Élelmiszervizsgálati Közlemények 5. (1959)

Tárgymutató

SZESZIPAR Gyümölcspálinkák Már több alkalommal megállapítottuk a valódi gyümölcspálinkák forgalombahozatalával kapcsolatban, hogy országszerte igen silány minő­ségű árut hoznak forgalomba az elárusítóhelyek (főként a földművesszövet­kezeti italboltok), pedig a Gyümölcsszeszipari Tröszt raktáraiban nagy mennyiségben áll rendelkezésre eladatlanul jó minőségű áru. Az átvevőhelyeken, különösen pedig a helyi forgalombahozatalnál sokkal szigorúbb minősítési rendszert kell bevezetni. Evégből az átvevő szerveknek (személyeknek) szakvonalon történő kiképzésére sokkal nagyobb gondot kell fordítani. A valódi gyümölcspálinkák forgalombahozatalával kapcsolatos problé­mák megoldása az Élelmezésügyi Minisztérium és a SZÖ­VOSZ tárgyalások útján történő rendezésével valósítható meg. (K. J.) Ecet A kereskedelmi forgalomban előfordul, hogy az ecet erősen elszíneződik, forgalombahozatalra alkalmatlanná válik. Megállapítható, hogy ezt a kékes­fekete elszíneződést vasszennyeződés okozza. Az ecetben feloldott vas ugyanis a hordóból kioldott csersavval tintaszínű vegyületet, vastam­átot ad. Ezért az ecetet annak kezelése közben a vas és egyéb fémszennyeződéstől óvni kell. (B. F.) SÜTŐ ÉS TÉSZTA Fehérkenyér Az utóbbi időben vizsgált minták 23,8%-a elégítette ki a MSZ 11916—52 követelményeit. A hiányosság oka az égett, salakos héj, nyers szagú és ízű, ragacsos, nedves tapintású bél. A héj szennyezettsége elkerülhető, ha a szénnel közvetlenül fűtött kemencék sütőfelületét a kosárból a sütőfelületre hullott égésterméktől, a kosarak kihúzása után megtisztítják. Azt, hogy ez a munka elvégezhető és el is végzik sok helyen, az bizonyítja, hogy számos közvetlen tüzelésű kemencével ellátott üzemben termelt kenyeret átnézve, szennyezett héjút nem találtunk. Helytelennek tartjuk azonban, hogy másutt égéstermékkel szennyezett alsó héjú kenyeret az üzemek kiszállítanak, holott a szabvány előírja, hogy „az alsó héj nem lehet kormos, idegen anyaggal szennyezett”. A bél kedvezőtlen érzékszervi jellemzői a nyers tésztára jellemző szagban és ízben nyilvánulnak meg. A bél rágás közben a foghoz tapad, nem jól aprózódik és nem ízletes. A kevéssé kelesztett tésztában a zamat- és ízanyagok nem fejlődnek ki, az élesztő nem termel a tészta lazításához elegendő mennyiségű CO2-ot, nem termelődik annyi tejsav, hogy növelni tudja a keményítő duzzadási képességét, javítsa a fehérjék tartását és háttérbe szorítsa az amilázok túlzott működését. Megjegyezzük, hogy az éretlen tésztából készült kenyér nagyrészt a hét utolsó napján kerül az üzletekbe. 221

Next