-217-50 és 1-217-59

Next