Borászati Lapok – 40. évfolyam – 1908. 27-52. sz.

1908-07-05 / 27. sz.

24. SZÁM 40-IK ÉVFOLYAM. a présekhez, hogy bármely pillanatban kényel­mesen hozzá lehessen férni a csővezetékhez. A padláson, a présház felett találunk­ a középen végighaladó vágányt, ettől jobbra és balra a víznyomású­ prések felett emailhrozott tartányokat, a vágányon 2 szállítókocsi fut, amelyek felbillenésre vannak berendezve. A munkát a következőképen végzik: A szőlő­szállító kocsira, amelyet a szüretelés helyéig a szőlőbe tolnak, felteszik a szőlőzúzó-malmokat, a szüretelt szőlőt egyenesen megzúzzák és a szőlőszállítási kocsi tartányába kerülnek. Ha a tartány zúzott szőlővel meg van telve, akkor a kocsit a présházba tolják és a prések fölött álló­­ tartányok egyikébe bebillentik. A tartá­nyok mindegyike sülyesztőfenékkel bír, amely alatt a legelőször lefolyó must összegyülemlik és alkalmasan felszerelt csöveken át egyenesen az erjedő­ hordókba vezetődik. A visszamaradó szőlő a tölcséreken át, amelyek a tartányokat és préseket összekötik, egyenesen a présekbe kerül, ami minden különös fáradság nélkül megy végbe, mert a prések présfedele e czélból elfordíthatólag van felszerelve, miért a prés­kosár felül egészen szabad. Ha a préskosár meg van telve, akkor elő­ször a vízvezetékkel előnyomást gyakorolnak olyformán, hogy a Seringben uralkodó vízveze­téki nyomás egyenesen a nagy présdugattyúra hat. Ha már számottevő mustmennyiség nem folyik le, akkor a víznyomású­ készülékeket egy szelepkerék megnyitásával kikapcsolják és akkor a prés önműködőség, munkás segítsége nélkül működik addig, amíg minden présnél 113 000 kg.-nyi maximális nyomás áll elő. A kapcsoló­deszka sajátságos szerkezete foly­tán abba a helyzetben vagyunk, hogy bármilyen nyomást vagy bármily tetszőleges szivattyút valamely présre működni hagyhatunk vagy pedig több készüléket egyszerre egy vagy több présre együttesen hatni hagyhatunk, elégséges csupán a kézikerék fel- vagy leforgatása. Ha valamely kosár tartalma ki van sajtolva, akkor a préskosarat a présről elfordítjuk, azzal felül egészen szabaddá és könnyen hozzáférhe­tővé válik. A törköly fellazítása után még egy­szer a prés alá forgatjuk és másodszor kisaj­toljuk. Ha már semmilyen must nem folyik ki, akkor a kosarat kiürítjük, ami úgy történik, hogy kifordítás után a kosáron levő zárakat kézfogással kinyitjuk, minek folytán a törköly magától kihull a kosárból az alája tolt törköly­kocsiba és egyenesen elszállítható. A prés rögtön ismét megtölthető és az új anyag ki­sajtolható. A nyomást, mint már jeleztük, önműködő víznyomású­ készülékek fejtik ki a vízvezeték­nyomás átvitelével. Ennek a készüléknek a működése igen raczionális, mert működésében nem kell kiszolgálás, pl. este megtöltünk egy prést, a nyomó­készüléke bekapcsoljuk és egész éjjelen át hatni hagyjuk a présre. Másnap reg­gel ott találjuk a készre préselt törkölyt. A készülék a maximális nyomás határának elérte­kor önmagától kikapcsolódik és azután megint önmagától elkezd működni, ha a must lefolyása folytán a nyomás ismét csökken. Ezeken a készülékeken kívül még kézi­ haj­tásra berendezett présszivattyúk is vannak itt, hogy ezek, amelyek a vízvezetéktől függetlenek, a vízvezeték hatástalansága esetén a préselő nyomást kifejthessék. Ezek a présszivattyúk manométerrel és biztosító­szelepekkel vannak ellátva, amelyen a megengedhető legnagyobb nyomás túllépését nem engedik meg, miért is Az almasav és az alma-tej savas erjedés szerepéről a borban.*) W. Mestrezat nyomán. Almasavat úgy az érett mustban, mint a már kierjedt borban is találunk, bár ez utóbbiban már jóval kisebb mennyi­ségben. Az almasav nagyobbára a szeszes erjedés alatt, ami kevés ezután még megmarad utóbb az érés folyamán vész el a borból. Hogy milyen arányban tűnik el az almasav az erjedés, illetőleg az érés folyamán a borból, az tekintve azokat az elváltozásokat, melyek ezen idő alatt a színes anyagokat és a bor izét érik, épenséggel nem közömbös. Kulisch volt az első, aki már 1889-ben rámutatott az almasav biochemiai eltűnésére; seprűvel kevert bort hónapokon át tartott zárt palac­kban. Amikor a próbaidő letelte után azt tapasztalta, hogy a seprűs bor igen sokat veszített az össz­savanyúságából ugyanakkor, amidőn az ellenőrző steril boz csaknem semmit, úgy ezt a jelenséget, vagyis a savnak az eltűnését illetőleg a kereskedését annak tulajdonította, hogy a seprű pusztítólag hat az almasavra. Kulisch csak úgy mint azok, akik utána e kísérleteket folytatták, abba a hibába estek, hogy az almasav mennyiséget nem mérték le pontosan és megelégedtek azzal, hogy az összes savakban észlelt elváltozásokat az almasav csök­kenéséből eredőknek tulajdonították. Később azután d'Ordonneau foglalkozott behatóbban ezzel a kérdéssel, amikor az előző kísérletek fogyatékosságát kitapasztalta, ő már pontosan lemérte az almasavnak az adagjait úgy az új­borban, mint az ugyanazon eredetű ó­borban és amikor a két analízis-sorozatban számottevő különbségeket észlelt, felállította azt a tételt, hogy a bor öregedése folyamán az almasav fokozatosan keresbedik. D'Oratonne az eljárása azonban, ahogy ő az alma­savat adagolja, szintén nem kifogástalan és így az 1905 óta folytatott és mindjobban tökéletesített kí­sérleteinkkel olyan eléggé egyszerű metódust sike­rült kifürkésznünk, amelylyel az almasavat akár a mustban, akár egyéb folyadékokban teljesen precziz adagolhatjuk olyképen, hogy az almasav társaságában csupán csak azok a különböző fix savak szerepelnek még — borkősav, borostyán­sav, tejsav, glykolsav stb.— amelyeket csaknem lehetetlen az almasavtól elkülöníteni. A mi kísérleteink d'Ordonneau tételét beiga­zolták, emellett azonban még kiderült az is, hogy úgy a szeszes erjedés alatt, mint a kö­vetkező napokban igen nagy mennyiségben vész ki az almasav a borból. Miután a folytatólagos kísérletekben ugyan­ezt a jelenséget nemcsak a különböző seprű­félékben, hanem a legeltérőbb keverékekben, úgy mint a vízzel hígított seprűben, a maláta­lében, a vérsavóban stb. is lehetett tapasztalni, joggal állítható fel tehát az a tétel, hogy az alkoholos erjedés az almasavat megemészti. Ezen az alapon azután már megérthető az is, hogy miért kevésbbé savanyú a bor, mint a must amelyből keletkezett, daczára annak, hogy az erjedés alatt temérdek feles borostyánsav *) Revue de viticulture. Páris 1908 junius 11. képződik, amelyet a kicsapódó borkő nem képes teljesen neutralizálni. Az erjedés befejeztével az erjesztő gomba még ezentúl is felemészti az almasavat, bár már jóval gyengébb arány­ban; ennek az okára azonban még ma sem jöttek rá. Köztudomású, hogy az erjesztő gombák mun­káját egyéb ágensek, úgymint a különbözőbb mikroorganizmusok, a beteg­­ égcsirák, baktériu­mok stb., amelyek az erjedés alatt bőven tenyésznek, igen megkönnyítik. Ez irányban igen érdekesek Aramon muston megejtett kísérletei, melyeknél 8 liter egyenként 2 gramm almasavat tartalmazó mustot használt fel erre a czélra. A mustnak egy részét sterilizálták és tiszta seprűvel keverték össze, a többit 3 adagra osztva, ezeket előzetes sterilizálás nélkül erjesz­tették meg ugyanazzal a seprűvel, úgy, hogy az utolsó két adaghoz még literenként 0'05, illető­leg 0'20 gr. kénessavat is öntöttek. Az erjedés befejezte után a folyadékokat vegyelemezték. A tiszta sz­pinivel kevert sterili­zált mustban az almasav literenként 0'85 gra-mal kevesbedett; ugyanezt az arányt, vagyis 0 80 és 0*75 grammnyi kereskedést talált a kénes­savval kevert próbákban, míg a sem nem steri­lizált, sem kénessavval nem elegyített adagban az almasav hektoliterenként 1*30 grammal csökkent és a górcsővizsgálat — ellentétben az előbbeniekkel — temérdek a seprűtől független mikroorganizmus jelenlétét igazolta. Bizonyos tehát, hogy a csökkenéstöbbletet a mikroorganizmusok okozták és kétségtelen, hogy ez utóbbiaknak a gyakorlati másterjedésnél is nagy szerep jut. Megdől tehát Eosenstiehl naik véleménye, aki az alma-tejsavas erjedést azonosítja az úgyneve­zett utóerjedéssel és aki azt állítja, hogy ez utóbbi tulaj­donképen nem más, mint azon jelenség, amikor az almasav a különféle mikroorganiz­musok hatása alatt tejsavvá és szénsavvá alakul át. Tudomásunk van arról is, hogy Koch és Seiffert izoláltak a borban egy baktériumot, amelynek hatása alatt tejsav, eczetsav és szénsav kelet­kezett az almasav rovására; ebből az alkalom­ból kifolyólag állította fel Seiffert az ő ismeretes egyenletét: C* #e 05+ CO2 + C3 H6 O3 (almasav) (tejsav) Az ilyen mikrobahatásnak tehát az elkerülhet­len következménye, hogy a tejsavat mindazon folyadékokban, ahol ez a dekompozíc­ió beállott, direkt avagy indirekt, de meg kell találni. Példaképen­ legyen szabad egy Midi vidéké­ről való bor analízisét a következőkben be­mutatni : az 5­19 gr. összes savtartalommal szemben. Ebben a borban tehát az almasav csak nyo­mokban szerepel, a fix savak egyenlegében nincs is hely a tejsav számára; ez utóbbi nem is szerepel ebben a borban. Seiffert egyenlete sze­rint azonban 0­80 gr. tejsavnak kellett volna keletkeznie egy olyan borban, ahol legfeljebb 019 gr. számára van már csak hely. Bemutatunk még két példát, ahol még kisebb, csaknem jelentéktelen már a különbség: 1905-ös vörös bor (6 hónapos) (Az egyes számok literen­kint kénessavban vannak kifejezve.) Almasav 0*11 gr. Borkősav 2'45 „ Borostyánsav ... 1*65 „ Csersav.. 0-79 „ vagyis 5­00 gr. 409 törés ellen teljes üzembiztonság forog fenn. Ebben a pinszegazdaságban használt gépeket Merrem és Knötgen czég G. m. b. H. Wittlich (Rheinland) gyártotta és szállította. 1908. junius hó 14. BOGNÁR-FÉLE is is SZABADALMAZOTT lehet leggyorsabban tökéletes és legmagasabb százalékú megeredő ojtást végezni. Kezelése egyszerű! . . Ára olcsó! =========== Csak 8 korona. Kapható LIGETI ÉS BIRÓ szaküzletében, BUDAPEST, V., Vigszinház­ utcza 5. szám. Elárusítók és ügynökök az egész országban kerestetnek. Vinczellérek előnyben részesülnek. "Vi

Next