Élelmiszervizsgálati Közlemények 3. (1957)
Tárgymutató
ÉDESIPAR Fagylalt A nyári évadnak megfelelően a fogyasztóközönség igényeinek kielégítésére nagymértékben fellendült a fagylaltgyártás. A fagylaltok minőségét szabványok szabályozzák, pontosan megjelölve a minimális követelményeket. A forgalomba hozott fagylaltok előállítása igen sok esetben a szabványok figyelembevétele nélkül történt. Különösen áll ez a tejfagylaltokra, amelyek egyes fajtáinál olyan eltérések mutatkoztak, mintha a készítők nem is lettek volna tudatában annak, hogy tejfagylaltféleséget készítenek. Meglepő, hogy a vaníliafagylaltok általában sokkal ritkábban tértek el összetétel tekintetében az előírástól, mint pl. karamell-, csokoládé- vagy puncsfagylaltok. Még ennél is gyakoribb volt a kifogásolhatóság a tejszínes fagylaltoknál, amelyek a legtöbb esetben teljesen silány termékek voltak. A gyümölcsfagylaltok ezzel szemben csaknem mindig előírásszerű összetételben kerültek a fogyasztók elé, itt azonban más baj mutatkozott. A szabvány ugyanis előírja, milyen anyagokat tartalmazhat a gyümölcsfagylalt, s egyben kimondja, hogy az előírtakon kívül más anyagot a készítéshez felhasználni nem szabad. Egyes fagylaltelőállítók ízjavítás céljából tejszínt is adagoltak hozzá, amit a viszontelárusítóknak kiadott szállítólevélen is jeleztek. Ennek az lett a következménye, hogy a viszonteladó a fagylaltot tejszínesnek jelezte, ami azonban a vonatkozó szabvány szerint egészen más fogalmat ad. A készítmény természetesen kifogás alá esett, ha mint tejszínfagylalt került a közönség elé. (L. E.) Szaloncukor Időszerű felhívni a figyelmet a szaloncukor helyes tárolására. A gyártás rendszerint a nyár második felében meg szokott indulni, a legyártott tételek pedig a gyári férőhelyhiány miatt a teljes stabilizálódás beállta előtt kerülnek szükségképpen a kereskedelmi raktárakba. Itt különösen a csapadékdús nyári időjárás jelent komoly veszélyt, ha nem történik kellő gondossággal a tárolás. A tárolási előírásokat minden tárolóhelyen ismerni kell és azokat a leggondosabban kell betartani, ha a két év előtti súlyos károsodások megismétlődését el akarjuk kerülni. (L. E.) Kávé Az elmúlt időszakban panaszok merültek fel a pörkölt szemeskávé minőségével szemben. A kifogásolt pörkölt kávék kellemetlen szúrós, avas szagúak voltak, főzetük pedig élvezhetetlen volt. A hiba oka, hogy a kereskedelemben gyakran nem fordítanak kellő gondot a kávé tárolására, szavatossági idejét figyelmen kívül hagyják, hetekig hagyják a pörkölt kávét a kirakatban, ahol sokszor órákon keresztül éri a napfény. A nyerskávé jelentős mennyiségű zsiradékot tartalmaz. Ez a zsiradék a pörkölés alatt nem bomlik el. Egy része azonban a pörkölt kávészemek felületére húzódik, azt bevonja, fényessé teszi. A kávészemek felületére húzódott zsiradék bővebben érintkezik levegővel, könnyen oxidálódik, avasodik. A meleg, a napfény az avasodási folyamatot gyorsítja. Az