Borászati Lapok – 43. évfolyam – 1911. 27-52. sz.
1911-07-02 / 27. sz.
27. SZÁM 43-IK ÉVFOLYAM. mával kell a közönyösítés fokát megállapítani és annyi mésztejet használni, amennyi szükséges és elégséges. Nagyon jó volna az, ha vegytiszta állapotban tudnák a rézgáliczot kilós csomagokban forgalomba hozni, azután minden kiló rézgálicznak megfelelő mennyiségű vegytiszta és száraz mészhidroxid volna egy-egy pléhdobozba beforrasztva, hogy az ne változzon a levegőn és ezt a két anyagot azután megfelelő mennyiségű párolt vízben oldanánk fel és igy készíthetnénk bordós levet. De mivel hogy ez belekerülne annyiba, mintha legalább is szamorodni borral permeteznénk, hát bizony csak a különböző összetételű, illetve a különböző mérvben megfertőzött nyersanyagokat kell használnunk és mert nem tudjuk előre, hogy minden egyes kád bordói lé készítésénél mily anyagokkal van dolgunk, hát kénytelenek vagyunk minden egyes kád hordójlénél a közömbösítés fokát megállapítani és nem egy előre lemért mennyiségű nyersanyagot használni a közömbösítésre. Hogy már most mikor tökéletes a közömbösítés, ezt meghatározni nem épen könnyű és erre nem találtam a fentemlített három czikkben teljesen kielégítő felvilágosítást. Vargha empirikusan mondja azt végzendőnek, Noll a lakmuszpapírt ajánlja, Kecskeméthy nem terjeszkedik ki erre a momentumra. Én tehát még most sem tudom, hogy milyen meszet használjak a bordói lé készítéséhez és hogy miként állapítsam meg pontosan a közömbösítés fokát, csak azt tudom, hogy a mész leoltásánál vigyázni kell, hogy az sem meg ne égjen, se el ne fulladjon, de ezt már akkor is tudtam, amikor peronospóra nem volt; azután meg, hogy a bordói lé jó legyen közömbösítve, t. i. minden kénsav, ami a rézgaliczban akár vegyileg, akár erőművileg van, átalakuljon mészszulfáttá, de ennek a teljesen biztos és egyszerű próbáját nem ismerem, mert a lakmusz bizony nagy gyakorlatot igényel és így is nagyon nehezen és csak nagy gyakorlat mellett lehet a hatást megközelítőleg megállapítani, a Vargha által ajánlott módot ezután fogom kipróbálni. Erre kérnék egy oly határozott utasítást, amit a paraszt vinczellér is könnyen és eredménynyel használhat. O. B. Az édes- és az aszúborok kezeléséről. Irta: Deák Andor. Budafok, jan. 27. Miként a közönséges asztali és a pecsenyeborokat, ha azt akarjuk, hogy ezek kifogástalan állapotban kerüljenek a piacra, rendszeres kezelésnek kell alávetni, és úgy szükséges kezelni az édes-, valamint az aszuborokat is. Kezelés hiányában az édes-, valamint az aszuborok olyan tulajdonságokat vesznek fel, melyek sem az eladóra, sem a vevőre nézve nem előnyösek. Az ilyen kezeletlen édesborok rendszerint töröttek, vagy törésre hajlók, nem tiszta ízűek és ezeknél az utóerjedés többnyire akkor is szokott fellépni, amikor az már nem kívánatos, például közvetlen a palaczkozás előtt, vagyis a palaczkérettségük korában. Mindeme bajok szépen kikerülhetők, ha az aszuborokat is rendszeres iskolázásnak vetjük alá. Nem áll az a téves nézet, hogy az aszuboroknak évek hosszú során át nem szükséges legfölebb egy-két sejtés. Helytelen eljárás az is, hogy nálunk például Tokajhegyalján az aszuborokat sokáig hagyják a seprőn állani. Ugyanott az aszuborokat egy, legfölebb két fejtésnek vetik alá s igy hagyják állani azokat éveken keresztül. Ennek tulajdonítható aztán az, hogy az egyébként jó minőségű jellegzetes aszú a tokaji pinczéket elhagyva, szállítás alatt annyira elváltozik, megtörik, hogy erre a borra, mint tokaji aszúra a legtöbb esetben alig lehet ráismerni. Szállítás után csak bizonyos idei pihenés, ászokolás mellett nyeri vissza a tokaji aszúbor az eredeti jellegét, de csakis akkor, ha az a rendeltetési helyén legalább egy fejtés, szűrés és derítésben részesül. Jele annak, hogy az aszú- és édesborok csak úgy megkívánják a kezelést, akár a közönséges asztali, vagy a pecsenyeborok is. Nem elég ám, hogy a tokaji aszúborok csak a tokaji hideg pinczékben legyenek szép tiszták és kifogástalanok, hanem onnan kikerülve szállítás után a rendeltetési helyükön is hibátlan állapotban maradjanak meg és mint ilyenek is érkezzenek a piacra. Az édes-, aszú- és likőrborok értéke azok alkohol-, extrakt- és czukortartalmától függ elsősorban. Rendszerint az alkohol- és az extrakttartalom a már eléggé kifejlett borokban jelentékeny ingadozásoknak nem igen van kitéve, míg ellenben a czukortartalom utóerjedések által többé-kevésbbé csökken, mi viszont az illető bor többi alkotórészeire és összetételére megfelelő befolyással szokott lenni; magasabb alkoholtartalom, mint tudjuk, a borok további erjedését megakadályozhatja. Ez azonban csak az olyan boroknál jöhet figyelembe, amelyeknek alkoholtartalma 17°/6, vagy ennél több térfogatszázalék. Ellenben az aszú- és a nem nagyon alkoholdús édesborok könnyen utóerjedésbe jöhetnek, ha erre a kedvező előfeltételek jelen vannak. Lehetőleg arra kell törekedni, hogy az édesborokat az utóerjedésektől távoltartsuk. Ezt pedig különféle eljárások révén érhetjük el. Habár különféle eszközök és módok állanak rendelkezésünkre, amelyek segélyével az édesborok utóerjedését meggátolhatjuk, mindazonáltal nem minden eljárás alkalmazható ez esetben. Az utóerjedés meggátlására csak azok vehetők igénybe, amelyek egyrészt az egészségre sem ártalmasak, de még másrészt a bortörvény paragrafusaiba sem ütköznek. Megakadályozható eszerint az édesborok utóerjedése kénezés, pasztörizálás és a borok intenzív iskolázása által. Alkohol hozzáadásával szintén megszüntethető az édesborok utóerjedése, de miután a bortörvényünk a borok rendszeres szeszezését tiltja, úgy ezen eljárással ez alkalommal nem is foglalkozhatunk. Az édes borok utóerjedése megakadályozható kénezéssel is. A kénezés hatása azonban csak bizonyos ideig tart és csak ott alkalmazandó ezen eljárás, ahol egyéb eszközök nem állanak rendelkezésünkre az utóerjedés meggátlására. Rendszerint az alacsony alkoholtartalmú édes-és aszúboroknak az utóerjedését pasztörizálással és intenzív iskolázással gátolhatjuk meg. Csakis ezen eljárások révén tudjuk a borokból a fehérjenemű anyagokat eltávolítani. Pasztörizálás által a borban lévő élesztőgombákat és egyéb mikroorganizmusokat el tudjuk ugyan pusztítani, de csak egy bizonyos időre. A pasztörizálásnak hatása csak annyi ideig tart, amíg a bor az élesztősejtek csíráitól védve van. Amint azonban az élesztősejtek a már egyszer megpasztörizált borba belekerülnek, újra erjedésnek indulhat a bor. Magával a pasztörizálással azonban túlságba menni nem tanácsos. Tudni kell, hogy az mikor és hol alkalmazható és hol nem ajánlatos ennek az igénybevétele. Fiatal, a még nem elég kierjedt és kifejlett édes- és aszúboroknál a pasztörizálás nem nagyon indokolt. Az ilyen boroknak a természetes felépülése és kifejlődése idő előtti pasztörizálással akadályozva késleltetve lesz. Az idő előtt megpasztörizált borba juthatnak ismét élesztőspórák, amelyek ott újra elszaporodhatnak s a bor ismét csak erjedésnek indul. Az ilyen korán megpasztörizált borban a czukor mellett még elegendő fehérjeanyagok vannak, amelyek szintén megkívántatnak az utóerjedéshez, mert mint tudjuk, az utóerjedéshez megfelelő hőmérséklet czukor mellett még fehérjeanyagokra is szüksége van az élesztőknek. Eszerint az édes- és aszúboroknál a pasztörizálást eme borok bizonyos fejlődési szakában szabad alkalmazni. Ellenkező esetben az ilyen borok fejlődése a pasztörizálással csak akadályoztatik és emellett a későbbi utóerjedésük mégsem akadályozható meg. Hogy az ilyen nem alkoholdús aszú- és édesboroknál a későbbi utóerjedés megakadályoztassék, szükséges ezen borokat előzetesen bizonyos iskolázásnak alávetni. Ezen borok fejlődését, érését nem egy esetben tanácsos siettetni. És azért szükséges már az erjedésüknél arra törekedni, hogy megfelelő magas hőmérséklet mellett minél tökéletesebben erjedjenek ki. Kívánatos ez azért, hogy már a mustban jelenlévő tojásfehérje vegyületek az élesztők képződésénél és szaporodásánál nagyrészben felhasználtassanak. A zajos erjedés befejezte után az első fejtést ajánlatos azonnal megkezdeni, mihelyt a fiatal bor csak némileg is megtisztult. Ezáltal elérjük azt, hogy az ilyen lefejtett édesbor a seprőből a nitrogéntartalmú alkotórészeket, újból fel nem veheti. Ha azt akarjuk, hogy az ilyen édes- és aszúborokból a tojásfehérje és más fehérjeanyagokat mielőbb kiválaszszuk, úgy az ilyen borok további fejlődését is gyorsabb tempóban kell végezni. A fejtésekkel kapcsolatban legalább egy szűrést is alkalmazunk, hogy a borban jelenlévő élesztőgombák nagyrészt ezúttal is mintegy eltávolíttassanak a borból. A levegőnek eme intenzív hatása által az ilyen édesborokból nemcsak a fehérjeanyagok választatnak ki, hanem a borban lévő zamat- és illatanyagok kifejlődését is ezúttal előmozdítjuk. Márpedig a zamat- és illatanyagok az aszú- és édesborok sajátos tulajdonságai. A fejlődésnek ezen előrehaladott állapotában már minden ártalom nélkül pasztörizálható az ilyen édesbor. Ilyenkor nemcsak a még jelenlévőélesztőgombák ölelnek meg, hanem a nitrogéntartalmú anyagok utolsó maradványai is kiválasztatnak. A tojásfehérjeanyagoknak eme kiválasztását pasztörizálás előtt némely bornál a csersavnak a hozzáadása által is elősegítik. Hogy a pasztörizálásnál milyen magas felmelegedés, kívánatos, az függ a borok minőségétől, czukor- és alkoholtartalmától. Tanácsos kicsiben pasztörizálási próbákat vé 483 vi/ w w w w w VI/ w vi/ w vi/ w A gyakorlat emberei gyakorlati kísérletek alapján bizonyítják, hogy a kőbányai szárított hizósertéstrágyával minden gazdasági növénynél fényes eredményeket értek el. Minden gazda kérje saját boltlékra ezen szakvéleményeket JUDAPEST-KŐBÁNTAITRÁGYASZÁRITÓOTÁR tartalmazó ismertetéseket árajánlatot, melyeket készséggel kfflds Buta* lalMrmrf *a TirniH Manet ®U«4t tt. uta. A Önöktől évek óta rendelt szántott sertéstrágyát szőlőtrágyázásra használom, és mondhatom, hogy kitűnő eredményt értem el, sokkal nagyobbat mint az istállótrágyával. Schwartz Hermann: Jászberény. . . . Már most is írhatok annyit, hogy a szőlőtrágyázás igen jól vált be, amennyiben 2400 d-ös 3 éves szőlő adott 90 h mustot, holott szomszédjaim nem tudtak 1200 d-öből 30 h mustnál többet szűrni. Így 15 K a 30 K a 450 K a terméstöbblet kis holdon, elhasználtam 25 g sertéstrágyát, az körülbelül 120 K. Vértessy Lajos nagybirtokos, Kápolnásnyék. VI/ VI/ w VI/ VI/ vI/ w VI/ VI/ VI/ VI/ 1911. július hó 2.