Borászati Lapok – 40. évfolyam – 1908. 27-52. sz.
1908-07-05 / 27. sz.
24. SZÁM 40-IK ÉVFOLYAM. a présekhez, hogy bármely pillanatban kényelmesen hozzá lehessen férni a csővezetékhez. A padláson, a présház felett találunk a középen végighaladó vágányt, ettől jobbra és balra a víznyomású prések felett emailhrozott tartányokat, a vágányon 2 szállítókocsi fut, amelyek felbillenésre vannak berendezve. A munkát a következőképen végzik: A szőlőszállító kocsira, amelyet a szüretelés helyéig a szőlőbe tolnak, felteszik a szőlőzúzó-malmokat, a szüretelt szőlőt egyenesen megzúzzák és a szőlőszállítási kocsi tartányába kerülnek. Ha a tartány zúzott szőlővel meg van telve, akkor a kocsit a présházba tolják és a prések fölött álló tartányok egyikébe bebillentik. A tartányok mindegyike sülyesztőfenékkel bír, amely alatt a legelőször lefolyó must összegyülemlik és alkalmasan felszerelt csöveken át egyenesen az erjedő hordókba vezetődik. A visszamaradó szőlő a tölcséreken át, amelyek a tartányokat és préseket összekötik, egyenesen a présekbe kerül, ami minden különös fáradság nélkül megy végbe, mert a prések présfedele e czélból elfordíthatólag van felszerelve, miért a préskosár felül egészen szabad. Ha a préskosár meg van telve, akkor először a vízvezetékkel előnyomást gyakorolnak olyformán, hogy a Seringben uralkodó vízvezetéki nyomás egyenesen a nagy présdugattyúra hat. Ha már számottevő mustmennyiség nem folyik le, akkor a víznyomású készülékeket egy szelepkerék megnyitásával kikapcsolják és akkor a prés önműködőség, munkás segítsége nélkül működik addig, amíg minden présnél 113 000 kg.-nyi maximális nyomás áll elő. A kapcsolódeszka sajátságos szerkezete folytán abba a helyzetben vagyunk, hogy bármilyen nyomást vagy bármily tetszőleges szivattyút valamely présre működni hagyhatunk vagy pedig több készüléket egyszerre egy vagy több présre együttesen hatni hagyhatunk, elégséges csupán a kézikerék fel- vagy leforgatása. Ha valamely kosár tartalma ki van sajtolva, akkor a préskosarat a présről elfordítjuk, azzal felül egészen szabaddá és könnyen hozzáférhetővé válik. A törköly fellazítása után még egyszer a prés alá forgatjuk és másodszor kisajtoljuk. Ha már semmilyen must nem folyik ki, akkor a kosarat kiürítjük, ami úgy történik, hogy kifordítás után a kosáron levő zárakat kézfogással kinyitjuk, minek folytán a törköly magától kihull a kosárból az alája tolt törkölykocsiba és egyenesen elszállítható. A prés rögtön ismét megtölthető és az új anyag kisajtolható. A nyomást, mint már jeleztük, önműködő víznyomású készülékek fejtik ki a vízvezetéknyomás átvitelével. Ennek a készüléknek a működése igen raczionális, mert működésében nem kell kiszolgálás, pl. este megtöltünk egy prést, a nyomókészüléke bekapcsoljuk és egész éjjelen át hatni hagyjuk a présre. Másnap reggel ott találjuk a készre préselt törkölyt. A készülék a maximális nyomás határának elértekor önmagától kikapcsolódik és azután megint önmagától elkezd működni, ha a must lefolyása folytán a nyomás ismét csökken. Ezeken a készülékeken kívül még kézi hajtásra berendezett présszivattyúk is vannak itt, hogy ezek, amelyek a vízvezetéktől függetlenek, a vízvezeték hatástalansága esetén a préselő nyomást kifejthessék. Ezek a présszivattyúk manométerrel és biztosítószelepekkel vannak ellátva, amelyen a megengedhető legnagyobb nyomás túllépését nem engedik meg, miért is Az almasav és az alma-tej savas erjedés szerepéről a borban.*) W. Mestrezat nyomán. Almasavat úgy az érett mustban, mint a már kierjedt borban is találunk, bár ez utóbbiban már jóval kisebb mennyiségben. Az almasav nagyobbára a szeszes erjedés alatt, ami kevés ezután még megmarad utóbb az érés folyamán vész el a borból. Hogy milyen arányban tűnik el az almasav az erjedés, illetőleg az érés folyamán a borból, az tekintve azokat az elváltozásokat, melyek ezen idő alatt a színes anyagokat és a bor izét érik, épenséggel nem közömbös. Kulisch volt az első, aki már 1889-ben rámutatott az almasav biochemiai eltűnésére; seprűvel kevert bort hónapokon át tartott zárt palackban. Amikor a próbaidő letelte után azt tapasztalta, hogy a seprűs bor igen sokat veszített az összsavanyúságából ugyanakkor, amidőn az ellenőrző steril boz csaknem semmit, úgy ezt a jelenséget, vagyis a savnak az eltűnését illetőleg a kereskedését annak tulajdonította, hogy a seprű pusztítólag hat az almasavra. Kulisch csak úgy mint azok, akik utána e kísérleteket folytatták, abba a hibába estek, hogy az almasav mennyiséget nem mérték le pontosan és megelégedtek azzal, hogy az összes savakban észlelt elváltozásokat az almasav csökkenéséből eredőknek tulajdonították. Később azután d'Ordonneau foglalkozott behatóbban ezzel a kérdéssel, amikor az előző kísérletek fogyatékosságát kitapasztalta, ő már pontosan lemérte az almasavnak az adagjait úgy az újborban, mint az ugyanazon eredetű óborban és amikor a két analízis-sorozatban számottevő különbségeket észlelt, felállította azt a tételt, hogy a bor öregedése folyamán az almasav fokozatosan keresbedik. D'Oratonne az eljárása azonban, ahogy ő az almasavat adagolja, szintén nem kifogástalan és így az 1905 óta folytatott és mindjobban tökéletesített kísérleteinkkel olyan eléggé egyszerű metódust sikerült kifürkésznünk, amelylyel az almasavat akár a mustban, akár egyéb folyadékokban teljesen precziz adagolhatjuk olyképen, hogy az almasav társaságában csupán csak azok a különböző fix savak szerepelnek még — borkősav, borostyánsav, tejsav, glykolsav stb.— amelyeket csaknem lehetetlen az almasavtól elkülöníteni. A mi kísérleteink d'Ordonneau tételét beigazolták, emellett azonban még kiderült az is, hogy úgy a szeszes erjedés alatt, mint a következő napokban igen nagy mennyiségben vész ki az almasav a borból. Miután a folytatólagos kísérletekben ugyanezt a jelenséget nemcsak a különböző seprűfélékben, hanem a legeltérőbb keverékekben, úgy mint a vízzel hígított seprűben, a malátalében, a vérsavóban stb. is lehetett tapasztalni, joggal állítható fel tehát az a tétel, hogy az alkoholos erjedés az almasavat megemészti. Ezen az alapon azután már megérthető az is, hogy miért kevésbbé savanyú a bor, mint a must amelyből keletkezett, daczára annak, hogy az erjedés alatt temérdek feles borostyánsav *) Revue de viticulture. Páris 1908 junius 11. képződik, amelyet a kicsapódó borkő nem képes teljesen neutralizálni. Az erjedés befejeztével az erjesztő gomba még ezentúl is felemészti az almasavat, bár már jóval gyengébb arányban; ennek az okára azonban még ma sem jöttek rá. Köztudomású, hogy az erjesztő gombák munkáját egyéb ágensek, úgymint a különbözőbb mikroorganizmusok, a beteg égcsirák, baktériumok stb., amelyek az erjedés alatt bőven tenyésznek, igen megkönnyítik. Ez irányban igen érdekesek Aramon muston megejtett kísérletei, melyeknél 8 liter egyenként 2 gramm almasavat tartalmazó mustot használt fel erre a czélra. A mustnak egy részét sterilizálták és tiszta seprűvel keverték össze, a többit 3 adagra osztva, ezeket előzetes sterilizálás nélkül erjesztették meg ugyanazzal a seprűvel, úgy, hogy az utolsó két adaghoz még literenként 0'05, illetőleg 0'20 gr. kénessavat is öntöttek. Az erjedés befejezte után a folyadékokat vegyelemezték. A tiszta szpinivel kevert sterilizált mustban az almasav literenként 0'85 gra-mal kevesbedett; ugyanezt az arányt, vagyis 0 80 és 0*75 grammnyi kereskedést talált a kénessavval kevert próbákban, míg a sem nem sterilizált, sem kénessavval nem elegyített adagban az almasav hektoliterenként 1*30 grammal csökkent és a górcsővizsgálat — ellentétben az előbbeniekkel — temérdek a seprűtől független mikroorganizmus jelenlétét igazolta. Bizonyos tehát, hogy a csökkenéstöbbletet a mikroorganizmusok okozták és kétségtelen, hogy ez utóbbiaknak a gyakorlati másterjedésnél is nagy szerep jut. Megdől tehát Eosenstiehl naik véleménye, aki az alma-tejsavas erjedést azonosítja az úgynevezett utóerjedéssel és aki azt állítja, hogy ez utóbbi tulajdonképen nem más, mint azon jelenség, amikor az almasav a különféle mikroorganizmusok hatása alatt tejsavvá és szénsavvá alakul át. Tudomásunk van arról is, hogy Koch és Seiffert izoláltak a borban egy baktériumot, amelynek hatása alatt tejsav, eczetsav és szénsav keletkezett az almasav rovására; ebből az alkalomból kifolyólag állította fel Seiffert az ő ismeretes egyenletét: C* #e 05+ CO2 + C3 H6 O3 (almasav) (tejsav) Az ilyen mikrobahatásnak tehát az elkerülhetlen következménye, hogy a tejsavat mindazon folyadékokban, ahol ez a dekompozíció beállott, direkt avagy indirekt, de meg kell találni. Példaképen legyen szabad egy Midi vidékéről való bor analízisét a következőkben bemutatni : az 519 gr. összes savtartalommal szemben. Ebben a borban tehát az almasav csak nyomokban szerepel, a fix savak egyenlegében nincs is hely a tejsav számára; ez utóbbi nem is szerepel ebben a borban. Seiffert egyenlete szerint azonban 080 gr. tejsavnak kellett volna keletkeznie egy olyan borban, ahol legfeljebb 019 gr. számára van már csak hely. Bemutatunk még két példát, ahol még kisebb, csaknem jelentéktelen már a különbség: 1905-ös vörös bor (6 hónapos) (Az egyes számok literenkint kénessavban vannak kifejezve.) Almasav 0*11 gr. Borkősav 2'45 „ Borostyánsav ... 1*65 „ Csersav.. 0-79 „ vagyis 500 gr. 409 törés ellen teljes üzembiztonság forog fenn. Ebben a pinszegazdaságban használt gépeket Merrem és Knötgen czég G. m. b. H. Wittlich (Rheinland) gyártotta és szállította. 1908. junius hó 14. BOGNÁR-FÉLE is is SZABADALMAZOTT lehet leggyorsabban tökéletes és legmagasabb százalékú megeredő ojtást végezni. Kezelése egyszerű! . . Ára olcsó! =========== Csak 8 korona. Kapható LIGETI ÉS BIRÓ szaküzletében, BUDAPEST, V., Vigszinház utcza 5. szám. Elárusítók és ügynökök az egész országban kerestetnek. Vinczellérek előnyben részesülnek. "Vi