Borászati Lapok – 43. évfolyam – 1911. 27-52. sz.

1911-07-02 / 27. sz.

27. SZÁM 43-IK ÉVFOLYAM. mával kell a közönyösítés fokát megállapítani és annyi mésztejet használni, amennyi szükséges és elégséges. Nagyon jó volna az, ha vegytiszta állapot­ban tudnák a rézgáliczot kilós csomagokban for­galomba hozni, azután minden kiló rézgálicznak megfelelő mennyiségű vegytiszta és száraz mész­hidroxid volna egy-egy pléhdobozba beforrasztva, hogy az ne változzon a levegőn és ezt a két anyagot azután megfelelő mennyiségű párolt víz­ben oldanánk fel és igy készíthetnénk bordós levet. De mivel hogy ez belekerülne annyiba, mintha legalább is szamorodni borral perme­teznénk, hát bizony csak a különböző össze­tételű, illetve a különböző mérvben megfertőzött nyersanyagokat kell használnunk és mert nem tudjuk előre, hogy minden egyes kád bordói lé készítésénél mily anyagokkal van dolgunk, hát kénytelenek vagyunk minden egyes kád hordój­lénél a közömbösítés fokát megállapítani és nem egy előre lemért mennyiségű nyersanyagot hasz­nálni a közömbösítésre. Hogy már most mikor tökéletes a közömbö­sítés, ezt meghatározni nem épen könnyű és erre nem találtam a fentemlített három czikk­ben teljesen kielégítő felvilágosítást. Vargha empirikusan mondja azt végzendőnek, Noll a lakmuszpapírt ajánlja, Kecskeméthy nem ter­jeszkedik ki erre a momentumra. Én tehát még most sem tudom, hogy milyen meszet használjak a bordói lé készítésé­hez és hogy miként állapítsam meg pontosan a közömbösítés fokát, csak azt tudom, hogy a mész leoltásánál vigyázni kell, hogy az sem meg ne égjen, se el ne fulladjon, de ezt már akkor is tudtam, amikor peronospóra nem volt; azután meg, hogy a bordói lé jó legyen közöm­bösítve, t. i. minden kénsav, ami a rézgaliczban akár vegyileg, akár erőművileg van, átalakuljon mészszulfáttá, de ennek a teljesen biztos és egyszerű próbáját nem ismerem, mert a lak­musz bizony nagy gyakorlatot igényel és így is nagyon nehezen és csak nagy gyakorlat mellett lehet a hatást megközelítőleg megállapítani, a Vargha által ajánlott módot ezután fogom ki­próbálni. Erre kérnék egy oly határozott utasí­tást, amit a paraszt vinczellér is könnyen és eredménynyel használhat. O. B. Az édes- és az aszúborok kezeléséről. Irta: Deák Andor. Budafok, jan. 27. Miként a közönséges asztali és a pecsenye­borokat, ha azt akarjuk, hogy ezek kifogástalan állapotban kerüljenek a piac­ra, rendszeres ke­zelésnek kell alávetni, és úgy szükséges kezelni az édes-, valamint az aszuborokat is. Kezelés hiányában az édes-, valamint az aszuborok olyan tulajdonságokat vesznek fel, melyek sem az el­adóra, sem a vevőre nézve nem előnyösek. Az ilyen kezeletlen édesborok rendszerint töröttek, vagy törésre hajlók, nem tiszta ízűek és ezek­nél az utóerjedés többnyire akkor is szokott fel­lépni, amikor az már nem kívánatos, például közvetlen a palaczkozás előtt, vagyis a palaczk­érettségük korában. Mindeme bajok szépen kikerülhetők, ha az aszuborokat is rendszeres iskolázásnak vetjük alá. Nem áll az a téves nézet, hogy az aszu­boroknak évek hosszú során át nem szükséges legfölebb egy-két sejtés. Helytelen eljárás az is, hogy nálunk például Tokaj­hegyalján az aszu­borokat sokáig hagyják a seprőn állani. Ugyanott az aszuborokat egy, legfölebb két fejtésnek vetik alá s igy hagyják állani azokat éveken keresztül. Ennek tulaj­donítható aztán az, hogy az egyéb­ként jó minőségű jellegzetes aszú a tokaji pinczéket elhagyva, szállítás alatt annyira elvál­tozik, megtörik, hogy erre a borra, mint tokaji aszúra a legtöbb esetben alig lehet ráismerni. Szállítás után csak bizonyos idei pihenés, ászo­kolás mellett nyeri vissza a tokaji aszúbor az eredeti jellegét, de csakis akkor, ha az a rendel­tetési helyén legalább egy fejtés, szűrés és derítés­ben részesül. Jele annak, hogy az aszú- és édes­borok csak úgy megkívánják a kezelést, akár a közönséges asztali, vagy a pecsenyeborok is. Nem elég ám, hogy a tokaji aszúborok csak a tokaji hideg pinczékben legyenek szép tiszták és kifogástalanok, hanem onnan kikerülve szállí­tás után a rendeltetési helyükön is hibátlan állapotban maradjanak meg és mint ilyenek is érkezzenek a piac­ra. Az édes-, aszú- és likőrborok értéke azok alkohol-, extrakt- és czukortartalmától függ első­sorban. Rendszerint az alkohol- és az extrakt­tartalom a már eléggé kifejlett borokban jelen­tékeny ingadozásoknak nem igen van kitéve, míg ellenben a czukortartalom utóerjedések által többé-kevésbbé csökken, mi viszont az illető bor többi alkotórészeire és összetételére meg­felelő befolyással szokott lenni; magasabb alkohol­tartalom, mint tudjuk, a borok további erjedését megakadályozhatja. Ez azonban csak az olyan boroknál jöhet figyelembe, amelyeknek alkohol­tartalma 17°/6, vagy ennél több térfogatszázalék. Ellenben az aszú- és a nem nagyon alkoholdús édesborok könnyen utóerjedésbe jöhetnek, ha erre a kedvező előfeltételek jelen vannak. Lehetőleg arra kell törekedni, hogy az édes­borokat az utóerjedésektől távoltartsuk. Ezt pedig különféle eljárások révén érhetjük el. Habár különféle eszközök és módok állanak rendel­kezésünkre, amelyek segélyével az édesborok utóerjedését meggátolhatjuk, mindazonáltal nem minden eljárás alkalmazható ez esetben. Az utóerjedés meggátlására csak azok vehe­tők igénybe, amelyek egyrészt az egészségre sem ártalmasak, de még másrészt a bortörvény paragrafusaiba sem ütköznek. Megakadályozható eszerint az édesborok utóerjedése kénezés, pasztörizálás és a borok intenzív iskolázása által. Alkohol hozzáadásával szintén megszüntethető az édesborok utóerjedése, de miután a bor­törvényünk a borok rendszeres szeszezését tiltja, úgy ezen eljárással ez alkalommal nem is fog­lalkozhatunk. Az édes borok utóerjedése megakadályozható kénezéssel is. A kénezés hatása azonban csak bizonyos ideig tart és csak ott alkalmazandó ezen eljárás, ahol egyéb eszközök nem állanak rendelkezésünkre az utóerjedés meggátlására. Rendszerint az alacsony alkoholtartalmú édes-és aszúboroknak az utóerjedését pasztörizálás­sal és intenzív iskolázással gátolhatjuk meg. Csakis ezen eljárások révén tudjuk a borokból a fehérjenemű anyagokat eltávolítani. Pasztöri­zálás által a borban lévő élesztőgombákat és egyéb mikroorganizmusokat el tudjuk ugyan pusztítani, de csak egy bizonyos időre. A pasztö­rizálásnak hatása csak annyi ideig tart, amíg a bor az élesztősejtek csíráitól védve van. Amint azonban az élesztősejtek a már egyszer meg­pasztörizált borba belekerülnek, újra erjedésnek indulhat a bor. Magával a pasztörizálással azon­ban túlságba menni nem tanácsos. Tudni kell, hogy az mikor és hol alkalmazható és hol nem ajánlatos ennek az igénybevétele. Fiatal, a még nem elég kierjedt és kifejlett édes- és aszúboroknál a pasztörizálás nem nagyon indokolt. Az ilyen boroknak a természetes fel­épülése és kifejlődése idő előtti pasztörizálással akadályozva késleltetve lesz. Az idő előtt meg­pasztörizált borba juthatnak ismét élesztőspórák, amelyek ott újra elszaporodhatnak s a bor ismét csak erjedésnek indul. Az ilyen korán meg­pasztörizált borban a czukor mellett még ele­gendő fehérjeanyagok vannak, amelyek szintén megkívántatnak az utóerjedéshez, mert mint tud­juk, az utóerjedéshez megfelelő hőmérséklet czukor mellett még fehérjeanyagokra is szük­sége van az élesztőknek. Eszerint az édes- és aszúboroknál a pasztö­rizálást eme borok bizonyos fejlődési szakában szabad alkalmazni. Ellenkező esetben az ilyen borok fejlődése a pasztörizálással csak akadályoz­tatik és emellett a későbbi utóerjedésük még­sem akadályozható meg. Hogy az ilyen nem alkoholdús aszú- és édes­boroknál a későbbi utóerjedés megakadályoz­tassék, szükséges ezen borokat előzetesen bizo­nyos iskolázásnak alávetni. Ezen borok fejlő­dését, érését nem egy esetben tanácsos siettetni. És azért szükséges már az erjedésüknél arra törekedni, hogy megfelelő magas hőmérséklet mellett minél tökéletesebben erjedjenek ki. Kívá­natos ez azért, hogy már a mustban jelenlévő tojásfehérje vegyületek az élesztők képződésénél és szaporodásánál nagyrészben felhasználtassanak. A zajos erjedés befejezte után az első fejtést ajánlatos azonnal megkezdeni, mihelyt a fiatal bor csak némileg is megtisztult. Ezáltal elérjük azt, hogy az ilyen lefejtett édesbor a seprő­ből a nitrogéntartalmú alkotórészeket, újból fel nem veheti. Ha azt akarjuk, hogy az ilyen édes- és aszúborokból a tojásfehérje és más fehérjeanyagokat mielőbb kiválaszszuk, úgy az ilyen borok további fejlődését is gyorsabb tem­póban­ kell végezni. A fejtésekkel kapcsolat­ban legalább egy szűrést is alkalmazunk, hogy a borban jelenlévő élesztőgombák nagyrészt ezúttal is mintegy eltávolíttassanak a borból. A levegőnek eme intenzív hatása által az ilyen édesborokból nemcsak a fehérjeanyagok válasz­tatnak ki, hanem a borban lévő zamat- és illatanyagok kifejlődését is ezúttal előmozdít­juk. Már­pedig a zamat- és illatanyagok az aszú- és édesborok sajátos tulajdonságai. A fejlődésnek ezen előrehaladott állapotában már minden ártalom nélkül pasztörizálható az ilyen édesbor. Ilyenkor nemcsak a még jelenlévő­­élesztőgombák ölelnek meg, hanem a nitrogén­tartalmú anyagok utolsó maradványai is ki­választatnak. A tojásfehérjeanyagoknak eme kiválasztását pasztörizálás előtt némely bornál a csersavnak a hozzáadása által is elősegítik. Hogy a pasztörizálásnál milyen magas fel­melegedés, kívánatos, az függ a borok minősé­gétől, czukor- és alkoholtartalmától. Tanácsos kicsiben pasztörizálási próbákat vé­ 483 vi/ w w w w w VI/ w vi/ w vi/ w A gyakorlat emberei gyakorlati kísérletek alapján bizonyítják, hogy a kőbányai szárított hizósertéstrágyával minden gazdasági növénynél fényes eredményeket értek el. Minden gazda kérje saját b­oltlékra ezen szakvéleményeket JUDAPEST-KŐBÁNTAITRÁGYASZÁRITÓOTÁR tartalmazó ismertetéseket árajánlatot, melyeket készséggel kfflds Buta* lalMrmrf *a Tirn­iH Manet ®U«4t tt. uta. A Önöktől évek óta rendelt szán­tott sertéstrágyát szőlőtrágyázásra használom, és mondhatom, hogy kitűnő eredményt értem el, sok­kal nagyobbat mint az istálló­trágyával. Schwartz Hermann: Jász­berény. . . . Már most is írhatok annyit, hogy a szőlőtrágyázás igen jól vált be, a­mennyiben 2400 d-ös 3 éves szőlő adott 90 h­ mustot, holott szomszédjaim nem tudtak 1200 d-öb­ől 30 h mustnál többet szűrni. Így 15 K a 30 K a 450 K a terméstöbblet kis holdon, elhasz­náltam 25 g sertéstrágyát, az körül­belül 120 K. Vértessy Lajos nagy­birtokos, Kápolnásnyék. VI/ VI/ w VI/ VI/ vI/ w VI/ VI/ VI/ VI/ 1911. július hó 2.

Next